L'animal dans les pratiques de consommation

Introduction, 3    PREMIÈRE PARTIE        L'ANIMAL VIVANT  Chapitre I — L'élevage, 7    I. De l'élevage pastoral à l'élevage moderne, 7 — II. L'élevage intensif, 9 — III. Les troubles du comportement, 12 : 1. Les stéréotypies, 12 ; 2. La caudophagie, le piquage et le cannibalisme, 13 ; 3. Le stress, 14 — IV. Le gavage, 16 — V. Les labels, 17 — VI. Propositions et perspectives d'avenir, 20.  Chapitre II — Le transport, 24    I. Le transport des animaux au XIXe siècle, 24 — II. Le transport des animaux au début du XXe siècle, 27 — III. Le transport des animaux aujourd'hui, 30 : 1. La législation, 30 ; a) Transport national, 30 ; b) Transport international, 31 ; 2. Importations et exportations d'animaux vivants, 33 ; 3. Les transports de chevaux, 35 ; 4. Propositions pour l'amélioration des conditions de transport, 38.    DEUXIÈME PARTIE        LA MISE A MORT  Chapitre I — Histoire de la boucherie, 43  Chapitre II — Des tueries particulières aux abattoirs, 47    I. Salubrité et sécurité publiques, 47 — II. Cacher la mise à mort, 50 — III. La figure du boucher, 54.  Chapitre III — Les abattoirs, 57    I. Histoire des abattoirs, 57 — II. Évolution du nombre d'abattoirs d'animaux de boucherie et de charcuterie en fonctionnement de 1964 à 1991, 62.  Chapitre IV — Histoire des techniques d'abattage, 63    I. Abattage des bovins, 65 — II. Abattage des chevaux, 69 — III. Abattage des veaux, 69 — IV. Abattage des moutons, 70 — V. Abattage des porcs, 71 — VI. Habillage des diverses espèces, 73 — VII. Abattage des volailles et lapins, 74 — VIII. Abattage du gibier d'élevage, 75 — IX. Abattage d'urgence, 75 — X. Abattage familial, 76 — XI. Abattage rituel, 77 : 1. Abattage israélite, 78 ; 2. Abattage musulman, 81 — XII. Vers un abattage humanitaire, 83 : 1. L'anesthésie électrique, 84 ; 2. Les actions militantes, 86 ; 3. Histoire de la réglementation, 88 ; 4. Le problème de la formation professionnelle, 91.    TROISIÈME PARTIE        LA VIANDE  Chapitre I — La production, 94    I. Viande de boucherie et de charcuterie, volailles, 94 : 1. Évolution de la production de viande et de lait de 1930 à 1965, 94 ; 2. Évolution de la production de viande par espèces (en %), de 1963 à 1984, 95 ; 3. Évolution de la production de viande (en milliers de tonnes), de 1963 à 1992, 95 ; 4. Abattages par têtes de 1983 à 1991, 95 — II. Importations, consommation et production de viande de cheval (en milliers de tonnes), de 1966 à 1992, 97 — III. Volailles, 97 : 1. Évolution de la production de viande de volailles par espèces (en %), de 1963 à 1984, 97 ; 2. Évolution de la production de viande de volailles par espèces (en milliers de tonnes), de 1965 à 1992, 98 — IV. Évolution de la production mondiale de viande (boucherie, charcuterie, volailles) (en milliers de tonnes), de 1970 à 1990, 98 — V. Foie gras, 99 : 1. Importations en 1992, 99 ; 2. Exportations en 1992, 99 ; 3. Evolution de la production de foie gras (en tonnes), de 1975 à 1992, 99 — VI. oeufs, 100 : 1. Évolution de la production (en milliards d'unités), de 1970 à 1992, 100 ; 2. Typage de la production (en milliards d'unités), de 1970 à 1992, 100.  Chapitre II — La consommation, 101    I. Évolution de la consommation de viande de boucherie, de charcuterie et de viande de volailles (en kg, par habitant et par an), de 1781 à 1990, 102 — II. Consommation européenne (en kg, par habitant), en 1990 (toutes viandes), 103 — III. Évolution de la consommation européenne de viande de volailles (en kg, par habitant et par an), de 1960 à 1992, 103 — IV. Estimation de la part des poulets sous « l