Des comptoirs à la cuisine

Textes et recettes inspirés par L'Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes (1770) de l'abbé Raynal. Par un grand chef** de Cancale.

LA PREFACE D'OLIVIER ROELLINGER
J'aime beaucoup la figure de l'abbé Raynal, à la fois historien, philosophe, humaniste, gourmand, érudit, affairiste, jeté à corps perdu dans une période de découverte de nouveaux pays, de nouvelles idées, de nouveaux goûts. L'Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des Européens dans les deux Indes n'évoque pas seulement la nouveauté dans le domaine des produits alimentaires, mais également la nouveauté dans la porcelaine, les tissus, les cotonnades, les soieries, les teintures, l'ébénisterie. Anticolonialiste mais fasciné par le commerce, comme avait pu l'être Voltaire, l'abbé Raynal est le témoin d'un monde bouleversé de fond en comble par toutes ces découvertes.
Il faut se représenter le personnage planté dans cette période de turbulences, où les océans avaient cessé d'être un barrage et permettaient aux hommes de commercer, au sens noble du mot, à savoir d'entrer en intelligence avec d'autres peuples. Au début ce fut l'affaire des Portugais et des Espagnols, puis celles des Hollandais. Mais très vite, les Anglais et les Français ont voulu s'immiscer à leur tour dans tous ces trafics. Avant de même de coloniser ou de s'attribuer des territoires nouveaux, le but était d'échanger. A l'époque, le commerce strictement était contrôlé par la Compagnie hollandaise des Indes orientales. Il fallait trouver un moyen de contrarier ses affaires.
Certaines épices et certains produits évoqués dans l'Histoire des deux Indes étaient connus depuis l'Antiquité. Mais le discours les concernant avait été envahi par le mystère, la légende et les croyances. Avec l'abbé Raynal, on passe de l'imaginaire au concret. Il est d'une justesse et d'une rigueur extraordinaires. A propos de la muscade, du poivre ou de la cannelle, il parle comme un botaniste, comme un agriculteur, comme un commerçant et même comme un visionnaire. A chaque fois, il envisage une culture un peu plus proche. Lorsqu'il évoque le tabac, l'abbé Raynal est très précis en ce qui concerne les problèmes de navigation.
Ce que j'apprécie chez cet homme, c'est que ce n'est pas seulement un commerçant. Il est toujours à la recherche du meilleur, quand d'autres, à la même époque, ne se souciaient déjà que du rendement. Écoutons-le parler du thé, du ginseng, du sucre. Je me mets à la place d'un cadet de famille noble, qui n'avait droit de commercer que dans les mers du Sud, découvrant son livre en 1770. Il devait être fasciné et rêver de partir sur le champ au bout du monde. Il lui suffisait d'avoir lu l'abbé Raynal pour être devenu un expert en épices. En découvrant ce qu'il écrit de la muscade, je me suis moi-même surpris à avoir envie d'aller planter des plants de muscadier aux Indes. Même chose pour le sucre. J'ai rêvé d'une sucrerie dans les Antilles. En composant son ouvrage, l'abbé Raynal ne le voulait sûrement pas, mais ses textes ont un côté épique, avec une pointe de romantisme à laquelle renvoie sans cesse l'évocation de l'aventure maritime. Par moments, il rédige ses notices comme un conte pour enfants qui commencerait par : «Il était une fois...». C'est drôle de voir cet homme des Lumières capable de partir à tout moment dans des développements inattendus. En même temps, son point de vue reste toujours celui de l'honnête homme, quim