L'art du confiseur ou manière simple et facile de faire toutes sortes de confitures

Au four et à la poële, dragées, pastilles, fruits confits, gelées

Louise-Augustine Friedel - Collection Savoirs et traditions

120 pages, parution le 01/10/2020

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Résumé

L'Art du confiseur, ou Manière simple et facile de faire toutes sortes de confitures au four et à la poële, dragées, pastilles, fruits confits, gelées ... Par Louise-Auguste-B. Utrecht, veuve de feu P.-J. Friedel,...
Date de l'édition originale : 1801

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Sommaire

TABLE DES MATIERES.

Des confitures au four.

MACARONS doux.	page 1
Observations sur les macarons.	2
Macarons amères.	3
Macarons au chocolat.	3
Macarons aux épices.	4
Tarte aux macarons d'épices.	4
Macarons remplis.	4
Tarte aux macarons remplis.	5
Confitures jaunes aux amandes.	5
Confitures à la seringue.	6
Notice générale sur les confitures.	7
Monceaux ou montagnes d'amandes.	8
Coupeaux d'amandes.	8
Coupeaux au citron.	8
Les mêmes à une autre manière.	9
Sucre à la neige.	10
Petits biscuits ou biscotins.	11
Biscuits en capsules.	13
Biscuits royaux à la fleur d'orange.	13
Biscuits à la vanille.	14
Biscuits au beurre.	14
Gâteaux d'anis.	14
Pains à café communs.	14
Pains à café fins aux épices.	15
Bisquits craquans ou à la princesse Amélie.	15
Tablettes de patience.	15
Baisers, espèce de confitures très-fines pour le dessert	16
Crême battue ou à a neige.	17
Tarte royale de Berlin.	17
Glace ou vernis blanc au sucre.	18
Petits craquelins mois.	19
Gauffres ou plaisirs lins à la canelle.	19
Gauffres fines.	20
Perlingo, espèce de confitures d'Allemagne.	20
Confitures brunes.	21
Vernis à la rose, pour les confitures.	22
Vernis brun au chocolat.	22
Vernis jaune au citron.	22

De la pâte de Massepain.

De l'usage de cette pâte.	24
Confitures à la canelle.	25
Confitures au citron.	25
Confitures au chocolat.	25
Monceaux d'amandes communes.	25
Guirlandes aux amandes.	26
Noix en massepain.	26
Saucissons en massepain,	27
Cervelats en massepain.	27
Grand jambon en massepain.	28
framboises artificielles en massepain.	29
Massepain naturel.	30

- Au fond blanc.	31
- A la rosé.	31

Des pains d'épices.

Pains d'épices d'Hollande, demi-fin.

- le la première qualité.

Les mêmes d'une autre manière.

- Deuxième qualité.

Pains d'épices de Rotterdam, en tablettes.	35
Pains d'épices communs.	35
Noisettes en pain d'épices.	35
Observations sur les recettes de pains d'épices.	35

Des ouvrages au chaudron.

Moyen de clarifier le sucre	36
DES divers degrés de cuisson.	37
Observations essentielles à ce sujet.	39
Inbons au chocolat.	39
Inbons au chocolat.	40
Scre d'orge.	40

les pastilles.

Pastilles assorties ou fines.

- Blanches à la fleur-d'orange,	41
- rouges à la rose.	41
- à la violette.	42
- Jaunes au cèdre ou à la bergamotte.	42

Pastilles communes.

Des confitures sucrées ou couvertes au chaudron.

Macspannes nécessaires pour ce travail.	43
Amandes sucrées fines.	44
Cubebes sucrées.	45
Amandes sucrées communes.	45
Graines de coriandre sucrées	45
Manière de leur donner du frisuré.	46
Procédé pour les coloriser.	47
Amandes communes sucrées en couleurs.	48
Bâtons de canelle fines sucrées.	48
Bâtons, communes.	49

- Frisurés et en couleurs.

Des semences sucrées.	50 et 51
De la nom pareille.	51
Amandes grillées ou pralinées.	51
Les mêmes à la canell.	52
Fleurs d'oranges grillées.	52
Dragées superfines.	52

- au naturel.

Dragées superfines, dites pastillages.	55
Dragées demi -fines et communes.	55
Des. conserves.	56
Marseilles au gimgembre.	56
Marseilles aux épices pour l'estomac.	57

Des fruits à l'eau-de-vie.

Pêches à l'eau-de-vie.	57
Abricots idem	58
Pêches ou abricots à l'eau-de vie, d'une autre manière.	59
Poire de rousselet à l'eau-de-vie.	59
Mirabelles à l'eau-de-vie.	60
Autre manière de confire la mirabelle ou la reine-claude.	61
Cerises à l'eau-de-vie.	61

Des fruits confits au sucre.

Cerises confites au sucre.	61
Abricots ou pêches confits au sucre.	62
Mirabelles.	63
Coings	63
Ecorces de citrons ou d'oranges confits au sucre.	63
Noix verte confits au sucre.	63
Fruits confits secs, communes.	65
Fruits fins ou au caramel.	65
Ecorces de citron ou d'oranges au caramel.	66
Marrons au caramel.	66

Des Gelées.

Gelée de groseilles.	66
Gelée de framboises.	67
Gelée de corne de cerf.	67
Gelée de pommes de Rouen.	67

Des syrops.

Syrop de groseilles framboisé.	68
Autre manière de faire le même syrop.	68
Syrop de mûres.	69
Syrop de verjus.	69
Syrop de coigs.	69
Syrop de pommes.	69
Syrop de cerises.	70
Syrop violat.	70
Syrop d'?illet, de fleurs d'orange et de coquelicot.	71
Syrop de vinaigre framboisé.	71
Syrop de guimauve	72
Syrop de capillaire.	72
Syrop d'écorce de citron.	73
Syrop de suc de citron	73
Syrop ou essence de punch.	74
Manière d'avoir du punch sur le-champ, au moyen de l'essence ci-dessus.	74
Punch aux oeufs.	74
Syrop d'orgeat.	74
Autre manière plus simple de faire le même syrop.	75

Observations sur les syrops.

Précautions qu'il faut prendre en les faisant.	75
Moyens de corriger les syrops altérés.	75

SUPLEMENT des glaces et de quelques Ratafiats étrangers et d'une grande renommée et délicatesse, et que l'on peut faire facilement et sans avoir l'embarras de la distillation.

Des ustensiles nécessaires pour faire les glaces,	77
Glaces au marasquin.	79
Glaces à la vanille.	79
Glaces au café.	79
Glaces au thé.	80
Glaces aux macarons amers.	80
Glaces au chocolat.	80
Glaces aux citrons, à la crème.	80
Glaces de citrons au vin.	80
Glaces aux framboises.	80
Manière de faire le véritable cuirasseau d'Hollande.	81
Ratafiat de girofle de Dantzik, superfin.	82
Eau des sept graines.	82
De ses vertus.	83
FIN DE LA TABLE.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Louise-Augustine Friedel
Collection	Savoirs et traditions
Parution	01/10/2020
Nb. de pages	120
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	167g
EAN13	9782329473260