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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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L'indicateur des mets

Ou précis de la composition des préparations culinaires modernes, et de leurs qualités alimentaires

J.-A. Thorre - Collection Arts

210 pages, parution le 01/02/2021

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QUANTITÉ

Résumé

L'Indicateur des mets, ou Précis de la composition des préparations culinaires modernes, et de leurs qualités alimentaires, etc. ... par J.-A. Thorre,...
Date de l'édition originale : 1835

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
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Sommaire

TABLE

AVIS AU LECTEUR.

Chapitre Premier. - DES BOUILLONS ET POTAGES.

§ I. BOUILLONS.

1. Premier Bouillon.

2. Bouillon pour potages.

3. Bouillon de poulet.

4. Bouillon maigre de racines.

5. Bouillon de poisson.

§ II. POTAGES.

1. Potage au riz : CRÉCI.

2. Potage à la julienne.

3. Potage aux choux.

4. Potage à l'oseille.

5. Potage aux navets.

6. Potage à la d'Artois.

7. Potage à la Chantilly.

8. Potage à la purée de haricots.

9. Potage à la purée de potiron.

10. Potage aux marrons.

11. Potage, garbure aux choux, à la jardinière.

12. Potage tortue à la française.

13. Potage à la reine.

14. Potage à la purée de gibier.

15. Potage, bisque d'écrevisses.

16. Potage aux quenelles de volailles.

Chapitre Deuxième - DES RELEVÉS.

§ I. RELEVÉS GROSSES PIÈCES.

1. La culotte de boeuf garnie de choucroute (sauërcrawt).

2. Rosbéef ou roatsbéef, et rond de boeuf.

3. Longe de veau rôtie, à l'ancienne, à la crème (sauce).

4. Tête de veau en tortue.

5. Selle de mouton rôtie à l'anglaise.

6. Quartier d'agneau rôti.

7. Jambon.

8. Cochon de lait.

9. Hure de sanglier.

10. Quartier de derrière de sanglier.

11. Chevreuil et cerf.

12. Dinde en galantine.

13. Dindonneau aux truffes.

14. Oie.

15. Poularde à la régence.

16. Poularde à l'anglaise.

§ II. RELEVÉS DE POISSONS.

1. Turbot à l'anglaise.

2. Saumon.

3. Carpe à la Chambord.

4. Esturgeon.

5. Cabillaud.

6. Brochet.

7. Sole.

8. Anguille.

9. Truite.

10. Carlet.

§ III. RELEVÉS DE PÂTISSERIE.

Pâtés froids.

Observations sur les relevés.

Chapitre Troisième. - ENTRÉES.

§ I. ENTRÉES DE BOUCHERIE.

1, 2, 3, 4, 5 et 6. Filets de boeuf :

7. Palais de boeuf au gratin.

8, 9 et 10. Entre-côtes.

11. Langue de boeuf à l'italienne.

12. Gras-double.

13, 14, 15, 16 et 17. Noix de veau.

18. Blanquette de veau à la poulette.

19. Paupiettes de veau.

20. Poitrine de veau.

21. Tendron de veau à l'allemande.

22. Côtelettes de veau sautées à la Singara.

23. Côtelettes en papillotes.

24. Côtelettes à la Saint-Cloud.

25. Côtelettes aux truffes.

26. Filets de veau piqués à la jardinière.

27. Grenades de filets de veau.

28. Sautés de veau en escalope.

29. Oreilles de veau.

30. Oreilles de veau en tortue.

31. Oreilles de veau à la financière.

32. Oreilles de veau à la ravigotte.

33. Cervelle de veau en marinade.

34. Cervelle de veau à la ravigotte,

35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47. Ris de veau piqué.

48, 49, 50. Foie de veau.

51. Pieds de veau.

52. Filets de mouton glacés en marinade.

53. Côtelettes de mouton grillées.

54. Côtelettes de mouton à la Soubise.

55. Longe de mouton glacée à la purée d'oseille.

56. Carbonade de mouton.

57. Autre carbonade de mouton.

58. Haricot de poitrine de mouton.

59. Gigot de mouton de sept heures.

60. Gigot de mouton à la Bretonne.

61. Gigot de mouton aux pommes de terre.

62. Épaule de mouton.

63. Hacspans de mouton.

64. Émincés de mouton.

65. Rognons de mouton au vin de Champagne.

66. Langue de mouton en papillotte.

67 et 68. Queues de mouton braisées.

69. Pieds de mouton à la poulette.

70. Ris d'agneau à la financière.

71. Épigramme d'agneau aux pointes d'asperges.

72, 73, 74 et 75. Côtelettes d'agneau.

76. Côtelettes d'agneau à l'allemande.

77. Poitrine d'agneau à la Sainte-Ménéhould.

78. Musette d'agneau à la nivernaise.

79, 80, 81 et 82. Oreilles d'agneau.

83. Carré de porc frais à la broche

84. Côtelettes de porc frais, sautées, à la sauce Robert.

85. Côtelettes de sanglier.

86. Pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould.

87. Pieds de cochon aux truffes.

88. Filets de porc frais piqués et rôtis.

89. Filets mignons.

90.

§ II. ENTRÉES DE VOLAILLES.

1, 2, 3, 4, 5 et 6. Poularde au consommé.

7. Poularde truffée.

8. Chapon au gros sel et au riz.

9. Poulet à la Dantzick.

10. Poulet à la tartare (voir la sauce tartare).

11. Poulet à la reine à l'ivoire.

12. Fricassée de poulet à la chevalière.

13. Fritot de poulet.

14. Poulet à la Marengo.

15. Kari de poulet, ou poulet à l'indienne.

16. Marinade de poulet.

17. Canetons de cuisses de volaille aux pointes d'asperges.

18. Ailerons de dindons à la financière.

19. Ailerons de dindons à la cspancorée.

20. Ailerons de dindons aux tomates.

21. Ailerons de dindon au concombre.

22. Magnonaise de poulet.

23. Filets de poulets ou de poulardes, et petits filets Conti au suprême.

24. Filets de volailles à la royale.

25, 26 et 27. Canard.

28. Filets de canetons à la bigarade.

29. Pigeons braisés.

30. Pigeons braisés.

31. Pigeons braisés.

32. Pigeons à la crapaudine.

33. Pigeons sautés.

§ III. ENTRÉES DE GIBIER ET DE VENAISON.

1. Côtelettes de cerf.

2. Côtelettes de chevreuil.

3. Escalopes de filets de chevreuil à l'italienne.

4. Civet de lièvre.

5. Filets de lièvre.

6. Giblotte de lapereau à la bourguignotte.

7. Cuisses de lapereaux aux fines herbes.

8. Turban de filets de lapereaux.

9. Salmi de faisan.

10. Filets de faisan au suprême.

11. Filets de faisan à la Périgueux.

12. Perdreaux à la Périgueux. (Entrée de broche.)

13. Salmis de perdreaux.

14. Filets de perdreaux à la Monglas..

15. Filets de perdreaux à la Sainte-Ménéhould.

16. Filets de perdreaux à la Cspanngara.

17. Filets de perdreaux à la Orly.

18. Chartreuse de perdreaux rouges.

19. Sauté de bécasse aux truffes.

20. Salmis de bécasses.

21. Cailles au gratin.

22. Sauté de filets de cailles au suprême.

23. Pluvier au gratin.

24. Sauté de pluviers au suprême.

§ IV. ENTRÉES DE CROUSTADES, PATÉS CHAUDS, VOL-AU-VENT.

1. Croustade de levraut en sang.

2. Croustade de volaille.

3. Croustade de grives ou de mauviettes.

4, 5 et 6. Timbale de nouilles à la reine.

7, 8 et 9. Casserole de riz à la polonaise.

10. Pâté chaud à la financière.

11. Pâté aux cailles.

12. Pâté aux pigeons.

13. Pâté aux champignons.

14. Pâté de ris de veau aux fines herbes.

15. Pâté aux godiveaux.

16. Pâté aux quenelles.

17. Pâté à l'escalope de saumon.

18. Pâté au saumon.

19. Pâté d'anguille.

20. Pâté de légumes.

21. Timbale de macaroni à la milanaise.

22. Timbales au fumet de gibier.

23. Timbales aux quenelles.

24. Timbales à la blanquette de volaille.

25. Vol-au-vent à la Nesle.

26. Vol-au-vent à la financière.

27. Vol-au-vent à la Béchamel.

28. Vol-au-vent à la morue.

29. Vol-au-vent de légumes.

§ V. ENTRÉES DE POISSONS.

1. Darne de saumon grillée, sauce aux huîtres.

2. Darne au saumon

3. Darne de saumon au beurre de Montpellier.

4. Escalope de saumon aux fines herbes.

5. Émincés de saumon à la Béchamel. (Voyez cette sauce).

6, 7 et 8. Esturgeon.

9. Darne d'esturgeon.

10. Truites à la maître-d'hôtel.

11. Truites au bleu.

12. Truites en caisse.

13. Truites à la Orly.

14. Alose.

15. Émincés de turbot.

16. Turbot à la royale.

17 et 18. Turbotin.

19 et 20. Barbue.

21. Morue à la Béchamel.

22. Morue à la provençale.

23, 24 et 25. Darnes de cabillaud.

26. Raie au beurre noir.

27. Premier sauté de filets de Soles : À l'italienne.

28. Deuxième sauté de filets de soles : À la vénitienne.

29. Troisième sauté de filets de soles : À la daupspanne.

30 et 31. Sole à la Orly.

32, 33, 34 et 35. Filets de merlan.

36 et 37. Carlet.

38, 39 et 40. Rouget.

41. Rouget à l'eau et au sel.

42 et 43. Grondin grillé.

44 et 45. Maquereau.

46 et 47. Hareng.

48. Vive à la maître-d'hôtel.

49. Vive à l'italienne.

50. Vive aux câpres.

51. Perche à la Waterfich.

52. Brochet à l'allemande.

53. Brochet à la Béchamel.

54. Brochet en papillote.

55. Lamproie en matelotte.

56. Anguille en matelotte.

57. Anguille à la broche.

58. Anguille à la tartare.

59. Barbeau.

100

60. Tanche.

101

61. Congre, ou anguille de mer.

102

62. Carpe en matelotte.

102

63. Carpe frite.

102

64. Pain d'éperlan.

103

§ VI. ENTRÉES DE FARCES.

104

1. Pain de foies gras.

104

2. Pain de volaille.

104

3. Pain de gibier.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	J.-A. Thorre
Collection	Arts
Parution	01/02/2021
Nb. de pages	210
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	289g
EAN13	9782329580845