La chine par le menu
Cuisine, culture culinaire et traditions alimentaires chinoises
Françoise Sabban
Résumé
Si la civilisation chinoise de la table est réputée, elle est paradoxalement inconnue dans ses principes. Malgré la multiplication de l'offre alimentaire asiatique au-delà de la Grande Muraille, peu de mangeurs occidentaux imaginent le raffinement et la richesse de la palette des goûts mise en valeur par les cuisines de l'immense espace chinois.
Au fil des pages, Françoise Sabban nous mène auprès des chefs, dans la chaleur de la flamme, pour suivre les faits et gestes de grands professionnels ; elle nous invite à comprendre la subtilité des saveurs, les habitudes des mangeurs, les rituels de la table et leur histoire. Mais surtout, elle réconcilie les pratiques avec les imaginaires, les pensées et les idées qui leur donnent sens et ont permis leur existence. Car, en Chine, la culture alimentaire a toujours été une affaire politique.
En racontant la Chine par le menu, Françoise Sabban retrace les aléas idéologiques qui ont bouleversé la société depuis le début des années 1980 et comment, pour les Chinois, la conquête de la modernité a passé par une réforme de leur régime alimentaire.
Sommaire
Propos liminaire
Chapitre I. Principes
Mise en bouche
Modèle de société et régime alimentaire
Feu et céréaliculture
Cru et cuit
La mystique du chaudron ding
Une philosophie morale et politique du manger
La nourriture, c’est le Ciel
Grains et potage
Mangeurs de viandes/mangeurs de feuilles
La « philosophie du manger »
Principe de réalité : disettes et famines
Privations et vertu révolutionnaire
Le retour des rites et de la civilisation
Manger sauvage/manger civilisé
Une mise en commun régulée des mets
De l’intimité à la promiscuité
Partage et individualisation
Les baguettes : un instrument polyvalent
Baguettes et processus de civilisation
Le triomphe des baguettes
Les représentantes de la culture chinoise
Usages concrets et symboliques
La raison diététique
Diététique préventive et curative
Le système illisible de la diététique traditionnelle
Vitalité des pratiques et oecuménisme diététique
La diète idéale
Modernité : végétarisme/carnivorisme
Chapitre II. Pratiques
Ressources
Un riche inventaire
Faculté omnivore, une seule grammaire
« Manger »
Le repas ordinaire des sociétés agraires
Le modèle inversé du repas festif
La fondue : une exception ?
Le système parallèle des « petites nourritures »
Boire
Une civilisation du thé
Une culture de l’ivresse
Cuisiner
Une remarquable économie de moyens
Un système intégré, du découpage à la cuisson
Découpages et assemblages
Le mystérieux principe du huohou
Assaisonnements, enrobages et liaisons
Dextérité du geste : culture de l’exploit
Y a-t-il une cuisine chinoise ?
Combien de cuisines chinoises ?
Le concept de « système culinaire » caixi
Chapitre III. Représentations et valeurs
Le goût avant tout
Théorie des goûts
Les Chinois : des goûteurs exceptionnels ?
Le savoir goûter
Une esthétique du goût
Le goût unique vs la multiplicité des saveurs
Hédonisme et nostalgie des goûts
La littérature des saveurs
Alimentation et distinction
Sociologie alimentaire
Particularismes locaux
Nord/Sud, lequel triomphe ?
Plaisir et nécessité
Le modèle du repas comme système de valeurs
Nécessaire et moins nécessaire
Le principe fan/cai
Le plaisir à l’état pur
Issue : le mouton herbivore et le loup carnassier
Les grandes lignes d’une mutation des consommations alimentaires • Céréales, viandes et lait • Une gouvernance nutritionnelle • Choix d’un nouveau mode de vie • Premiers résultats • Un retournement de valeurs ? • De nouveaux périls • Restreindre le gaspillage, contrôler son régime alimentaire • Un nouveau récit fondateur ? • La jeune génération et le test de l’huître crue
Bibliographie
Abréviations
Ressources numériques
Ouvrages et autres publications
Index
Remerciements
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Les Belles Lettres | |
| Auteur(s) | Françoise Sabban | |
| Parution | 12/01/2024 | 12/01/2024 |
| Nb. de pages | 464 | - |
| Format | 14 x 21 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 588g | - |
| Contenu | - |
ePub |
| EAN13 | 9782251455112 |
9782251919478 |
Avantages Eyrolles.com
Consultez aussi
- Les meilleures ventes en Graphisme & Photo
- Les meilleures ventes en Informatique
- Les meilleures ventes en Construction
- Les meilleures ventes en Entreprise & Droit
- Les meilleures ventes en Sciences
- Les meilleures ventes en Littérature
- Les meilleures ventes en Arts & Loisirs
- Les meilleures ventes en Vie pratique
- Les meilleures ventes en Voyage et Tourisme
- Les meilleures ventes en BD et Jeunesse
