Le livre de tous les ménages. 4e édition
Ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales
Charles Appert - Collection Savoirs et traditions
306 pages, parution le 01/01/2020
Résumé
Le livre de tous les ménages, ou L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales (4e édition, revue et augmentée...) / par M. Appert,...
Date de l'édition originale : 1831
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1831
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HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES.
| AVERTISSEMENT sur la quatrième édition | I |
| Avant-Propos | IV |
| Introduction | 1 |
CHAPITRE I.
| DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ | 2 |
| Évaporateur à surfaces, pour la concentration de la gélatine et autres liquides | 8 |
CHAPITRE II.
| DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE. - DES BOUCHONS. - DU BOUCHAGE. - DU FICELAGE DES BOUTEILLES- DU LUT POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX. - DES VASES DE GRÈS. |
| Des bouteilles et bocaux de verre | 13 |
| Des bouchons | 15 |
| Du bouchage | 16 |
| Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures | 21 |
| Manière de coller les gros bouchons | 22 |
| Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre | 23 |
| Ficelage au fil de fer | 25 |
| Lut pour les bocaux | 26 |
| Des vases de grès | 27 |
CHAPITRE III.
| DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU | 29 |
| De la confection des boîtes | 34 |
| Des boîtes de fer battu | 39 |
| Manière de confectionner les boîtes en fer battu | 41 |
CHAPITRE IV.
| DU BAIN-MARIE | 42 |
| Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que l'on veut conserver parla vapeur de l'eau bouillante. Note | 43 |
| Deuxième manière d'appliquer le calorique. Note | 43 |
| Bain-marie couvert | 44 |
| Première expérience | 45 |
| Deuxième expérience | 46 |
| Troisième expérience. | 46 |
| Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de Londres. | 50 |
| Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur | 52 |
| Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier | 55 |
| Remarque | 56 |
| Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer battu au bain-marie. - Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient s'avarier | 57 |
| Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves | 60 |
| Résumé | 61 |
CHAPITRE V.
| DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE; SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER. |
| Pot-au-feu de ménage | 65 |
| Consommé | 66 |
| Gelée de volaille, boeuf et veau | 68 |
| Observation | 68 |
| Riz au gras | 69 |
| Julienne | 69 |
| Coulis de racines | 70 |
| Remarque | 71 |
| Bouillon ou gelée pectorale | 72 |
| Grandes sauces | 72 |
| Filet de boeuf | 73 |
| Filet de moutons | 73 |
| Volaille | 73 |
| Perdreaux | 73 |
| Remarque | 74 |
| Substances à conserver | 75 |
| Boeuf | 75 |
| Veau | 75 |
| Mouton | 76 |
| Agneau | 76 |
| Cochon | 76 |
| Sanglier | 76 |
| Chevreuil | 76 |
| Lièvre et levreau | 76 |
| Lapereau | 76 |
| Faisan | 76 |
| Perdreau | 77 |
| Caille | 77 |
| Bécasse | 77 |
| Sarcelle | 77 |
| Grives | 77 |
| Ortolans | 77 |
| Rouges-gorges | 77 |
| Mauviette | 77 |
| Canard | 77 |
| Dindon | 77 |
| Poularde | 78 |
| Oie | 78 |
| Pigeon | 78 |
| Esturgeon | 78 |
| Thon | 78 |
| Turbot | 78 |
| Cabillaud | 78 |
| Anguille de mer | 78 |
| Saumon | 78 |
| Truite | 78 |
| Sole | 78 |
| Éperlan | 78 |
| Maquereau | 79 |
| Merlan | 79 |
| Brochet | 79 |
| Matelotte à la marinière | 79 |
| Anguille | 79 |
| Carpe | 79 |
| Huîtres | 79 |
| Écrevisse | 79 |
| oeufs frais | 82 |
| Lait | 82 |
| Remarque | 85 |
| Description de l'appareil pour rapprocher le lait | 86 |
| Crème | 89 |
| Petit-lait | 89 |
| Beurre frais | 90 |
| Observation | 90 |
| Autre manière de conserver le beurre | 92 |
| Des VÉGÉTAUX | 93 |
| Petits pois verts | 93 |
| Autre manière de conserver les petits pois | 94 |
| Nouvelle manière de conserver les petits pois | 95 |
| Petits pois préparés à l'anglaise | 96 |
| Asperges | 97 |
| Nouvelle manière de conserver les asperges entières | 97 |
| Petites fèves de marais | 98 |
| Fèves de marais dérobées | 99 |
| Haricots verts | 100 |
| Haricots blancs | 101 |
| Artichauts entiers | 101 |
| Artichauts en quartiers | 101 |
| Artichauts à la Barigoule | 102 |
| Choux-fleurs | 102 |
| Autre manière | 103 |
| Oseille | 103 |
| Épinards | 104 |
| Cspancorée | 104 |
| Pommes de terre | 105 |
| Tomates ou pommes d'amour | 106 |
| Autre manière de préparer les tomates pour les conserver | 107 |
| Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la pharmacie et de la médecine | 108 |
| Raifort | 108 |
| Cochlearia | 108 |
| Menthe poivrée en pleines fleurs | 108 |
| Cresson de fontaine | 108 |
| Absinthe | 108 |
| Estragon | 108 |
| Fleur de sureau | 108 |
| Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons | 109 |
| Sucs d'herbes | 110 |
| Des fruits et de leurs sucs | 110 |
| Remarques | 111 |
| Groseilles rouges et blanches en grappe | 112 |
| Groseilles rouges et blanches égrenées | 112 |
| Cerises | 113 |
| Framboises | 113 |
| Mûres | 113 |
| Cassis | 113 |
| Suc de merises | 113 |
| Suc de groseilles rouges | 113 |
| Suc dépuré de groseilles | 115 |
| Suc de pommes | 115 |
| Suc d'épine-vinette | 116 |
| Suc de grenades | 116 |
| Suc d'oranges | 116 |
| Suc de citrons | 116 |
| Suc de verjus | 116 |
| Fraises | 117 |
| Abricots | 117 |
| Pêches | 119 |
| Brugnons | 119 |
| Prunes de reine-claude | 119 |
| Mirabelle | 119 |
| Verjus entier | 120 |
| Poires de toutes espèces | 121 |
| Coing | 121 |
| Marrons grillés | 121 |
| Truffes | 122 |
| Champignons | 124 |
| Café | 127 |
| Première expérience | 127 |
| Deuxième expérience | 128 |
| Troisième expérience | 128 |
| Thé | 129 |
| Moût de raisin ou vin doux | 130 |
| Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves | 131 |
CHAPITRE VI.
| PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES EN BOÎTES. |
| Boeuf, soupe et bouilli | 134 |
| Observation générale | 141 |
CHAPITRE VII.
| MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PREPARÉES ET CONSERVÉES. |
| Viandes | 141 |
| Gibier | 141 |
| Volailles | 141 |
| Poisson | 141 |
| Riz au gras | 142 |
| Hacspans aux truffes | 144 |
| Gelée de viandes et de volailles | 144 |
| Bouillon ou gelée pectorale | 146 |
| Lait et crème | 146 |
| Légumes | 147 |
| Haricots blancs | 147 |
| Haricots verts | 147 |
| Petits pois verts | 148 |
| Fèves de marais | 150 |
| Pommes de terre | 151 |
| Cspancorée | 151 |
| Épinards | 151 |
| Julienne | 151 |
| Coulis de racines | 151 |
| Tomates | 152 |
| Oseille | 152 |
| Raifort | 152 |
| Des plantes conservées en général | 153 |
| Fruits | 153 |
| Compotes à l'eau-de-vie | 154 |
| Marmelade | 155 |
| Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit | 155 |
| Gelées de groseille | 156 |
| Sirop de groseilles | 156 |
| Glaces | 158 |
| Suc de merises | 159 |
| Liqueurs | 159 |
| Marrons | 160 |
| Truffes et champignons | 160 |
| Moût de raisin | 160 |
| Préparation du sirop de de raisin | 161 |
| Sirop | 163 |
| Ratafias | 163 |
| Vins de liqueurs, blancs et rouges | 165 |
| Bière | 167 |
| Observations générales | 172 |
| Première observation | 172 |
| Deuxième observation | 175 |
| Troisième observation | 175 |
| Quatrième observation | 175 |
| Cinquième observation | 176 |
| Sixième observation | 177 |
| Résumé des procédés | 180 |
CHAPITRE VIII.
| DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER | 184 |
| Description d'un autoclave de la capacité de 400 litres | 190 |
| Manière de gouverner l'autoclave | 193 |
| Observations | 196 |
CHAPITRE IX.
| EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI D'ACIDE MURIATIQUE | 200 |
| Tablettes de jus de viandes et légumes | 201 |
| Gélatine d'os sans acide | 210 |
CHAPITRE X.
| EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE B?UF | 215 |
| Manipulation | 216 |
| Manière d'extraire la gélatine du pied de boeuf | 218 |
CHAPITRE XI.
| FONTE DES SUIFS | 220 |
| Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou autoclave | 230 |
| Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à ceux qu'exige mon procédé | 237 |
PIÈCES JUSTIFICATIVES.
| Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur | 239 |
| Rapport fait par les membres du bureau consultatif des arts et manufactures à S. Exc. le ministre de l'intérieur | 240 |
| Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet maritime à Brest, par le conseil de santé | 241 |
| Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale | 241 |
| Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M. Bouriat, sur les substances végétales et animales conservées par M. APPERT | 242 |
| Observations faites par les membres de la commission sur les différentes manières de conservation employées jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à celle-ci | 245 |
| Extrait du procès-verbal fait par la commission nommée par le préfet maritime de Brest, constatant l'état dans lequel se sont trouvées des substances conservées par l'auteur, après un séjour de plus de quatre mois à bord du Stationnaire. | 246 |
| Extrait du procès-verbal, dressé par une commission nommée par M. le préfet de la Gironde, afin de constater le même fait | 246 |
| Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la dégustation des substances conservées depuis quatorze mois à bord de son vaisseau le Majestueux | 247 |
| Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet maritime | 247 |
| Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du département de la Seine. | 250 |
| Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du département de la Seine, du 21 juin 1809 | 251 |
| Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de Londres, le 28 juin 1814, à M. APPERT | 254 |
| Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et membre de l'Institut | 254 |
| Extrait de l'Introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern | 255 |
| Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état de l'intérieur à M. APPERT, le 30 août 1822 | 257 |
| Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille d'Annonces du Havre | 259 |
| FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES. |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Charles Appert |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/01/2020 |
| Nb. de pages | 306 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 422g |
| EAN13 | 9782329358161 |
Avantages Eyrolles.com
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