Notes en cuisine, carnet kaseki

Dans les cuisines du Hyo Tei, institution kaiseki vieille de plus de trois sie?cles a? Kyoto, le cuisinier Paul Causse? a ve?cu plusieurs mois une e?tonnante aventure des sens. « Au Japon, en cuisine kaiseki, la cuisine est re?gle?e comme du papier a? musique, et obe?it a? une rigueur singulie?re, ou? chacun reste a? sa place. Le cuisinier ne prend pas d'initiative et attend sa mission. Une fois celle-ci termine?e, il lui arrive de croiser les bras, et d'observer en silence. J'ai utilise? ces instants de calme, pour e?crire. Au sein de la brigade, j'ai eu la chance a? diffe?rents postes, d'avoir un aperc?u large des techniques et du fonctionnement japonais, ou du moins propre a? ce restaurant. J'ai de?coupe? du poisson sous l'œil du chef, dresse? des plats dans des ce?ramiques vieilles de deux cents ans... Et j'ai e?crit ces notes parmi les casseroles et les vapeurs, pendant mes heures de service. » Le texte de ces carnets, transcription d'une singulie?re expe?rience en cuisine, est suivi de recettes originales ve?cues sur le vif. Un glossaire des mots essentiels de la cuisine japonaise fait de cet ouvrage un outil de re?fe?rence. Les croquis de Laure Fissore, e?pouse de Paul Causse?, accompagnent le re?cit.
Ne? en Nouvelle-Cale?donie, en 1988, Paul Causse? a de?veloppe? depuis l'enfance un gou?t prononce? pour l'aventure et ses chemins de traverse. Apre?s des e?tudes de journalisme, il enseigne a? l'Universite? d'Irkoutsk, Sibe?rie orientale. En 2013, il s'inscrit a? l'e?cole Ferrandi et poursuit son apprentissage a? l'Astrance. Un tournant de?cisif. Puis il de?couvre le poisson ikejime chez M. Okuda, et part au Japon. En 2019, installe? en Provence, il fonde Une Table dans le Maquis. Chef-guide-accompagnateur, en France et a? l'e?tranger (notamment en Ge?orgie), il propose une expe?rience de rencontres et de?couvertes culturelles autour des produits et du vin, sans interme?diaire, partageant sa connaissance intime du terrain et des artisans.