Des plantes et des pains

Nutrition et sensorialité

Marie-Pierre Arvy

670 pages, parution le 22/05/2012

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Résumé

Des pains... aux céréales ou pseudo-céréales, aux farines diverses, aux graines, aux fruits, aux légumes, aux épices ou herbes aromatiques, tels sont les six univers présentés dans cet ouvrage.

Plus de 50 pains innovants, enrichis en végétaux aux vertus nutritionnelles reconnues, ont fait l'objet, chacun, de mesures instrumentales et de tests sensoriels auprès de 250 consommateurs. Le but de cette étude est de proposer des améliorations au pain blanc par l'ajout de végétaux conformément au plan nutrition-santé.

Des plantes et des pains, nutrition et sensorialité offre une présentation individuelle, très complète et richement illustrée de chaque plante ajoutée au pain. Chaque présentation se termine par une étude sur la sensorialité du pain enrichi comprenant : les résultats des tests hédoniques auprès des consommateurs, le profil sensoriel et les propriétés texturales. Une fiche présentant l'appréciation globale des pains clôt chaque univers.

Cet ouvrage apporte un éclairage nouveau et fournira aux boulangers des données précieuses sur ces pains novateurs. Il trouvera naturellement sa place auprès de tous les professionnels des métiers de bouche.

L'auteur - Marie-Pierre Arvy

Marie-Pierre Arvy, Docteur ès Sciences, est maître de conférences à l'université François-Rabelais de Tours où elle dirige la Maîtrise des Sciences et Techniques "Le Goût et son Environnement".

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Sommaire

Généralités
- Hommes, plantes, pains
  - Une grande histoire
  - Les premiers villages
  - Les débuts de l'agriculture
  - La diffusion des cultures
  - Le pain : une nourriture sacrée
  - Le pain quotidien
- Des pains spéciaux
  - Pour qui ?
  - Pourquoi ?
  - Découverte et bien-être
  - Confort et santé
- Des plantes dans les pains
  - Un apport nutritionnel
  - L'amidon
  - Le gluten
  - Les fibres
  - Les antioxydants
  - Qu'appelle-t-on micronutriments ?
  - Les acides gras insaturés
  - Le LDL-cholestérol et le HDL-cholestérol
  - En conclusion
- Les mesures
  - Sensorielles et instrumentales.
  - Les pains
  - Les préférences hédoniques
  - Le profil sensoriel
  - Le profil instrumental
  - L'appréciation globale des pains
Les six univers de pain
- Les pains aux farines de céréales et pseudo-céréales
  - L'Avoine
  - Le Blé khorasan - Blé Kamut
  - Le Blé tendre
  - L'Épeautre
  - Le Millet
  - Le Sarrasin
  - Le Seigle
  - Appréciation globale des pains aux farines de céréales et pseudo-céréales
- Les pains aux farines diverses
  - La Châtaigne
  - La Lentille
  - Le Maïs
  - Le Pois chiche
  - Le Quinoa
  - Le Riz
  - Appréciation globale des pains aux farines diverses
- Les pains aux graines
  - L'Amande
  - L'Amarante
  - L'Avoine
  - Le Lin
  - La Noisette
  - La Noix
  - Le Pavot
  - Le Pignon de pin
  - Le Sésame
  - Le Tournesol
  - Appréciation globale des pains aux graines
- Les pains aux fruits
  - L'Abricot
  - L'Ananas
  - La Banane
  - La Canneberge - Cranberry
  - La Datte
  - La Figue
  - L'Orange
  - La Pomme
  - Le Pruneau
  - Le Raisin
  - Appréciation globale des pains aux fruits
- Les pains aux légumes
  - La Carotte
  - Le Fenouil
  - L'Oignon
  - L'Olive
  - La Pomme de terre
  - La Tomate
  - Le Topinambour
  - Appréciation globale des pains aux légumes
- Les pains aux épices et herbes aromatiques
  - L'Anis vert
  - Le Basilic
  - La Cannelle
  - Le Cumin
  - Le Curry
  - Le Gingembre
  - La Muscade
  - Le Piment d'Espelette
  - Appréciation globale des pains aux épices et herbes aromatiques
Lexique des termes botaniques et chimiques
Petit lexique de termes médicaux
Références bibliographiques
Index.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Tec et Doc - Lavoisier
Auteur(s)	Marie-Pierre Arvy
Parution	22/05/2012	22/05/2012
Nb. de pages	670	670
Format	18,5 x 26	-
Couverture	Relié	-
Poids	1460g	-
Intérieur	Quadri	-
Contenu	-	PDF
EAN13	9782743014230	9782743064235
ISBN13	978-2-7430-1423-0	-