La cuisine simplifiée

Gilles Charles - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

352 pages, parution le 01/01/2012

Ajouter à une liste

Indisponible

Résumé

Le nouveau livre de Gilles Charles "La cuisine simplifiée"

Plus de 400 recettes variées et modernes.

Un livre qui plaira aux étudiants car il regroupe l'ensemble des technologies culinaires clairement définies au travers des recettes très modernes, ce livre plaira également aux professionnels avec des recettes originales et modernes, chacune illustrée de l'assiette dressée, ainsi qu'à tous les professionnels de cuisine.

Sommaire

Hors-d'oeuvre froids
- A base de légumes crus
- A base de légumes cuits
- Les grecques de légumes
- Les gelées salées
- Le cru et le mariné
- Les bavarois salés
- Le foie gras froid
Potages
- Les bouillons et les consommés
- Les potages mixés aux légumes frais
- Les potages mixés aux légumes secs
- Les potages de légumes taillés
- Les crèmes et veloutés
- Les potages aux crustacés et aux fruits de mer
Hors-d'oeuvre chauds
- A base de pâte à foncer
- A base de pâte feuilletée
- A base de pâte à choux
- A base de pâte à crêpes
- A base de pâte à frire
- A base de pâte levée
- A base de pâte à nouilles
- Les soufflés salés chauds
- Le foie gras
Oeufs
- Les oeufs cuits en coquille
- Les oeufs pochés
- Les oeufs hors coquille
Fruits de mer et crustacés
- Les moules et les coques
- Les crevettes et gambas
- Les coquilles Saint-Jacques
- Les huîtres et bulots
- Les langoustines et homards
Poissons
- Les poissons pochés
- Les poissons pochés sous-vide
- Les préparations de farce mousseline
- Les poissons pochés au vin blanc
- Les poissons au vin rouge
- Les poissons grillés
- Les poissons rôtis
- Les poissons sautés
- Les poissons sautés meunière
Viandes, volailles et gibiers
- Les pièces pochées
- Les pièces sautées à blanc
- Les pièces sautées à brun
- Les pièces sautées, sauces acidulées
- Les pièces sautées meunière
- Les pièces grillées
- Les pièces rôties
- Les pièces poêlées
- Les pièces en ragoût à blanc
- Les pièces en ragoût à brun
- Les pièces braisées
- Les pièces sous-vide
- La cuisson à juste température
- La cuisson à basse température
Desserts
- Les crèmes prises
- Les meringues
- Les gelées
- Les bavarois et les mousses
- Les mousses et crèmes au chocolat
- Les féculents
- Les gratins et les crèmes légères
- La pâte à crêpes
- Les biscuits
- La pâte à choux
- La pâte à foncer
- La pâte feuilletée
- La pâte levée
- La pâte à tuiles
- Les fruits cuisinés
- Les glaces, sorbets et parfaits
Amuse-bouches
- A base de légumes
- A base de foie gras
- A base de gelée
- A base de bavarois salé
- A base de crème prise ou de royale
- A base de produits de la mer
- A base de viande
Mignardises
- A base de crème, mousse
- A base de chocolat
- Les confiseries
- Les assortiments
- A base de fruits
- Les tartelettes
- Les petits fours secs

Voir tout

Replier

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Gilles Charles
Collection	Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution	01/01/2012
Nb. de pages	352
Format	21 x 30
Couverture	Broché
Poids	350g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782857085119
ISBN13	978-2-85708-511-9