Le glacier classique et artistique en france et en italie

Pierre Lacam - Collection Savoirs et traditions

390 pages, parution le 01/04/2021

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Résumé

Le glacier classique et artistique en France et en Italie / par Pierre Lacam,... Antoine Charabot,...
Date de l'édition originale : 1893

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES

Pages.
1	A nos confrères.
4	Avant-propos.
A nos praticiens de l'art culinaire.
6	Le glacier François Procope (1625-1689).
10	Percheron.
15	Appert (Charles-Nicolas) (1750-1841).
18	Comestibles et cuisine. - Chevet.
28	Biograpspane de Lulli.
30	Le beurre (son origine).
33	Pâtisserie.
Le Pignon (en languedocien, Lou Pignou). Novembre 1890.
36	Les Pralines (confiserie).
Carême et sa coiffure.
37	Étymologie et curiosités.
L'échalote.
38	Sauce à l'alose.
Sirop. Siroper. Siroter.
Le Champagne.
39	Dom Pérignon.
Le persil.
Origine des Échaudés.
41	Appert (Charles-Nicolas).
42	Favart (Charles-Simon).
Méhul (Étienne-Henri).
43	Madame Baretta-Worms.
Coquelin aîné. Coquelin cadet.
Chronique. La Pâtisserie de la Bourse. Souvenirs.
47	Pâte à choux (son origine).
Popelins.
49	Souffrances culinaires.
Honneurs publics à Antonin Carême.
50	Le Fricandeau.
Le Cornet à décorer (son origine).
51	Les Fraises.
La Mayonnaise.
52	Pannequets.
Le Savarin et le Baba.
Art culinaire.
53	Notre grand Carême.
Biscuits à la Cuillère.
54	La Frangipane.
56	La Polenta. Les Gaudes. Les Rimottos.
Biscuits d'Eymoutiers (Haute-Vienne).
57	Génoise à chaud et Trois-frères.
58	Trois-frères.
Pralin à Trois-frères.
59	Manières anciennes.
60	Les flans.
Génoise aux blancs.
61	Génoise Duchemin.
Gâteau Manqué.
Le Kugelhoph.
62	Le Baba.
63	Le Lintzer-Varsovia.
La Roulette (dite d'Éperon) et le Lintzer.
64	Les Madeleines. - Leur origine.
65	Le Quatre-quarts ou Madeleine.
Le Feuilletage.
67	La Meringue (son origine).
68	Crème à la Chantilly.
Le Gâteau Breton (son origine).
69	Mignot (Jacques-Auguste) (XVIIe siècle).
70	Madeleines de Commercy.
71	Le Tôt-Fait. Le Quatre-Quarts.
Le Marcelin. Le Réal. Le Friand. Le Benoît.
72	Le Flan anglais.
73	L'Ambroisie. Le Pain de Gènes.
Pâtisserie Frascati.
74	Pâtisserie Quillet.
Les Darioles. Les Gâteaux de Riz.
75	Nos Grands Praticiens.
76	Bourdon (Charles), 7 septembre 1885.
77	Origine et étymologie du Baba.
79	Soupe Laguipière.
Le Gorenflot ou Gorenflos (son étymologie).
81	Nos entremets d'amandes.
Bourdaloue.
Le Saint-Germain.
82	Le Flamand.
Le Financier.
83	Notez bien.
Crème de Pitspanviers.
84	Gâteau Le Cussy.
86	Cambacérès et sa cuisine.
87	Pudding Nesselrode.
89	Crème Pudding. Laybach, 1821.
Antonin Carême.
91	La Pâtisserie.
92	Création du Fondant.
93	Le Raisin de Corinthe.
94	La Maison Félix.
97	Dorure économique.
98	Plum-Pudding (son importance).
100	La Rue Antonin-Carême (1er mars 1893).
101	Cuisine.
102	Les Restaurants de Paris (1770-1830).
Les Trois Frères Provencaux.
104	Restaurant Véry.
105	Café Foy.
106	Café Lemblin.
109	Le Café Valois.
110	Le Café du Caveau et le Café de la Rotonde.
111	Le Café des Mille-Colonnes.
112	Café Montansier.
114	Le Café de Chartres.
115	Le Café de la Régence.
116	Les Echecs.
Le Café Hardi.
117	Sociétés gastronomiques (1795-1830).
118	La Gastronomie.
Apicius.
119	Védius Pollion.
Le Sucre.
120	Miel et Hydromel.
121	Les Restaurateurs.
122	Les Grands Restaurants.
123	Avantage des Restaurants.
124	Examen du Salon.
126	Restaurateurs à prix fixe.
128	A propos du Sarrasin.
129	Biscuits au Mortier.
130	Biscuits à la Cuillère.
Prince de Talleyrand.
Dégustation.
Le Punch.
131	Le Bischof.
1519. Catherine de Médicis. 1589.
133	La Vanille.
136	Le Carmin.
137	Le Café.
Chocolat.
138	Le Thé.
139	Les Glaces.
Grimod de la Reynière (Alex.-Balthasar-Laurent).
140	Brillat-Savarin et Henrion de Pansey.
141	Le Prince de Talleyrand.
144	Bombe "Fiore di Late".
145	La Galette des Bois.
146	Conseils et Préceptes.
147	Limonade et Limonadiers.
148	De l'assaisonnement.
149	La Veste blanche et la Toque.
151	Taillevent-Vatel-Carême.
Taillevent et Vatel.
152	Les Nieules. Les Nieuleurs.
154	La Pâtisserie.
155	Lut, Luter.
156	Nieules. Croquinieules.
Les Gougères.
157	Les Gospanères.
160	Quische de Lorraine.
161	La brioche (poème [en prose] en trois chants).
163	Pâte à choux.
165	Le Confiseur.
168	Les fourniers.
174	Gastronomie et art culinaire
175	1660. - Procope, Tortoni. - 1800.
176	Tortoni.
177	Vellonî.
178	Un punch gigantesque.
179	1er Bal des Pâtissiers-Glaciers, 1874. Société La Saint-Michel.
181	Nos Cuisiniers-Poètes:
Acspanlle Ozanne, Paul Harel, L. Barbellion, etc.
Au bois.
182	La table de M. le Prince arcspan-chancelier Cambacérès.
184	Un déjeuner aux Tuileries.
189	RÈGLES GÉNÉRALES POUR LA CONGÉLATION DES GLACES
193	Manière de faire glacer les appareils.
197	Essai de la glace.
Description de la macspanne à glace.
199	Sorbetière.
Conservateur.
200	Cave réfrigérante.
Houlette à glace.
201	Couteau à glace.
Cuillère à glace.
Pelle à glace.
202	Macspanne à casser la glace.
Cuillère napolitaine.
203	CHAPITRE PREMIER.
Glaces à la Crème.
Glace vanille.
204	Glace vanille à la crème double.
Glace vanille au beurre fin.
205	Glace crème au café.
Glace crème moka blanc.
Glace crème au chocolat.
206	Glace crème au cacao blanc.
Glace crème aux avelines.
Glace crème vanille aux avelines pralinées.
207	Glace crème aux amandes amères.
Glace crème aux pistaches.
208	Glace crème aux pignons.
209	Glace crème aux noix.
Glace crème orange.
Glace crème mandarine.
Glace crème aux marrons.
210	Glace crème nougatine.
Glace crème au pain noir.
Glace crème à la violette.
211	Glace crème au thé.
Glace au marasquin.
211	Glace à la "Mennet".
212	Glace tutti-frutti.
Glace Donzelle à la napolitaine.
213	CHAPITRE II.
Glaces à la crème double (à cru) dites à la napolitaine.
Glace crème aux fraises.
Glace crème aux bananes.
214	Glace crème aux abricots.
Glace crème aux pêches.
215	Glace crème à l'ananas.
Glace crème à la reine-claude.
Glace crème à l'orange.
Glace crème à la mandarine.
216	Glace crème au citron.
Glace Dame-Blanche.
217	Autre recette.
Glace crème au melon.
Glace " Corbezzola" à la napolitaine.
Glace crème à la vanille (à cru).
218	Glace crème au kirsch et marasquin.
Glace crème au café blanc.
Glace crème au café noir.
Glace crème au thé.
219	Glace crème au cacao.
Glace crème au caramel.
Glace crème à la violette.
Glace crème à la rose.
Glace crème au miel.
220	Glace crème aux asperges.
Glace crème aux framboises, aux groseilles.
221	CHAPITRE III.
Glaces au sirop.
Manière de préparer le sirop.
223	Glace au citron.
Glace à l'orange.
224	Glace à la mandarine.
Glace à la groseille.
225	Glace aux framboises.
Glace aux fraises.
225	Glace aux groseilles blanches.
Glace délice.
226	Glace aux grenades.
227	Glace aux mûres.
Glace aux poires.
Glace aux nèfles du Japon.
228	Glace aux abricots.
Glace aux pèches.
Glace aux brugnons.
229	Glace aux reines-claude.
Glace aux cerises.
Glace aux merises.
Glace au cassis.
230	Glace à l'épine-vinette.
Glace moscatello.
Glace aux figues.
Glace à l'ananas.
231	Autre recette.
Glace au melon.
Glace à la pastèque.
232	Glace à la banane.
Glace aux azeroles.
Glace au chocolat à l'eau.
233	Glace blanche au cacao.
Glace au café noir.
Glace au moka blanc.
Glace au thé.
Glace à l'orgeat.
234	Glace aux myrtilles.
235	CHAPITRE IV.
Bombes, Charlottes, Plombières et Fromages glacés.
Chemisage du moule.
236	Démoulage des Bombes.
Précaution inutile de luter le moule.
Bombe Procope.
237	Bombe Lacam.
238	Bombe Quirinal.
Bombe Mogador.
239	Bombe Dame-Blanche.
Bombe Alhambra.
240	Bombe tutti-frutti.
Bombe palermitaine.
Bombe napolitaine à la mandarine.
241	Bombe Nesselrode.
Bombe Nélusko.
242	Bombe Victoria.
Bombe marquise.
243	Bombe Petit-Duc.
Bombe aux avelines pralinées.
Bombe Montmorency.
Bombe Sarah Bernhart.
244	Bombe voilée à la Cspanzat.
245	Bombe Médicis.
Charlotte à la "Talleyrand".
246	Bombe florentine.
Charlotte Plombières.
Autres recettes.
247	Plombière à la "Gladstone".
Charlotte à la "Rachel".
Bombe Cronstadt.
249	Bombe maltaise.
Bombe Lavallière.
Bombe Schah de Perse.
250	Bombe Misère.
Bombe Marie-Stuart.
Bombe Sultane.
251	Bombe Cléopâtre.
Bombe Miss Helyett.
Bombe Matspanlde.
Bombe Loïe Fuller.
253	Fromages glacés.
254	Bombe Brésilienne.
Bombe Daupspannoise.
Vacherin glacé à la "Blanquin".
255	Cassata alla Siciliana.
256	Autre manière.
Plombières Impératrice.
Bombe Monte-Cristo.
257	Bombe Corneville.
258	Bombe Mercédès.
Bombe Rigoletto.
Observations sur les bombes.
259	Fantaisies.
Timbale napolitaine à la "Diétrich ".
260	Melon naturel glacé. Melon glacé (imité).
261	Oranges et mandarines glacées.
Pastèque glacée.
Ananas glacé.
262	Glaces napolitaines.
Moulage des glaces napolitaines.
263	Glaces vénitiennes.
Imitation de "Mortadella ".
Gâteau napolitain glacé.
264	Omelette mousseline en surprise.
Soufflé abricot glacé.
265	Soufflé vanille glacé.
Cornets à la noisette glacés.
Gaufres glacées.
266	Meringues glacées.
Choux glacés.
Coupes de fraises glacées.
267	Coupe Jacques.
Pêches voilées à l'Orientale.
268	Bouteille de Champagne en surprise.
270	Asperges glacées.
Corbeille de glaces napolitaines.
271	Autre recette.
Briques napolitaines.
Corbeilles, paniers, baquets, hotte, etc., en nougat.
272	Framboises au granit.
Macédoine de fruits glacés.
Autre procédé.
Salade d'oranges glacée.
273	Timbale Francillon.
Bombe Calabraise.
274	Pouding glacé à la châtelaine.
Bûche glacée.
276	CHAPITRE V.
Parfaits, biscuits glacés, madeleines, zambaglione glacé.
277	Pâte à bombe ou scume en italien.
Procédé moderne.
Parfait au moka blanc.
278	Parfait au café noir.
Parfait à la vanille.
Parfait au marasquin.
Parfait au kirsch, au rhum de la Jamaïque.
279	Parfait à la d'Orléans.
Parfait du couvent.
Parfait au citron, à la mandarine.
Parfait à la rose de mai.
280	Parfait à la violette.
Parfait " Comtesse de Bal-moral. "
Parfait reine de Castille.
281	Parfait aux avelines pralinées.
Parfait au chocolat.
Parfait au thé.
Parfait aux amandes.
282	Biscuits glacés.
Biscuit glacé moderne (procédé napolitain).
Biscuit à la vanille.
283	Biscuit au café.
284	Biscuit au chocolat.
Biscuit au marasquin, au kirsch, curaçao, rhum, etc.
Biscuit comtesse-Marie.
Biscuit Jeanne-d'Arc.
285	Biscuit fin de siècle.
Biscuit à la Cléopâtre.
Biscuit Cendrillon.
Havanais.
286	Savoisien.
Talisman.
Mireille.
Biscuit Cardinal.
287	Biscuit succès.
Madeleine glacée.
Zambaglione.
288	Zambaglione au marsala.
Zambaglione au xérès, madère, champagne, etc.
289	CHAPITRE VI.
Mousses.
Procédé à la française.
Mousse à la vanille.
290	Mousse au marasquin, au kirsch, au curaçao, à l'anisette.
Mousse aux fraises.
Mousse à l'Indienne.
Mousse à l'orange, à la mandarine.
291	Mousse au chocolat.
Mousse à l'abricot, au melon.
Mousse au thé, à la fleur d'oranger.
Procédé napolitain moderne pour les mousses.
Procédé ancien.
293	CHAPITRE VII.
Sorbets, punch ou spungada.
295	Sorbet au Champagne.
Remarque.
296	Sorbet au kirsch.
Sorbet au porto.
297	Sorbet au marasquin.
Sorbet Monte-Carlo.
Sorbet marquise à l'ananas.
Trou normand sorbet.
298	Sorbet au madère, au xérès, au marsala, au malaga.
Sorbets à l'anisette, à la chartreuse.
Sorbet au vin du Rspann.
Punch à la romaine.
29

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Pierre Lacam
Collection	Savoirs et traditions
Parution	01/04/2021
Nb. de pages	390
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	530g
EAN13	9782329610283