L'école de cuisine aujourd'hui
Travaux pratiques de cuisine
Anne-Laure Jacquart, Bruno Cardinale
Résumé
L'école de cuisine aujourd'hui est un ouvrage de travaux pratiques qui s'adresse aux élèves de tous niveaux, du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels.
Prenant appui sur les classiques, l'auteur propose des applications sous forme de recettes originales adaptées à l'enseignement, en adéquation avec le monde professionnel. L'actualisation des techniques, des dressages et des méthodes a fait l'objet d'une préoccupation particulière, dans le respect des référentiels. Chaque recette s'accompagne d'un pas à pas en photos, pour faciliter la compréhension d'un geste ou d'une technique. De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ un millier de photographies de qualité commentées.
Chaque chapitre débute par les généralités liées au thème (oeufs, potages, poissons, etc.) et par la présentation d'un chef. De grands professionnels comme Jacques Lameloise ou Marc Haeberlin s'adressent ici aux jeunes lecteurs pour les conseiller sur le "savoir être " professionnel. Une des spécificités du livre réside en la présentation, l'explication et la mise en application des techniques et des outils les plus innovants. En fin de chapitre, les marqueurs de la " gastronomie moléculaire", tels que la sphérification, la gélification, l'utilisation du siphon ou les émulsifiants, sont abordés avec précision, et débouchent sur une recette et une technique en photos. Chacun pourra donc approfondir ses connaissances autour de ces innovations selon son intérêt particulier.
L'auteur - Anne-Laure Jacquart
Auteure et photographe reconnue, Anne-Laure Jacquart a conquis le grand public par ses guides accessibles et pratiques, traduits dans divers pays. Depuis son best-seller Composez, réglez, déclenchez ! La photo pas à pas, elle ne cesse de pousser ses lecteurs vers des images créatives, plus interprétatives et plus expressives. Également aquarelliste internationalement reconnue - et youtubeuse ! -, sa pédagogie des arts visuels est plébiscitée par de nombreux artistes, aux quatre coins du monde.
Autres livres de Anne-Laure Jacquart
L'auteur - Bruno Cardinale
Autres livres de Bruno Cardinale
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Jacques Lanore |
| Auteur(s) | Anne-Laure Jacquart, Bruno Cardinale |
| Parution | 29/06/2009 |
| Nb. de pages | 288 |
| Format | 21 x 30 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 860g |
| Intérieur | Noir et Blanc |
| EAN13 | 9782862684161 |
| ISBN13 | 978-2-86268-416-1 |
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