Evaluation des proprietes mecaniques du haricot au cours de la cuisson

Vincent Kouemene,

92 pages, parution le 01/10/2018

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Résumé

Pour évaluer le comportement mécaniques du haricot au cours de la cuisson, nous avons construit une électronique autour du cuiseur de Mattson ainsi qu'un protocole autour du pénétromètre PNR 10. Les propriétés mécaniques telles que le module d'élasticité de Young, la dureté, le module de compression et le module de cisaillement ont été identifiés de la littérature. La première a été déterminée à partir de la réponse du cuiseur de Mattson représentant le déplacement d'une sonde de poids constant à travers le grain de haricot. Nous avons évalué la seconde sur le pénétromètre PNR 10 pendant les tests de pénétration et de compression effectués à des intervalles de temps réguliers durant la cuisson. Nous obtenons des résultats qui montrent que la dureté varie avec la variété de haricot et le temps de conservation donc avec le Hard-To-Cook; que la durée de cuisson augmente aussi avec le stockage. Le module d'élasticité de Young diminue avec le stockage.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Noor Publishing
Auteur(s)	Vincent Kouemene,
Parution	01/10/2018
Nb. de pages	92
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	148g
EAN13	9786202352758