Nouveau confiseur français ou l'art du confiseur moderne

Ajouter à une liste

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Nouveau confiseur français ou l'art du confiseur moderne

Collectif - Collection Savoirs et traditions

276 pages, parution le 26/02/2023

Ajouter à une liste

Expédié sous 9 jours

Livraison à partir de 0,01€ dès 35€ d'achats
Pour une livraison en France métropolitaine

QUANTITÉ

Résumé

Nouveau confiseur français, ou L'art du confiseur moderne , contenant les meilleurs procédés pour cuire et préparer toutes les espèces de sucres, dragées, bonbons...
Date de l'édition originale : 1827

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Sommaire

TABLE DES MATIÈRES.

INTRODUCTION.

Des ustensiles et vaisseaux nécessaires au confiseur.	Pag. 1
De l'étuve	3

PREMIÈRE PARTIE.

CHAPITRE PREMIER.

Des produits végétaux. de leur récolte, de leur des sication et de leur conservation	4
De la récolte des fleurs et de leur dessication	5
De la récolte des semences et de leur choix	6
Récolte et dessication des plantes	7
Récolte et dessication des racines	8
Du choix des écorces et de leur conservation	8

CHAPITRE II.

De l'emploi du temps du confiseur

CHAPITRE III. DES SUBSTANCES VÉGÉTALES.

Du lichen d'Islande	13
Du capillaire de Montpellier	14
De la canne à sucre	14
Du sagou	16
De l'ananas	17
D e l'iris de Florence	17
Du safran	18
Du curcuma	20
Du salep	20
De la vanille	21
Du noyer	22
Du noisetier	23
Du marronier	23
Des pignons doux	24
De la betterave	24
De la canelle	28
De la noix muscade et du Macis	29
De la figue	30
Du mûrier	31
Du romarin	32
De la menthe poivrée	32
De la mélisse	33
De l'absinthe	34
Du café	35
De l'anis vert	38
Du carvi	39
De l'ache et du céleri	39
Du fenouil	39
De la coriandre	40
De l'angélique	41
Des groseilles	42
Du clou de girofle ou gérofle	44
Du framboisier	46
Du prunier	47
Du cerisier	48
De l'amandier	49
Du pêcher	50
De l'abricotier	51
Des roses	52
Du Pommier	53
Du poirier	54
Du cognassier	54
De la réglisse	55
Du miroxilon baumier	56
De l'acacie véritable	57
Du cachou	58
Du pistacspaner	59
De la badiane	60
De l'épine-vinette	60
Du mangoustan-guttier	61
De l'oranger	62
Du thé	66
De la vigne	71
Du cacaoïer ordinaire	76
De l'ambrette	78
De l'?illet	79

CHAPITRE IV.

DES SUBSTANCES ANIMALES.

Albumine du blanc d'oeuf	80
De la cochenille	80
Du miel	82

SECONDE PARTIE.

CHAPITRE PREMIER.

Du sucre en general	87
Etat naturel et préparation du sucre	89
Terrage du sucre	92
Du sucre royal	96

CHAPITRE II.

Choix, clarification et cuite du sucre	96
1. Le grand et le petit lissé	97
2. Le petit et le grand perlé	98
3. Le soufflé	98
4. La morve ou le petit boulé	98
5. Le grand boulé	99
6. Le petit et le grand cassé	99
7. Le caramel	99

CHAPITRE III.

SES SUCRES CANDIS, SUCRES BETORS, SUCRES D'ORGE ET DES PASTILLES	100
Du sucre candi	100
Du sucre candi à la fleur d'orange	103
Du sucre candi à la rose	104
Du sucre candi violet à la vanille	104
Du sucre d'orge	105
Du sucre d'orge rose	106
Du sucre retors	106
Du sucre de pommes de Rouen, en bâtons	107
Bonbons enveloppés	108

CHAPITRE IV.

Des petits candis en forme, ou bonbons à liqueur	109
Des petits candis de couleurs	113
Bonbons raisins	113
Bonbons raisins en brochettes	114
Pastilles digestives à la liqueur l'absynthe	114
Des gimblettes	114
Manière de faire les moules de petits candis	116
Bonbons bijoux	116
Boules de gomme	117
Pastilles anglaises ou à la liqueur	117
Bonbons du Trocadéro	118
Bonbons des dames	119

CHAPITRE V.

Des pastilles à la goutte et autres	119
Pastilles à la rose	120
Pastilles à la violette	120
Pastilles au citron et à l'orange	121
Pastilles au café	121
Pastilles au chocolat	121
Pastilles de menthe	122
Pastill es à la vanille	122
Pastilles imitant la groseille	123
Préparation extemporanée des pastilles	123
Des pastilles de fruits	124
Pastilles à la fraise	125
Des pastilles coupées	125
Pastilles de santé	126
Pastilles divines	127
Pastilles au cachou	127
Pastilles de cochléaria	128
Pastilles de guimauves soufflées	128
Limonades en tablettes	129
De la limonade en poudre	130
Pâte ou gomme de jujubes	130
Pâte de lichen d'Islande	131
Pâte de guimauve	132
Pâle de coquelicot	133
Pâte pectorale	134
Suc de réglisse anisé	135
Suc de réglisse, façon de Bayonne	136

CHAPITRE VI.

Des marmelades	136
Marmelade d'abricots	136
Marmelade de prunes reine-claude	137
Marmelade de coings	137
Marmelade de verjus	138
Marmele d'épines-vinettes	139

CRAPITRE VII.

Des compotes	139
Compote d'abricots	140
Compote de reines-claudes	140
Compote de poires	141
Raisiné de Bourgogne	142
Compotes de verjus	143
Compotes d'oranges	143

CHAPITRE VIII.

Des fruits confits	144
Abricots verts	144
Abricots en quartiers	146
Pêches confites	146
Angélique confite	147
Verjus confits	147
Poires ronsselet confites	148
Coings en quartiers	148
Oranges glacées	148
Noix confites	149
Orangeat	150
Petites oranges	150
Cerises confites	150
Cerises à mi-sucre	151
Framboises entières	151
Epines-.vinettes en bouquets	152
Groseilles de Bar	152
Marrons glacés	153

CHAPITRE IX.

Des gelées	153
Gelée de groseilles	154
Gelée de groseilles royales	155
Gelée de coings	155
Gelée de Pommes	155
Gelée d'Abricots	156
Gelée d'oranges composée	156

CHAPITRE X.

Des conserves	156
Conserve de groseilles pour le sirop	157
Conserve de framboise pour le drop	157
Conserve de groseilles pour la gelée	157
Conserve d'ananas	157
Pâte d'orgeat	157
Autre pâte d'orgeat	159
Café en tablettes	159
Pâte d'abricots d'Auvergne	160
Autre procédé	161
Pâte de pommes	161
Pâle de coings	162

CHAPITRE XI.

Des sirops	163
Du sirop de violette	163
Sirop de capillaire	164
Sirop de guimauve	164
Sirop d'orgeat	165
Meilleur sirop d'orgeat	166
Sirop de vinaigre framboise	167
Vinaigre framboise	167
Sirop de merises	168
Sirop de mûres	168
Sirop de groseilles framboisé	168
Sirop de Pistaches	169
Sirop de café	169
Sirop de guimauve	170
Sirop de limon	170
Sirop d'acide tartarique	171
Sirop de châtaigne	172

CHAPITRE XII.

Bonbons divers	173
Bonbons du nord	173
Bonbons du nord en brochettes	174
Bonbons écossais	174
Bonbons cspannois	174
Enigmes	175
Pastilles dites de millefleurs	175

CHAPITRE XIII.

Pralines grillées dites ordinaires	176
Pralines fines blanche	177
Pralines roses	177
Fleurs d'orange pralinées.	178
Dragées au brillant	179
Pistaches à la rose	179
Pistaches à la fleur d'orange	180
Pistache à la vanille	180
Pistaches au chocolat	180

CHAPITRE XIV.

Des conserves mattes	181
Pommes de terre	183
Des pêches et autres fruits	183
Sucre cuit rose	184
Angélique glacée	184
Angélique au candi	184
Boules de menthe anglaises argentées	184
Boules de rose du sérail dorées	185
Météores	185
Glace royale	186
Conserves soufflées en caisses	186
Cornets à devises	187
Petits pains de sucre	188

CHAPITRE XV.

Fruits candis	188
Brochettes de fruits au candi	189
Manière de tirer parti des égouts de candi	190

CHAPITRE XVI.

Des chocolats	190
Chocolat commun

n° 1	195
- de santé n° 2	195
- de santé n° 3	195
- de santé n° 4	195
- de santé n° 4, demi-vanille	195
- de santé n° 5, une vanille	196
- n° 6	196
- n° 7, deux vanilles	196
- n° 8 pour diablotines	196
- n° 9 pour pastilles	197
- analeptique, au salep de Perse	197
- analeptique au tapioka	197
- analeptique au sagou	197
- Sans sucre	198
- des dames	198
- marbré	198

Beurre de cacao	198
Pastilles au chocolat	199
Chocolats ouvragés	200

CHAPITRE XVII.

Des dragées	201
Manière de dissoudre la gomme	201
Dragées fines de Verdun	203
Pour remplir	204
Pour lisser	205
Dragées surfines à la vanille	206

- Dragées demi-fines,	206
- un tiers-fines	206
- communes	207

Coriandres à bouteilles,	207
Coriandres en dragées	208
Amandes d'Espagne	208
Dragées surfines de cacao.	208
Avelines surfines en dragées	209
Cannelat	209
Anneaux d'angélique en dragées	210
Batonnages d'angélique perlés	210
Citrouat perlé	211
Dragées au marasquin,	211
Persicot	212
Anis surfins de Flavigny	212
Graines de menthe en dragées	213
Graine de céleri perlée,	213
Nompareilles fines	214
Nomparles communes pour pain d'épices	214
Epines-vinettes en dragées	214
Cerises en dragées	215
Pistaches surfines à la rose	215
Diaboliny de Naples, ou pastilles du sérail	216
Des dragées de couleurs	217
Dragées bleues,	218
Dragées-lilas	218
Dragées-oranges	219
Dragées roses demi-fines	219

CHAPITRE XVIII.

DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE. Pêches à l'eau-de-vie	219
Abricots à l'eau-de-vie	220
Reines-claudes à l'eau-de-vie	220
Mirabelles à l'eau-de-vie	220
Noix blanches à l'eau-de-vie	221
Oranges à l'eau-de-vie	221
Cerises à l'eau-de-vie	221

CHAPITRE XIX.

Des légumes confits au vinaigre	222
Cornichons confits	222
Petits haricots verts confits	223
Câpres confites	223

CHAPITRE XX.

Du pastillage	223
Pâte de pastillage commun	224
Manière de faire le pastillage	224
Manière de mouler en sou fre	226
Manière de mouler en plâtre	227

CHAPITRE XXI.

Des glaces	229
Glaces

à la crême	230
- à la vanille	231
- au café	231
- au chocolat,	231
- à la pistache	231
- à la fraise	232
- à la groseille,	232
- à la framboise	232
- à l'épine-vinette	233
- au vin de Champagne	233

CHAPITRE XXII.

Couleurs pour le confiseur	234
Carmin liquide	234
Violet liquide	235
Jaune liquide	236
Carmin en poudre	236
Lavage du bleu de Prusse	237
Manière de retirer l'acide sulfurique du bleu en liqueur	238
Clarification du carmin en poudre	238

CHAPITRE XXIII.

DES BISCUITS, MACARONS, MASSEPINS, CROQUETS, PAINS D'ÉPICES, MERINGUES, TOURONS, etc	239
Biscuits ordinaires	239
Biscuits en caisses	240
Petits bisquits soufllés	240
Biscuits à la cuiller	241
Biscuits de Savoie	241
Biscuits au chocolat	241
Biscuits aux pistaches	242
Biscuits aux amandes,	242
Biscuits aux avelines,	242
Biscuits de marrons	243
Biscuits à la fécule de pomme-de-terre	243
Macarons ordinaires	243
Macarons de pistaches	244
Macarons d'amandes amères	244
Macarons légers à la fleur d'orange	244
Macarons d'avelines	244
Macarons pralinés	245
Robes de chambre	245
Roses	245
Corbeilles de roses	246
Pains d'épices	246
Pains d'epices fins	247
Croquets	248
Autres	248
Biscotins	249
Nids d'oiseaux	249
Croquignoles à la reine	250
Tourons	250
Meringues	251
Grillage d'amandes ou Nougat	251

CHAPITRE XXIV.

Gaufres ordinaires	252
Gaufres mignonettes	253
Gaufres du palais-royal	253
Gaufres à la flamande	253
Plaisir des dames	254
FINN DE LA TABLE

Voir tout

Replier

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Collectif
Collection	Savoirs et traditions
Parution	26/02/2023
Nb. de pages	276
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	378g
EAN13	9782329869872