La chimie des saveurs

Haïm Tapiero

224 pages, parution le 06/03/2014

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Résumé

La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l'origine d'une recette, d'un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique.

La relation entre l'élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de l'homme est issue de plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies cardio-vasculaires ou les cancers.

Le but principal de cet ouvrage a été d'identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans la préparation des recettes pour "végétariens" et "omnivores".

Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	EDP Sciences, EDK
Auteur(s)	Haïm Tapiero
Parution	06/03/2014	01/04/2014
Nb. de pages	224	224
Format	14 x 22	-
Couverture	Broché	-
Poids	276g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	PDF
EAN13	9782759811373	9782759812448
ISBN13	978-2-7598-1137-3	-