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Manuel du limonadier et du confiseur. 5e édition
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Manuel du limonadier et du confiseur. 5e édition

Manuel du limonadier et du confiseur. 5e édition

Contenant les meilleurs procédés pour préparer le café, le chocolat, le punch, les glaces

P. Cardelli - Collection Savoirs et traditions

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350 pages, parution le 01/04/2020
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Résumé

Manuel du limonadier et du confiseur ; contenant les meilleurs procédés pour préparer le café, le chocolat, le punch, les glaces... par M. Cardelli, chef d'office. Cinquième édition, entièrement refondue et considérablement augmentée.
Date de l'édition originale : 1830

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES CONTENUES DANS CE VOLUME.

MANUEL DU LIMONADIER.

INTRODUCTION,p. 1.
DES BAVAROISES,3.
Bavaroises à l'eau,3.
Bavaroises au lait,3.
Bavaroises à la grecque,3.
DU BICHOPP,3.
DE LA BIÈRE,4.
Bière céphalique,6.
Bière de ménage,6.
Bière purgative,7.
DES BOISSONS AQUEUSES ACIDULES,7.
Eau de cerises,7.
Eau de fraises,7.
Eau de framboises,8.
Eau de groseilles,8.
LIMONADE,9.
Limonade à froid,9.
Limonade à chaud,10.
Limonade vineuse,10.
Limons, manière d'en préparer le suc,10.
ORANGEADE,11.
DU CAFE,11.
Café à l'eau,14.
DU CHOCOLAT,18.
Torréfaction du cacao et de sa pâte,19.
Manière de préparer une tasse de chocolat,21.
DU CIDRE,23.
DES GLACES,25.
Glaces à l'abricot,26.
Glaces à l'amande,27.
Glaces aux amandes,27
Glaces à l'ananas,27.
Glaces aux avelines,28.
Glaces à la bigarade,28.
Glaces au café,28.
Glaces au café à l'italienne,29.
Glaces au café à l'eau,29
Glaces à la cannelle,29.
Claces aux cédrats,29.
Glaces à la cerise,30.
Glaces au chocolat,30.
Glaces au citron,31.
Glaces à la crême,31.
Glaces à l'épine-vinette,32.
Glaces à la fleur d'oranger,32.
Glaces à la fraise,33.
Glaces à la framboise,33.
Glaces au gérofle,33.
Glaces à la grenade,33.
Glaces à la groseille,34.
Glaces au jasmin,34.
Glaces à la jonquille,35.
Glaces au marasquin,35.
Autres glaces au marasquin,35.
Glaces à l'orange,36.
Glaces à l'?illet,36.
Glaces à la pèche,36.
Glaces avec les poires,37.
Glaces avec les pommes,37.
Glaces avec les pistaches,38.
Glaces au raisin muscat,38.
Glaces à la rose muscate,38.
Glaces au safran,39.
Glaces au thé,39.
Glaces à la tubéreuse,39.
Glaces à la vanille,39.
Glaces au verjus,40.
Glaces à la violette,40.
Glaces au vin,40.
Glaces au zéphyr,41.
DU PUNCH,41.
Punch,42.
Punch anglais,42.
Punch à la glace,43.
Punch aux oeufs,43.
Du THÉ,43.
Infusion de thé,44.
Thé mollapi,45.
Propriétés du thé,46.
DES LIQUEURS,47.
. Manière de filtrer les liqueurs,48
Manière de préparer la colle pour les liqueurs,49
Coloration des liqueurs,49.
De l'esprit-de-vin,50.
Anisette,52.
rou de noix,52.
LES CRÈMES,53.
Crême d'absinthe,53.
Crême des Barbades,54.
Crême de cacao,54.
Crême, des cinq fruits,54.
Crême de fleurs d'oranger au lait et au vin de champagne,55.
Crème de jasmin,55.
Crême de kirchenwasser,56.
Crême de laurier,56.
Crême de menthe,56.
Crême de myrte,57.
Crême de moka,57.
Crême de roses,57.
Crême de vanille,58.
Crême virginale,59.
CURAÇAO,59.
DES EAUX SPIRITUEUSES,59.
Eau spirit. d'anis composée,60
Eau-de-vie d'Andaye,61
Eau spirit. arcspanépisco- pale,61.
Eau spirit. d'argent,62.
Eau spirit. aromatique,62.
Eau spir.de bergamote,62.
Eau spirit. de cannelle,63.
Eau spirit. de carvi,63.
Eau spirit. de cédrat,63.
Eau spirit. de céleri,64.
Eau spirit. de la côte,64.
Eau spirit. divine,64.
Eau spirit. de gérofle,65.
Eau spirit. d'?illets,65.
Eau spirit. d'or,66.
Eau spirit. de Malte,66.
Eau spirit. de menthe,66.
Eau spirit. de mélisse,67.
Eau spirit. de myrrhe composée,67.
Ratafia des 4 fruits,96.
Ratafia des 7 graines,96.
Rossoglio,96.
Scubac,97.
Vespetro,97.
Du RIZ,97.
Riz au gras,98.
Riz au lait,98.
DES VINS DE LIQUEURS ARTIFICIELS,98.
Tin d'absinthe,99.
Vin artificiel,100.
Vin de cerises,100.
Tin composé de Bordeaux,100.
Vin cuit,100.
Vin des dieux,101.
Vin diurétique,101.
Vin grec artificiel,102.
Vin de Madère (factice),102.
VindeMalaga (factice),102.
Vin de Malvoisie (factice),102.
Vin muscat (factice),103.
Vin d'oranges,103.
Vin de pèches,103.
Vin de quinquina et de quassia,104.
Vin de santé,104.
Vin stomacspanque,105.
NOTICE SUR LE CACAO,105.

MANUEL DU CONFISEUR.

INTRODUCTION,111.
DES ABRICOTS,111.
Abricots confits entiers,112.
Abricots entiers farcis,113.
Abricots en quartiers confits,113.
Abricots verts au liquide,114.
Abricots verts tournés au liquide,115.
Abricots en marmelade,115.
Abricots en compotes,116.
DES AMANDES,116.
Amandes à la bergamote,118.
Amandes en biscuits,118.
Amandes au candi,119.
Amandes à la cannelle,120.
Amandes au citron,120.
Amandes en compot.,120
Amandes en conserves,121.
Amandes en crême,121.
Amandes d'Espagne,121.
Amandes à la fleur d'oranger,122.
Amandes en glaces,122.
Amandes grillées,122.
Amandes à l'héliotrope,123.
Amandes au jasmin,123.
Amandes au lait,124.
Amandes au réséda,124.
Amandes à la rose,124.
Amandes à la rose, pour la couleur et l'arome,125.
Amandes en robe de chambre,125.
Amandes ovoïdes,126.
Amandes ovoïdes galantes,126.
Amandes de santé,127.
Amandes à la siamoise,127.
Amandes soufflées,127.
Amandes à la vanille,128.
Amandes au zéphyr,128.
DES AMANDES PISTACHES,128.
Pistaches à l'ambre,129.
Pistaches à l'ananas,130.
Pistaches à la bergamote,130.
Pistaches au biscuit,130.
Pistaches au café,130.
Pistaches à la cannelle,131.
Pistaches au chocolat,131.
Pistaches au citron,132.
Pistaches en crême,132.
Pistaches à devises,132.
Pistaches à la fleur d'oranger,133.
Pistache au gérofle,133.
Pistaches à l'héliotrope,133.
Pistaches au jasmin,134.
Pistaches de Macédoine à l'ananas,134.
Pist. de Macéd. à la fleur d'oranger,134.
Pist. de Macéd. aux fleurs,135.
Pist. de Macéd. à l'héliotrope,135.
Pist. de Macéd. à la provençale,136.
Pist. de Macéd. à la rose,136.
Pist. de Macéd. à la vanille,136.
Pist. en massepain,136.
Pist. aux meringues,137.
Pist. à la moscovite,137.
Pist. au pot-pourri,138.
Pist. en pralines,138.
Pist. à la rose,139.
Pist. à la sultane,139.
Pist. en surtout,139.
Pist. à la vanille,140.
DES AVELINES,140.
Avelines à la bergamote,140.
Avelines en biscuit,141.
Avelines à la fleur d'oranger,141.
Avelines à l'héliotrope,142
Avelines au pot-pourri,142
Avelines pralinées,142.
Avelines à la rose,143.
Avelines à la vanille,143.
DE L'ANGÉLIQUE,143.
Angélique confite,144.
Angélique en dragées,144.
Angélique en gâteau,145.
DE L'ANIS,145.
Anis en dragées, De la bergamote,145.
Des bigarades,147.
DES BISCUITS,147.
Biscuits au chocolat,148.
Biscuits au citron,148.
Biscuits à la crême,149.
Biscuits au jasmin,149.
Biscuits aux marrons,149.
Biscuits de Moscovie,149.
Biscuits de Portugal,150.
Biscuits au riz,150.
Biscuits de Savoie,150.
Biscuits du sérail,151.
Biscuits à la seringue,151.
Biscotins,151.
DU CACHOU,152.
Cachou à l'ambre,152.
Cachou à la cannelle,153.
Cachou à la fleur d'oranger,153.
Cachou à la gomme seule,153.
Cachou à l'iris,154.
Cachou au musc,154.
Cachou à la. vanille,154.
DU CÉDRAT,155.
DES CERISES,155.
Cerises bottées,156.
Cerises en bouquet,156.
Cerises en compotes,157.
Cerises en dragées,157.
Cerises au liquide framboisées,157.
Cerises en marmelade,158.
Cerises à mi-sucre,158.
DES CITRONS,158.
Citrons en compote,159.
Citrons confits par quartiers,159.
Citrons confits pour dragées,160.
Citrons confits en dragées,160.
Citrons grillés en tailladins,161.
Citronats confits,161.
Petits citrons verts des îles, confits,161.
Zestes de citrons confits,162.
DES COINGS,162.
Coings au candi,163.
Coings en compote,163.
Coings en gelée,163.
Coings au liquide,163.
Coings en marmelade,164.
DES COMPOTES,164.
Compote de calville,165.
Compote de framboise,165.
Compote de groseilles,165.
Compote de groseilles vertes,166.
Compote de marrons,166.
Compote d'oranges,166.
Compote de pêches,166.
Compote avec les poires de bon-chrétien,167.
Compote de poires d'espèces différentes,167.
Compote de poires d'spanver,168.
Compote de pommes de reinette,168.
Compote de pommes farcies,169.
Compote de reine-claude,169.
Compote de verjus,170.
DES CONSERVES,170.
Conserve d'ache,170.
Conserve d'amandes grillées,171.
Conserve d'ananas,171.
Conserve de buglosse,172
Conserve de camomille,172
Conserve de cannelle,172
Conserve de cerises,172
Conserve de chocolat,173
Conserve de citron,173.
Conserve de cynorrhodon,173.
Conserve de douce-amère,173.
Conserve d'épine-vinette,174.
Conserve de fleurs d'oranger,174.
Conserve de framb.,175.
Conserve de groseill.,175
Conserve de jasmin,175
Conserve de pêches,175
Conserve de pistaches,176
Conservede primevère.176
Conserve de roses,176.
Conserve des 4 fruits,176.
Conserve de roses avec les fleurs sèches,177.
DES CRÊMES.177.
Crême blanche,177.
Crème de Blois,178.
Crème au café blanc,178.
Crème au caramel,178.
Crême de chocolat,179.
Crême à la fleur d'oranger,179.
Crême de fraises,179.
Crème à la frangipane,179.
Crême fouettée,179.
Crême fouettée à la chantilly,180.
Crême hollandaise,180.
Crême grillée,180.
Crême à l'italienne,181.
Crême légère,181.
Crème minime,181.
Crême au naturel,182.
Crême en neige,182.
Crême à la religieuse,182.
Crème en rocher,183.
Crême soufflé,183.
Crême au thé,183.
Crème à la vanille,183.
Crême veloutée,183.
DES DRAGÉES,184.
Dragées au céleri,185.
Dragées diabolini,185.
D rag. à la fleur d'or.,186.
Dragées avec les boutons de fleurs d'oranger,186.
Drag. à l'ép.-vinette,186.
Dragées de fenouil,187.
Dragées à la framboise,187.
Drag. avec la groseille,188
Dragées au gérofle,188.
Drag. au marasquin,189.
Drag. non-pareilles,190.
Dragées avec les noyaux. de cerises,190.
Dragées à l'orangeat,191.
Drag.au parfait-amour,
Voir tout
Replier

Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Hachette
Auteur(s) P. Cardelli
Collection Savoirs et traditions
Parution 01/04/2020
Nb. de pages 350
Format 15.6 x 23.4
Couverture Broché
Poids 487g
EAN13 9782329409085

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