Laiterie
Charles-J Martin, Paul Regnard - Collection Savoirs et traditions
402 pages, parution le 01/10/2020
Résumé
Laiterie / par Charles Martin,... ; introduction par le Dr P. Regnard,...
Date de l'édition originale : 1918
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1918
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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L'auteur - Charles-J Martin
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L'auteur - Paul Regnard
Autres livres de Paul Regnard
Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| INTRODUCTION, par M. le Dr Paul Regnard, directeur de l'Institut national agronomique | V |
| PRÉFACE | IX |
I. - LE LAIT.
| I. Composition et propriétés du lait | 1 |
| I. LES ÉLÉMENTS DU LAIT, | 1. |
| II LES PROPRIÉTÉS DU LAIT, | 6. |
| III. COLOSTRUM, | 8. |
| IV. INFLUENCE DE DIVERS ÉLÉMENTS SUR LA PRODUCTION DU LAIT, | 9. |
| V. LAITS DE COMPOSITION ANORMALE, | 16. |
| VI. LAITS D'AUTRES ANIMAUX, | 17. |
| II. Les microbes dans l'industrie laitière | 19 |
| I. NOTIONS GÉNÉRALES, | 19. |
| II. LES MICROBES DU LAIT, | 22. |
| III. MALADIES DU LAIT, | 29. |
| III. Installations | 30 |
| IV. Pesage et mesurage du lait | 35 |
| V. Traite | 39 |
| VI. Conditionnement du lait après la traite | 42 |
| I. PURIFICATION, | 42. |
| II. REFROIDISSEMENT, | 47. |
| III. CHAUFFAGE, | 51. |
| IV. EMPLOI DES ANTISEPTIQUES, | 58. |
| VII. Transport du lait | 59 |
| VIII. Contrôle du lait | 63 |
| I. EXAMEN DU LAIT AU POINT DE VUE HYGIÉNIQUE, | 64. |
| II. DÉTERMINATION DE LA RICHESSE DU LAIT, | 73. |
| III. LA PRATIQUE DU CONTROLE, | 87. |
II - COMMERCE DU LAIT.
| I. Vente du lait en nature | 93 |
| II. Préparation du lait stérilisé | 97 |
III. - INDUSTRIE BEURRIÈRE.
| Ecrémage | 104 |
| I. ECRÉMAGE NATUREL, | 104. |
| II ECRÉMAGE CENTRIFUGE, | 109. |
| III. MATURATION DE LA CRÈME, | 136. |
| Préparation du beurre | 142 |
| I. BARATTAGE, | 142. |
| II MALAXAGE, | 148. |
| III. MISE EN MOULE ET EMBALLAGE, | 153 |
| IV. ETUDE DU BEURRE, | 156. |
| V. MACHINES FRIGORIFIQUES, | 158. |
| Beurreries coopératives. | 162 |
| STATUTS D'UNE SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE, | 164. |
IV. - INDUSTRIE DES FROMAGES.
| I. Théorie de la fabrication des fromages | 175 |
| II. Classification des fromages | 181 |
| I. FROMAGES OBTENUS AVEC LA PRÉSURE, | 182. |
| Fromages à pâte molle, | 182. |
| Fromages frais, | 182. |
| 1° Fromages double crème dits suisses, | 183. |
| - 2° Bondons, Malakoffs et Petits-carrés, | 186. |
| - Fromages demi-sel, | 186. |
| Fromages affinés, | 188. |
| Fromages affinés avec moisissures à la surface. Brie, | 188. |
| - Camembert, | 198. |
| - Fromages divers, | 202. |
| Fromages à croûte lavée, | 202. |
| - Géromé, | 202. |
| - Pont-l'Évêque, | 204. |
| - Livarot, | 205. |
| Fromages à pâte ferme, | 206. |
| Fromages avec moisissures à l'intérieur. Roquefort, | 206. |
| - Pâtes bleues, | 210. |
| Fromages à croûte résistante. Cantal, | 211. |
| - Fromages de Hollande, | 212. |
| - Edam, | 212. |
| - Gouda, | 216. |
| - Port-Salut, | 217. |
| - Gruyère, | 221. |
| - Emmenthal, | 288. |
| - Gruyère maigre, | 289. |
| II. FROMAGES OBTENUS PAR LA COAGULATION SPONTANÉE, | 294. |
| III. Fruitières | 295 |
| CONDITIONS GÉNÉRALES RELATIVES A L'ORGANISATION DES FRUITIÈRES, | 305. |
| STATUTS D'UNE SOCIÉTÉ DE FROMAGERIE, | 314. |
| FRUITIÈRES A VENTE DE LAIT, | 333. |
V. - INDUSTRIES DIVERSES.
| I. Lait condensé | 338 |
| II. Képhyr | 340 |
VI. - UTILISATION DES SOUS-PRODUITS.
| I. Lait écrémé | 346 |
| II. Lait de beurre | 355 |
| III. Petit-lait | 355 |
| LOI DU 16 AVRIL 1897 CONCERNANT LA RÉPRESSION TE LA FRAUDE DANS LE COMMERCE DU BEURRE ET LA FABRICATION DE LA MARGARINE. | 361. |
| RÈGLEMENT D'ADMINISTRATION PUBLIQUE POUR L'APPLICATION DE LA LOI DU 16 AVRIL 1897, | 366. |
| FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Charles-J Martin, Paul Regnard |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/10/2020 |
| Nb. de pages | 402 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 560g |
| EAN13 | 9782329481067 |
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