Le nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Le nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas

En gras et en maigre et toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables. tome 1

Collectif - Collection Savoirs et traditions

562 pages, parution le 01/10/2020

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QUANTITÉ

Résumé

Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre... & toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables.... Tome 1
Date de l'édition originale : 1729

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Sommaire

TABLE DES METS contenus dans ce premier Volume.

A.

Abbatis: Ce que c'est. page 87

Agneau.88
Agneau en ragoût.88
Autre maniere.89
Agneau, Pieds d'Agneau pour Entrée.89

Aloyau: Ce que c'est.89

Aloyau à la braise.90
Aloyau à la braise, avec une sausse hachée.91
Aloyau à la braise, avec des petits oignons, ou Cardons d'Espagne, ou Celeri.92.
Aloyau à la braise aux Concombres.92
Aloyau à l'Angloise.93
Aloyau farci.93

Alouettes: Ce que c?est.94

Alouettes en ragoût.94

Aloze: Ce que c?est.95

Aloze grillée.95
Aloze au court-bouillon.96

Anchois: Ce que c?est.96
Andouilles.97

Andouilles de Cochon.97
Andouilles de Veau.98.
Andouilles & Cervelats de Carême.99

Andouillettes.100

Andouillettes de Poisson.101

Anguille: Ce que c'est.102

Anguilles farcies.102
Anguille au blanc.103
Anguille à la sausse rousse pour Entrée.103
Anguille frire.104
Anguille sur le gril.104
Anguille à la sausse verte.104
Anguille à la sausse Robert, ou à la sausse douce, ou au beurre.105
Anguille à l'Angloise.105
Anguille à la daube.106

Artichaux: Ce que c?est.106

Artichaux à la sausse blanche.107
Artichaux au beurre.107
Artichaux frits.107
Autre maniere.107
Artichaux, cûs d?Artichaux en purée.108.
Artichaux, maniere de les conserver.109
Autre maniere.110
Artichaux secs.110

Asperges: Ce que c'est.111

Asperges à la Crême.111
Asperges au jus.112
Asperges au beurre.113
Asperges, maniere de les conserver.113

B.

Bain-Marie.114
Balon.115
Barbeau: Ce que c'est.117

Barbeau en casserole.117
Barbeau au court - bouillon, ou au bleu.118
Barbeaux grillez.118

Barbottes: Ce que c'est.119

Barbottes en ragoût.119
Barbottes en casserole.119
Barbottes en gras.120
Barbottes en maigre.121

Barbuë Ce que c'est.121

Barbuë marinée pour Entrée.121
Barbuë en salade.122
Autre maniere.122
Barbuë, Turbot, Soles, Quarlets, Cailleteaux, & Limandes au court-bouillon.122

Becasse: Ce que c?est.123

Becasses au vin pour Entrée.124
Becasses, Salmi de Becasses au vin.124

Becassine: Ce que c?est.125

Becassines en surtout.125

Beignets: Ce que c?est.126

Beignets à l'eau pour Entremets.126
Beignets, Entremets de Beignets au blanc-manger.127
Beignets au lait.128
Autres Beignets.129
Autres manieres de Beignets.130

Biche. Ce que c?est.131
Betteraves: Ce que c?est.131

Betteraves frites.132

Bisque: Ce que c'est.132

Bisque de Pigeons.132
Bisque de Pigeons au blanc.134
Autre Bisque de Pigeonneaux.136
Bisque de Poularde.137
Bisque de Cailles & autres.137
Bisque de Poisson.138
Bisque d'Ecrevices en maigre.139

Blanc-manger: Ce que c?est.140

Blanc-manger de corne de Cerf.143

Boeuf.144

Boeuf, grosse Entrée d'une piece de Boeuf.144
Boeuf, culote de Boeuf roulé.147
Boeuf, Entrée doeune piece de Boeuf.148
Boeuf, autre Entrée de piece de Boeuf.149
Boeuf, Entrée de tranche de Boeuf roulée.150
Boeuf, Entrée de filets de Boeuf au Concombre.151
Boeuf, autre Entrée de filets de Boeuf.151
Boeuf, piece de Boeuf à l'Angloise.152
Boeuf, piece de Boeuf au gros sel.154
Boeuf, Langue de Boeuf à la braise.154
Boeuf, Langues de Boeuf, parfumées. Boeuf, autre Entrée de Langues de Boeuf.154
Boeuf, pour une autre Entrée de Langues de Boeuf.158
Boeuf, autres services de Boeuf.158
Boeuf à la vinaigrette.159
Boeuf à la mode.159
Boeuf, autre façon de Boeuf à la mode.160

Boucons.160
Boudin.161

Boudin blanc.161
Boudin noir.163
Boudin, autres fortes de Boudins.164
Bouillans.165

Bouillon gras.166

Bouillon du matin pour le déjeûner.167
Bouillon pour consommez.167
Bouillon de Poisson.169
Bouillon de Poisson, autre maniere.171
Bouillon maigre pour le Potage aux herbes.171
Bouillon de racines.172

Bouton, Entrée doeun petit Bouton.173
Braises.173
Brême: Ce que c?est.174

Brême grillée à la sausse rousse.174
Brême grillée à la sausse blanche.175

Brochet: Ce que c?est.175

Brochet aux Huitres.175
Brochet, Entrée doeun grand Brochet.175
Brochet à la sausse d?Allemagne.176
Brochet mariné.176
Brochet à la sausse blanche.177
Brochet en haricot aux Navets.178
Brochet au court-bouillon, ou au bleu.178
Brochets farcis.179
Brochets en casserole.181
Brochets frits à la sausse d'Anchois.182
Brochet à la broche.182
Brochet, autre maniere.183
Brochet en gras pour Entremets.184
Brochets à la sausse Robert.184

Brussolles.185

C.

Cailles: Ce que c?est.187

Cailles à la braise.187
Cailles en fricassée.188
Cailles à la poële.189
Cailles, poupeton de Cailles.190
Cailles en surtout.192.

Canards: Ce que c'est.192

Canards à la braise & aux Navets.192
Canards au jus d?orange.194
Canards à la braise avec un ragoût par dessus.194
Canards aux petits pois.195
Canards aux Cardons d'Espagne.195
Canards au Celeri.196
Canards à la Cspancorée.197
Canards aux Huitres.197
Canards aux Concombres.198
Canards farcis.198
Canards aux Olives.199

Canelas.200
Cardons.201

Autre maniere.202
Autre maniere.202
Cardons pour Entremets.203

Carpe: ce que c?est.203

Carpe, Entrée d'une Carpe.203
Carpe à la daube.204
Carpes, autre Entrée de Carpes.205
Carpe lardée d?Anguille en ragoût.206
Carpes farcies.207
Carpe en hacspans.207
Carpe, autre Carpe en hacspans.208
Carpes en filets aux Concombres.209
Carpe au demi-court-bouillon.209
Carpe au court-bouillon.210
Carpe sur le gril.210
Carpe accompagnée.211
Carpe, autre Carpe accompagnée.212
Carpe rôtie à la broche.214

Casserole.215

Casserole au Fromage.216
Casserole au Ris.217

Cerf: Ce que c'est; maniere de l'apprêter.218

Autre maniere.218
Autre maniere.219
Cerf en ragoût.219
Cerf en civet.219

Champignons: Ce que c?est.220

Champignons frits.220
Champignons en ragoûts.221
Champignons à la Crême & autrement.221
Champignons farcis.222
Champignons, maniere de les conserver.222
Champignons, maniere de les confire.223
Autre maniere de conserver les Champignons.224
Champignons en poudre.224

Chapons.225

Chapon à la Crême.226
Chapon à la braise.227
Chapon aux Ecrevices.229
Chapon aux Huitres.230
Chapon à la broche pour Entrée aux Ecrevices.231
Chapon, Pâté à la broche232
Chapon à la broche aux fines herbes.233

Chevreau: Ce que c?est.235
Chevreuil: Ce que c?est.235

Chevreuil, maniere de l'accommoder.235
Autre maniere.236

Choux: Ce que c'est.236

Choux farcis pour Entrée.237
Choux, Petits-Choux.238
Autre maniere de Petits-Choux pour l'Entremets.239
Choux-fleurs pour Entremets.240
Choux-fleurs au jus pour Entremets.240

Civet de Liévre.242
Cochon, Entrée d'un petit Cochon de lait.242.

Cochon de lait à l'Allemande.243
Cochon de lait en galantine.243
Cochon au Pere-Douillet.246
Cochon, pieds de Cochon à la Sainte-Menebout.248
Cochon, Langues de Cochon fourrées.249

Concombre: Ce que c?est.251

Concombres farcis.251
Concombres farcis en maigre.253
Concombres à la Matelotte.254
Concombres, maniere de les conserver.254

Cotelettes de Mouton ou de Veau farcies.255

Cotelettes, Entrée de Cotelettes de Mouton ou de Veau.257
Cotelettes en haricot, & autrement.258

Coulis.258

Coulis pour differens Potages gras.259
Autre maniere de Coulis pour les Potages, dont on se sert presentement au roux.259
Coulis de Lantilles.261
Coulis de Chapon.262
Coulis de Perdrix.262
Autre maniere de Coulis de Perdrix pour les Entrées au roux.263
Coulis de Canards.264
Coulis general, qui sert pour toutes sortes de ragoûts.264
Coulis de gros Pigeons.266
Coulis blanc.266
Coulis blanc en maigre.268
Autre Coulis blanc en maigre.268
Autre Coulis pour les jours maigres.270
Coulis de racines.270
Coulis de Lantilles.270
Coulis de Champignons.271
Coulis d'Ecrevices en maigre.272
Coulis à demi-roux aux Ecrevices en maigre.273
Coulis d'Ecrevices à demi-roux en gras.274

Coint-bouillon.275
Crêmes.275

Crême à Pistaches.276
Crême de Pistaches grillées.276
Crême d?Amandes.277
Crême à l'Italienne.278
Crême Pâtissiere.278
Crême à l'Epinars.280
Crême brûlée.280
Crême croquante.282
Crême de blanc de Chapon.283
Crême Vierge284
Crême à frire.284
Crême veloutée.286
Crême veloutée: doeune autre maniere.286
Crême de Chocolat.288
Crême de Chocolat au Bain-Marie.288
Crême douce.289
Crême blanche legere.290

Crêpines.290

Autre farce à la Crêpine.291

Crêtes.294

Crêtes de Coq farcies.294
Crêtes de Coq, maniere de les conserver.295

Croquets.295

D

Dain: Ce que c?est.296
Daubes.298

Daube d'un Gigot de Veau.298
Daubes d'Oisons & autres.299

Dindons.299

Dindons farcis aux fines herbes.300
Dindons, Entrée de Dindons à l'essence d?oignons.301
Autres Entrées de Dindons.301
Dindons, Entrée de Dindons aux Ecrevices.302
Dindons aux Huitres.305
Dindon accompagné.306
Dindon accompagné au Jambon.307

E

Eau de Veau.168

Eau de Poulet.168
Eau de Chapon.169

Echaudez glacez.308

Echaudez aux Oeufs.308

Eclanche.309

Eclanche, Entrée doeune Eclanche de Mouton farcie.310
Autres manieres.311
Eclanche de Mouton à la Royale.312
Autre maniere d?accommoder l'Eclanche à la Royale.313
Eclanche, Entrée doeune autre Eclanche.315
Eclanche à la Cspancorée & aux Concombres.316
Eclanche de Mouton piquée à la Daupspanne.318
Eclanche de Mouton roulée.319

Ecrevices: Ce que c?est.321

Ecrevices en ragoût.321
Ecrevices à l'Angloise.323

Eperlans: Ce que c'est.324

Eperlans frits.325

Esturgeon: Ce que c?est.325

Esturgeon, Entrée d'Esturgeon en gras.326
Autre maniere.327
Esturgeon en maigre.327
Esturgeon à la broche.328
Esturgeon aux fines herbes.328

F.

Faisans: Ce que c'est.329

Faisans, Entrée de Faisans, sausse à la Carpe.329
Faisans à la braise.331

Farce.332

Farce de Poissons.333

Féves vertes à la crême.332
Filets.334

Filets mignons.334
Autre maniere de Filets mignons.335
Filets de Poularde à la crême.336

Foyes Entremets de Foyes gras à la crêpine.337

Autre maniere de Foyes gras à la crêpine.338
Foyes de Veau en Crêpine.339
Foyes de Veau à la braise.340
Foyes de Veau au Jambon.341
Foyes de Veau à la broche.342
Foyes gras, Entremets de Foyes gras & champignons.342
Foyes gras autres Foyes gras pour Entremets.343
Foyes gras au Jambon.344
Foyes gras à la braise.344
Foyes gras, autres Entremets de Foyes gras.344

Fricandeaux.345

Fricandeaux farcis.345
Autres Fricandeaux farcis.347
Fricandeaux à la broche.348
Fricandeaux de Dindon.349
Fricandeaux à l'ozeille.350
Fricandeau à la passe-pierre.352
Fricandeaux de Saumon en gras.352

G.

Galantine.353

Galantine de Poularde ou de Chapon.353
Galantine doeune tête de Veau.355

Galere.356
Gâteau de Liévre.357
Galimâfrée.358

Autre Galimâfrée.359

Gelée.359

Gelée, maniere de faire de la Gelée.360

Gigot.362

Gigot de Veau farci.363
Gigot de Veau à l'estoufade.364

Grillade.364
Grive.365

Grives en ragoût.365

Godiveau.365

Godiveau d'un poupeton.366

Grenade.367

Grenade au sang.368

Grenadin de Poularde, Poulets, Pigeons, Perdrix, & de toutes sortes d?autres Volailles.369
Gruot.370

Gruot, Entremets de Gruot.371

H.

Harangs frais.372
Hacspans d'une Eclanche de Mouton.372

Hacspans de Perdrix.373
Hacspans de Carpe.374

Haricots verds, maniere de les conserver.375
Hattelettes.376

Hattelettes, autre maniere de faire des Hattelettes.376

Huitres.377

Huitres en ragoûts en gras.378
Huitres en ragoût pour les jours maigres.378
Huitres, autre ragoût d'Huitres.379
Huitres grillées.380
Huitres en casserole.380
Huitres farcies.381
Huitres frites.382
Huitres à la daube.383
Huitres farcies.383

Hure.384

Hure, Entremets d'une Hure de Sanglier.384

I.

Jambon: Ce que c'est.385

Jambon, pour faire l'essence de Jambon.386
Jambon, essence de Jambon liée.386.
Jambon à la braise.387
Jambon rôti à la broche.388
Jambon, rôties de Jambon.389
Jambon en ragoût à l'spanpocras.390
Jambon de Poisson.390
Jambon de Mouton.391

Julienne.391
Jus de Veau.392

Jus de Boeuf

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Collectif
Collection	Savoirs et traditions
Parution	01/10/2020
Nb. de pages	562
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	773g
EAN13	9782329491943