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De l'alimentation des classes ouvrières
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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De l'alimentation des classes ouvrières

De l'alimentation des classes ouvrières

Choix, conservation et préparation hygiénique et économique des substances alimentaires

F M Ch Place - Collection Sciences

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170 pages, parution le 01/04/2021
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Résumé

De l'alimentation des classes ouvrières : choix, conservation et préparation hygiénique et économique des substances alimentaires / par F.-M.-Ch. Place,...
Date de l'édition originale : 1859

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Sommaire

TABLE DES MATIÈRES.

AVANT-PROPOSV
CHAPITRE PREMIER. DE L'ALIMENTATION RÉGULIÈRE ET SALUBRE.Page 8à 18.
Effet d'une nourriture saine et suffisante (1)1 à 4
Condition d'une alimentation salubre. - Qualité, variété, quantité5
Économie politique8
Influence des climats, saisons, âges, exercices sur la quantité alimentaire9
Économie des familles10
Police alimentaire11
De l'appétit, de la faim, etc.12, 13
Économie sociale14
Valeur, par la variété des subsistances16, 17, 18
Boissons, usage, abus19, 20, 21
Alimentation normale, alimentation mixte22, 23, 24, 25
CHAPITRE II. DE LA NATURE DES ALIMENTS ET DES EFFETS QU'ILS DOIVENT PRODUIRE.Page 18à 22.
Composition élémentaire des substances27, 28
Principes immédiats29, 30, 31
Aliments réparateurs32, 33
Osmazôme34
Aliments respiratoires35, 36
CHAPITRE III. DE LA DIGESTION.Page 22à 28.
Mastication, salive38, 39, 40
Estomac, suc gastrique, etc.41, 42
Chyme43
Acte de la digestion dans l'estomac et les intestins44
Suc pancréatico-biliaire45, 46
Chyle47, 48, 49
Urée, urine50
CHAPITRE IV. DU POUVOIR NUTRITIF ET DE LA DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS.Page 28à 31.
Élimination quotidienne53 à 55
Du pouvoir nutritif56, 57
Digestibilité58, 59
Régularité des repas60
Ordre de digestibilité des substances alimentaires61
Classement62, 63
CHAPITRE V. CAUSES DE L'ALTÉRATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES ET DES PRINCIPES SUR LESQUELS IL FAUT S'APPUYER POUR LES CONSERVER A L'ÉTAT SAIN ET UTILE.Page 31à 34.
Causes d'altération66
Oxygène de l'air66
Humidité. - Chaleur67, 69, 70
Électricité71
Émanations putrides72
Eau organique73
Densité et caractères cspanmiques75, 76
CHAPITRE VI. MOYENS DE CONSERVATION.Page 34à 36.
Indications diverses78, 79
Procédé Appert80
Par température de l'air81, 82, 83
Par des sels avides d'humidité83
Par substances antiseptiques84
Par expression85
CHAPITRE VII. ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE (VIANDES DE BOUCHERIE). NATURE ET EFFET GÉNÉRAL DES VIANDES.Page 36à 50.
Composition des viandes87, 88
Digestibilité89, 90, 91, 92 à 94
Composition immédiate de la chair de boeuf95
Qualité des viandes96 à 103
Qualité selon l'âge104
Qualité selon la nourriture naturelle105, 106, 107 et 109
Boeufs artificiels dénaturés par croisement108
Chair de porc, économique110
Mortification des viandes111
Valeur nutritive des diverses pièces de viande112
Divers modes de débit113, 114
A Paris, 4 catégories, 4 prix. En Belgique, Bruxelles, catégories et prix116
Parties animales délaissées à tort117
Certaines parties animales moins chères que leur équivalent en pain118
Consommation de la viande, en France, en Belgique, à Paris, à Bruxelles119, 120
Ration de viande, suffisante121, 122
Pertes. - Déchets123, 124, 125, 126
Prix de la ration suffisante127
Les ouvriers des villes et campagnes en sont privés128, 129
Des moyens d?augmenter la consommation de la viande de boucherie130, 131
CHAPITRE VIII. DES PRÉPARATIONS ÉCONOMIQUES DES VIANDES DE BOUCHERIE.Page 50à 64.
Effet général des préparations culinaires132, 133
De l'ordre de digestibilité des viandes par leur mode de cuisson134
Le grillage135
Le rotissage136, 137
Étuvée138
Boeuf à la mode139, 140, 141
Bouillon142, 143
Pot au feu144, 158
Conservation du bouillon159 à 162
Boeuf bouilli163
Déchet164
Mouton bouilli. (Tête de mouton bouillie).165, 166
Saveur à rendre au boeuf bouilli167, 168
Boeuf au gratin, à l'oignon (miroton)169, 170
En salade171
Ragoûts de viandes172
Haricot de mouton, abatis de volaille173, 174
Fricadelles, hacspans de viande175
CHAPITRE IX. DES PRÉPARATIONS DE VIANDE DE PORC, CHARCUTERIE, TRIPERIE.Page 64à 68.
Divers emplois de la viande de porc176
Charcuterie177
Boudin, saucissons, viandes fumées178
Accidents par malpropreté des ustensiles179
- par altérations des viandes180, 181
Abats et issues (triperie)182 à 184
Gras double à la mode de Lyon185
Gras double à la mode de Caen186
CHAPITRE X. DU POISSON.Page 68à 71.
Aliment mixte, valeur nutritive187 à 189
Poisson frais190
Cause de corruption191
Influence des eaux sur la qualité192
Surveillance sur la vente du poisson193, 194
CHAPITRE XI. DE LA PRÉPARATION ET DE LA CONSERVATION.Page 71à 74.
La morue salée196
Autres poissons, salés, séchés et fumés197, 198
Trempage et dessalage199
Morue à la hollandaise200
Poissons de mer, frais262
Diverses préparations202, 203
Hareng frais, son utilité204
Poisson de rivière205, 206
Accidents attribués à loeusage du poisson fumé et salé207
CHAPITRE XII. DES HUÎTRES, MOULES, ÉCREVISSES, ETC.Page 74à 78.
Les huîtres Époque où elles sont comestibles.208, 209
Les moules, leurs altérations211
Accidents causés par les moules212, 213
Traitement en cas d?empoisonnement214, 215
Préparations des moules216
Crustacés. Homards, langoustes, etc.218
Crevettes, écrevisses d'eau douce219, 220
Conservation et altérations des écrevisses221 à 223
CHAPITRE XIII. OEUFS, LAIT, BEURRE, FROMAGE.Page 78à 94.
oeufs, valeur nutritive224, 225
Digestibilité et préparation226, 228
Moyens de connaître la fraîcheur d'un oeuf229, 230
Conservation des oeufs231 à 234
Le lait. Son analyse235, 236
Aliments qui tirent leur origine du lait237
Lait de vache238
Crème. (Globules du lait.)239
Moyens de constater la qualité du lait240 à 244
Le lait modifié par la maladie de la vache245
Par l'heure de la traite246
Par la nourriture247
Propreté des animaux. - Tenue des étables248
Conservation du lait par ébullition, par refroidissement, en voyage sur chemin de fer249 à 251
Des vases qui contiennent le lait252
Falsification du lait253 à 258
Le beurre. Valeur nutritive, digestibilité259, 260
Conservation du beurre, beurre fondu, salé, etc.261, 262
Par le papier albuminé servant d'enveloppe263
Beurre frais, salé264
Altérations naturelles265
Falsifications266 à 273
Le fromage274, 275
Variétés et effets du fromage276 à 279
Falsifications et altérations du fromage280
CHAPITRE XIV. ALIMENTS TIRÉS DU RÈGNE VEGÉTAL. - ALIMENTS FÉCU LENTS - CÉRÉALES.Page 94à 99.
Composition281 à 284
Farine, son285
Propriétés physiques des céréales286
Analyse de la farine de froment287
Caractères d'une bonne farine288 à 291
Gluten292, 293
Altération des farines294 à 296
Conservation297
Falsification298, 299
CHAPITRE XV.Page 99à 105.
Composition du pain300
Action physique et cspanmique dans la pâte301
Qualité de la pâte302
Rendement303
Du levain, du sel et de l'eau305 à 307
Pétrissage308
De l'action de la chaleur309 à 313
De la digestibilité du pain, chaud ou rassis314
De la valeur nutritive du pain315 à 317
Diverses espèces de pain318 à 319
Altérations et falsifications320 à 324
CHAPITRE XVI. LÉGUMES SECS OU FRAIS.Page 105à 111.
Usages des graines légumineuses325
Pouvoir nutritif326 à 327
Fèves et variétés328, 329
Analyse des fèves330
Comparaison entre les fèves et la viande de boeuf comme valeur nutritive331
Utilisation des féveroles comme mets économique332
Conservation des fèves332
Haricots frais ou secs334 à 336
Lentilles. Pois verts ou secs337, 338
Altérations des graines légumineuses339, 340
Le riz341
CHAPITRE XVII. POMMES DE TERRE.Page 111à 117.
Analyse342, 343
Qualité des espèces et valeur nutritive344 à 348
Préparations349 à 355
Maladie de la pomme de terre356
On peut utiliser les parties saines357
Conservation358 à 360
Ration normale de pommes de terre361
CHAPITRE XVIII. LÉGUMES FRAIS, FRUITS, CHAMPIGNONS.Page 117à 125.
Qualité des légumes obtenus par la culture potagère362 à 364
Préparations365
Conditions de conservation dans les magasins de verdure367, 368
Des fruits. - Composition, valeur nutritive370 à 373
Champignons374 à 378
Empoisonnement. Remède379 à 381
CHAPITRE XIX. CONDIMENTS OU ASSAISONNEMENTS.Page 123à 132.
Le sel382 à 388
Le poivre389, 390
La muscade391
Laurier, genièvre, thym392
La moutarde394
Le raifort, l'ail, l'oignon, la ciboule, l'échalotte395
Le vinaigre396 à 399
Le vinaigre ne fait pas maigrir400
Contact du vinaigre avec les métaux401
Les huiles403
Altérations403 à 407
La choucroûte408
Le beurre (voir n° 271)409
Le sucre. Son usage, ses falsifications413
CHAPITRE XX. DES BOISSONS. EAU POTABLE.Page 132à 136.
Composition de l'eau417
Diverses espèces d?eau418 à 420
Eaux malsaines421, 422
Épuration des eaux423
Caractère doeune bonne eau potable424
Eau gazeuse425
CHAPITRE XXI. BOISSONS FERMENTÉES.Page 136à 141.
La bière. - Composition, fabrication, etc.426 à 430
Bière type431
Bières de Bruxelles432
Action de la bière sur les métaux433
Usage immodéré des bières435
Du vin436
Du cidre437
De l'alcool438 à 440
Abus des liqueurs fortes441
CHAPITRE XXII. BOISSONS AROMATIQUES.Page 141à 146
De l'infusion442
Le café - De l'infusion du café443 à 445
Le café au sucre et au lait446 à 450
Valeur nutritive du café450
Falsification des grains451
Falsification de la poudre452
Cspancorée torréfiée453
Falsification de la cspancorée454, 455
Le thé456
Le chocolat457
CHAPITRE XXIII.Page 147à 153.
Résumé. - Ration normale.
CHAPITRE XXIV.Page 153à 155.
Régime.
FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.
Voir tout
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Hachette
Auteur(s) F M Ch Place
Collection Sciences
Parution 01/04/2021
Nb. de pages 170
Format 15.6 x 23.4
Couverture Broché
Poids 251g
EAN13 9782329598857

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