Le pâtissier moderne ou traité élémentaire et pratique de la pâtisserie française au xixe siècle
Louis Bailleux - Collection Savoirs et traditions
360 pages, parution le 01/02/2021
Résumé
Le pâtissier moderne ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie française au dix-neuvième siècle / par Louis Bailleux
Date de l'édition originale : 1856
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1856
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Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| Pages | |
| Préface | 5 |
| Termes techniques | 9 |
CHAPITRE PREMIER DU FOUR ET DES USTENSILES
| Description d'un four modèle | 13 |
| Chauffage du four | 14 |
| Ustensiles | 15 |
| Travail | 15 |
| Tour à pâte | 15 |
| Rouleaux | 15 |
| Moules | 15 |
| Cuivre rouge ou non étamé | 16 |
| Pince pâte | 16 |
| Grattoir | 16 |
| Feuilles | 16 |
| Hachoir | 16 |
| Mortier | 16 |
| Pilon | 17 |
| Poches | 17 |
| Douilles | 17 |
| Cornes | 17 |
| Mouilloir | 17 |
| Pinceaux | 17 |
| Glacière | 18 |
| Etuve | 18 |
| Tourtière | 18 |
| Plaques | 18 |
| Fouet | 18 |
| Etamine | 18 |
| Tamis | 19 |
| Tiroirs et Galons | 19 |
| Coupe pâte | 19 |
| Seringue | 19 |
| Caisses | 19 |
| Cloches et Plafonds | 19 |
| Terrines et Calottes | 20 |
| Spatules et mouvettes | 20 |
| Couteau d'office | 20 |
| Etouffoir | 20 |
| Clayons, Mannes et Corbeilles | 20 |
| Balances | 20 |
| Pelles et Râbles | 20 |
CHAPITRE II DES SUBSTANCES ET INGRÉDIENTS QUE L'ON EMPLOIE EN PATISSERIE
| Farine de froment | 21 |
| Farine de riz | 21 |
| Fécule de pommes de terre | 21 |
| Des beurres | 22 |
| oeufs | 22 |
| Sucres | 23 |
| Eau | 23 |
| Sel | 23 |
| Lait | 23 |
| FRUITS SECS - Amandes douces et amères | 23 |
| Manière d'émonder les amandes | 24 |
| Amandes effilées | 24 |
| Amandes hachées | 24 |
| Raisins de Corinthe | 24 |
| Raisin de Malaga | 25 |
| Raisin de Smyrne | 25 |
| Raisin de caisse, dit d'Espagne | 25 |
| FRUITS PRIMEURS - Abricots | 25 |
| Pêches | 25 |
| Cerises | 26 |
| Prunes de Mirabelles | 26 |
| Prunes de reine Claude | 26 |
| Poires | 26 |
| Pommes | 26 |
| Coings | 26 |
| Fraises | 26 |
| Framboises | 27 |
| Groseilles dites à maquereau | 27 |
| Groseilles franches | 27 |
| Vanille | 27 |
| Levure | 27 |
| Acide acétique | 27 |
| PRÉPARATION DES DORURES - Dorure ordinaire | 28 |
| Dorure brillante | 28 |
| Dorure blanche | 28 |
| Dorure simple | 28 |
| Dorure émaillée | 28 |
| Dorure glacée | 29 |
| Des chocolats divers à l'usage de la pâtisserie | 29 |
| Chocolat ordinaire | 29 |
| Chocolat sans sucre | 29 |
CHAPITRE III PATE DE FONDS
| Pâtes à foncer | 30 |
| Pâte pour cercle à flan | 30 |
| Pâte pour pâtés dressés à la main | 30 |
| Pâte à pâtés en moule | 30 |
| Pâte brisée (dite galette des Rois) | 31 |
| Pâte feuilletée (dite galette des Rois) | 31 |
| Pâte à galette (dite du Gymnase) | 31 |
| Pâte à galette de ménage | 31 |
| Pâte feuilletée (dit feuilletage) | 31 |
| Pâte à brioche - Préparation du levain | 32 |
| Détrempe de la pâte à Brioche | 32 |
| Mélange du levain à la pâte | 32 |
| Pâte à Baba parisien | 33 |
| Pâte à lingot | 33 |
| Pâte à Gâteaux de Plomb | 34 |
| Pâte à Bolse | 34 |
| Pâte à Savarin | 34 |
| Pâte à Choux | 35 |
| Pâte à Echaudés | 35 |
| Pâte à Repairer | 36 |
| Pâte à Frol | 36 |
| Pâte anglaise | 36 |
| Pâte de Pastillage | 36 |
| Pâte d'office | 37 |
| Pâte macaronée (dite Gâteau de Nantes) | 37 |
| Pâte à Napolitains | 37 |
| Pâte à Plumkett | 37 |
| Pâte à Biscuits fins | 38 |
| Pâte à Biscuits ordinaires | 38 |
| Pâte à Biscuit commun | 39 |
| Pâte à Biscuit de Reims | 39 |
| Pâte à Biscuit (dit manqué) | 39 |
| Pâte à Biscuit à la Reine | 39 |
| Pâte à Biscuit chauffé | 40 |
| Pâte à Biscuit au citron | 40 |
| Pâte male (dite Génoise) | 40 |
| Pâte à Génoise ordinaire et sèche | 40 |
| Pâte à Biscuit de Londres (dit Capitaine) | 41 |
| Pâte à Biscuit aux amandes | 41 |
| Pâte à Biscote parisienne | 41 |
| Pâte à Madeleine (dite de Commercy) | 42 |
| Pâte Allemande | 42 |
| Pâle à Madeleine de Paris | 42 |
| Pâte à Provençaux | 42 |
| Pâte à Seringuer - Petit-Four ordinaire | 42 |
| Pâte à Nouille | 43 |
| Pâte à Croquantis | 43 |
| Pâte fondante | 43 |
| Pâte à Rubanettes | 43 |
| Pâte à Copeaux | 44 |
| Pâte à Langue de chat | 44 |
| Pâte à Pain de Grésigny | 44 |
| Pâte croustillante | 44 |
| Pâte à Palais riche | 44 |
| Pâte à Palais de dame | 44 |
| Pâte à Cornets | 45 |
| Pâte à Gaufre allemande | 45 |
| Pâte à Gaufre d'office | 45 |
| Pâte à Infusion de thé | 45 |
| Pâte à Biscuits anglais | 45 |
| Biscotes de Bruxelles | 45 |
| Pâte à Croquignoles | 46 |
| Observation essentielle sur les Pâtes d'amandes | 46 |
| Pâte d'amandes ordinaires | 46 |
| Pâte d'amandes fines | 46 |
| Pâte d'amandes légères | 47 |
| Pâte d'amandes jaunes | 47 |
| Pâte d'amandes desséchées | 47 |
| Pâte à Croquets ordinaires | 47 |
| Pâte à Croquets blancs | 47 |
| Pâte à Croquets gomme | 47 |
| Pâte à Croquets à la Reine | 48 |
| Pâte à Croquets ponges | 48 |
| Pâte à Croquets légers | 48 |
| Pâte à Croquets de Bordeaux | 48 |
| Pâte flamande | 48 |
| Pâte à Pain d'Ecosse | 48 |
| Pâte à Milan | 49 |
| Pâte anisée | 49 |
| Pâte à Biscuits bretons | 49 |
| Pâte de Francfort | 49 |
| Pâte à Pain d'avelines | 49 |
| Pâte de Marrons | 50 |
| Pâte à Pains anglais | 50 |
| Pâte à frire | 50 |
| Pâte ou composition du Plum-pudding anglais | 50 |
| Composition du Plumpudding parisien | 50 |
CHAPITRE IV DIVERS APPAREILS
| Appareil à Macarons de Nancy | 52 |
| Appareil à Macarons moelleux | 52 |
| Appareil à Macarons croquants | 53 |
| Appareil à Massepains chocolat | 53 |
| Appareil à Chocolat croquant | 53 |
| Appareil à Massepains légers au chocolat | 53 |
| Appareil et préparation du Nougat blanc | 53 |
| Appareil et apprêt du Nougat parisien | 54 |
| Appareil du Nougat panaché | 54 |
| Appareil à Nougat ordinaire | 54 |
| Appareil à Nougat perlé | 54 |
| Appareil à Nougat de Marseille | 54 |
| Appareil dit Glace royale pour décorer | 55 |
| Appareil à Suédois | 55 |
| Appareil à Meringues ordi naires | 55 |
| Appareil à Meringues fines dites moelleuses | 55 |
| Appareil à Meringue italienne au petit cassé | 55 |
| Appareil à Meringue italienne au bassin | 56 |
| Appareil à Frangipane dite Crême pâtisserie | 56 |
| Appareil vanillé pour Frapper | 56 |
| Appareil à Crême vanille ordinaire | 57 |
| Appareil à Crême fine à la Bordelaise | 57 |
| Appareil à Crême d'amande | 57 |
| Appareil à Crême de riz | 57 |
| Appareil à Crême de Pitspanviers à la vanille | 58 |
| Appareil à Crême aux pistaches | 58 |
| Appareil pour Crême tartelette | 58 |
| Appareil à Crême au chocolat | 59 |
| Appareil à Crême fouettée (dite Chantilly) | 59 |
| Opération | 59 |
| Appareil à Macaroni | 59 |
| Appareil à Nouille | 60 |
| Appareil dit Crême anglaise | 60 |
| Manière de sangler un Sabot pour frapper les appareils | 60 |
| Appareil pour Glace à la va nille | 62 |
| Appareil pour Glace au café | 62 |
| Appareil pour Glace au chocolat | 63 |
| Appareil pour Glace aux fruits | 63 |
| Appareil pour Sorbets | 63 |
| Punch à la Romaine | 64 |
| Appareil pour Glacer à chaud | 64 |
| Appareil pour glacer à froid | 64 |
| Appareil pour Glacer au chocolat | 64 |
| Appareil pour Glacer à l'orange ou au citron | 64 |
| Appareil pour glacer à la gro seille | 65 |
| Appareil pour glacer au café | 65 |
| Appareil fondant pour glacer toutes espèces d'entremets | 65 |
| Appareil pour glacer rose | 65 |
| Appareil vert pour glacer aux pistaches | 65 |
| Appareil pour glacer à la vanille | 66 |
| Appareil pour glacer au beurre | 66 |
| Appareil de Crème pour cuire au bain-marie | 66 |
CHAPITRE V TRAITÉ DES PETITS GATEAUX DE DESSERT SECS ET GARNIS POUR DÎNERS, BALS ET SOIRÉES
| Discours préliminaires | 67 |
| PREMIÈRE PARTIE - Gâteaux garnis | 67 |
| Madeleine de Paris | 67 |
| Madeleine dite de Commercy | 68 |
| Petits Plumketts | 68 |
| Darioles parisiennes | 68 |
| Petits gâteaux de riz | 68 |
| Soufflé de fécule | 69 |
| Provençaux | 69 |
| Parise | 69 |
| Fanchonnettes | 69 |
| Mars | 70 |
| Vénus | 70 |
| Nougat parisien | 70 |
| Nougat d'abricots | 70 |
| Fondants légers | 71 |
| Brillants | 71 |
| Mirlitons parisiens | 71 |
| Mirlitons de Rouen | 72 |
| Préparation de l'appareil pour soixante mirlitons de Rouen | 72 |
| Condés longs | 72 |
| Condés spanstoriés | 72 |
| Pitspanviers ordinaires | 73 |
| Choux grillés | 73 |
| Pain de la Mecque | 73 |
| Eclairs | 74 |
| Choux crême | 74 |
| Pain Duchesse | 74 |
| Choux panachés | 74 |
| Mazagran | 74 |
| Carême | 74 |
| Princesse | 75 |
| Couronne cassonée | 75 |
| Talmouse | 75 |
| Meringue spanstoriée | 75 |
| Puits d'Amour | 76 |
| Polonais | 76 |
| Feuilletés | 76 |
| Allumettes ou Royaux | 76 |
| Porte-Manteaux | 77 |
| Langue de Boeuf | 77 |
| Tartelettes au Pouce | 77 |
| Epaulettes | 77 |
| D'Artois | 78 |
| Fourré de Crême | 78 |
| Religieuse | 78 |
| Hérissons | 79 |
| Surprises | 79 |
| Abaisse de riz | 79 |
| Abaisses friandes | 80 |
| Tartelettes charlottes | 80 |
| Plomquèque russe | 80 |
| Quèques parisiens | 80 |
| Jambon de Reims | 81 |
| Jalousies | 81 |
| Tartelettes aux pommes | 81 |
| Petits Savarins | 82 |
| Babas parisiens | 82 |
| Petits Gorenflots | 82 |
| Petites Abricotines | 83 |
| Bois Allemands | 83 |
| Petits Croissants | 83 |
| Petits Nougats ordinaires | 84 |
| Tartelettes rondes ou ovales aux fruits conservés | 84 |
| Tartelettes à fruits primeurs | 84 |
| Crêtes de Coq | 84 |
| Bouchées de Dame | 85 |
| Ponts-Neufs | 85 |
| Vénitiennes | 85 |
| Friands | 85 |
| Phares | 86 |
| Nougat en lame | 86 |
| Tranches de Nougat provençal | 86 |
| Génoises pralinées | 86 |
| Génoise glacée | 86 |
| Génoise marbrée | 87 |
| Pompadour | 87 |
| Biscuits à la vanille | 87 |
| Biscuits à la Reine | 87 |
| Meringues ordinaires | 88 |
| Gâteaux de Plomb | 88 |
| Echaudés | 88 |
| Plumpudding macédoine | 88 |
| Petites brioches | 89 |
| Kouques à thé | 89 |
| Macaroni parisien | 89 |
| Tartelettes aux poires | 89 |
| Tartelettes aux pommes napées | 90 |
| Marguerites | 90 |
| Charlotte grecque | 90 |
| Biscots | 91 |
| Biscuits (dits Massepains) | 91 |
| DEUXIÈME PARTIE - Gâteaux secs pour thé | 92 |
| Berlinois | 92 |
| Pains de Grésigny | 92 |
| Pains d'Ecosse | 92 |
| Gâteau de Nantes | 93 |
| Milans | 93 |
| Anisés | 93 |
| Francforts | 93 |
| Biscuits anglais | 94 |
| Pains anglais | 94 |
| Cornes de cerf | 94 |
| Nattes | 94 |
| Couronnes flamandes | 95 |
| Suédois | 95 |
| Pains d'avelines | 95 |
| Pékins | 95 |
| Galette de ménage en tranches | 96 |
| Biscottes de Bruxelles | 96 |
| Perlés | 96 |
| Bâtons au chocolat | 96 |
| Croquets ordinaires | 97 |
| Croquets blancs | 97 |
| Croquets à la gomme | 97 |
| Croquets à la reine | 97 |
| Croquets ponges | 97 |
| Croquets légers | 98 |
| Croquets de Bordeaux | 98 |
| Gaufre d'office | 98 |
| Variantes | 99 |
| Biscuits au Citron | 99 |
| Biscuits d'Alger | 99 |
| Belges | 99 |
| Bâtons à la vanille | 100 |
| Côtelettes glacées | 100 |
| Couronnes amandées | 100 |
| Chapeaux d'abbé | 100 |
| Rissoles | 101 |
| Beignets | 101 |
| Pets de nonne | 101 |
| Biscuits de Reims | 102 |
| Biscuits de Londres | 102 |
| Croquantis | 102 |
| Craquelins pralinés | 103 |
| Biscuits bretons | 103 |
CHAPITRE VI DES ENTREMETS ORDINAIRES ET FRAPPÉS
| PREMIÈRE PARTIE - Entre mets ordinaires | 104 |
| Biscuits de Savoie | 104 |
| Biscuits glacés | 105 |
| Biscuit meringué | 105 |
| Biscuit |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Louis Bailleux |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/02/2021 |
| Nb. de pages | 360 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 489g |
| EAN13 | 9782329578453 |
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