Cuisine artistique, étude de l'école moderne. 2e édition. partie 2
Urbain Dubois - Collection Savoirs et traditions
482 pages, parution le 01/03/2020
Résumé
Cuisine artistique : étude de l'école moderne. Partie 2 / par Urbain Dubois,...
Date de l'édition originale : 1882
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1882
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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L'auteur - Urbain Dubois
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Sommaire
TABLE ALPHABÉTIQUE DES ARTICLES DU TOME SECOND
- Pages.
- Abricots à la sultane226
- Aigrettes en sucre coulé400
- Ananas à la Caroline244
- Aspic
- de filets de sole128
- - de foie-gras129
- - à la Cambacérès135
- Bécard commun82
- Bécasses rôties, aux truffes191
- Belvédère
- sur rocher389
- - rustique385
- Biscuit printanier246
- Bombe à la levantine256
- Bordures mobiles,
- en pastillage270
- - en pastillage, levées à la planche407
- Brancino de Venise, à la gelée76
- Buisson
- de crevettes et homards133
- - de homards à la maréchale136
- - de homards à la Chateaubriand136
- Cailles
- en chaufroix143
- - rôties169
- Canards sauvages, rôtis171
- Cannetons à la crème d'amandes226
- Carton-pâte102
- Célestines de perdreaux143
- Chapons du Mans, truffés175
- Charlotte
- génoise262
- - rustique262
- - printanière265
- - de marrons266
- - à l'orange266
- - à l'orientale267
- - Castelane267
- - princière268
- - impériale254
- Charpentes
- de socles et pièces ornementales pour froid110
- - de socles en carton-pâte365
- - de grands socles de pâtisserie360 à 365
- Chaufroix de filets de gibier88
- Chaufroix
- de perdreaux, aux truffes142
- - de poulets122
- - de cailles143
- - de faisan125
- Colonnade en ruine382
- Corbeille garnie de fruits332
- Corbeilles (Petites), garnies de fruits232
- Corne
- d'abondance, aux oeufs de Pâques238
- - d'abondance, garnie de fruits291
- - d'abondance, jumelles, en nougat290
- Cornets à la Chantilly243
- Crème moka245
- Croquembouche
- de génoise, sur moyen socle325
- - d'abricots, sur moyen socle329
- - de choux, sur socle316
- - à la Bourquenay261
- Croûtes à l'ananas207
- Croûtes pour timbales et pâtés froids94
- Cygne aux oeufs de Pâques238
- Darioles aux amandes220
- Doubles bécassines rôties186
- Éclairs au chocolat229
- Entrées froides121
- Entremets chauds et froids203
- Faisans truffés, rôtis, découpés183
- Filets de coq de bruyère, à la tyrolienne144
- Filets de sole, à la princesse134
- Filets de poulet, à la Mécène138
- Flan de fruits, à l'anglaise208
- Flan de crème, meringué208
- Foie-gras et mauviettes126
- Fontaine orientale385
- Fontaine romaine386
- Fruits à la Madeleine209
- Fruits meringués219
- Galantine
- d'anguille à la gelée72
- - de bécassines à la gelée142
- - de faisan128
- Galantine
- d'anguille à la périgord83
- - de grive141
- - de hure de sanglier, découpée138
- Gâteau
- sableux, au marasquin229
- - Mandarin246
- - Mouchy259
- - millefeuille
- sur grand socle309
- - - à la Pompadour259
- - - sur moyen socle322
- - Ricasoli252
- - palermitain252
- - Valois260
- - moka260
- - florentin230
- - meringué, à la polonaise210
- - princesse de Galles212
- - Chambord230
- - Beauvilliers231
- - gentilhomme231
- - gaulois254
- - Montauban232
- Gâteaux Milton236
- Gélinottes de Russie, rôties189
- Gradins à support pour entrées froides145 à 155
- Grand
- buisson de langoustes30
- - croquembouche de choux, sur socle316
- - vase aux fleurs313
- - socle des chasseurs26
- - d'agriculture10
- - à la hure2
- - nautique14
- - aux naïades6
- - de marine18
- - des pêcheurs22
- - des chasseurs.26
- - au pain de gibiers34
- - au buisson de homards36
- - au buisson de langoustes30
- Grande sultane
- en pastillage, sur grand socle321
- - en glace-royale et pastillage, sur tambour306
- - en pastillage, sur tambour305
- - en sucre coulé330
- - filée à la cuiller, sur grand socle299
- Grande
- pièce aux fruits336
- - terrine de foie-gras de Strasbourg87
- Grandes
- pièces-montées de pâtisserie376 à 388
- - meringues en ruche, sur tambour319
- Grands socles
- ornementés pour pièces froides1
- - en pastillage322
- - en sucre taillé347
- - et gradins342
- - de charpentes pour pièces froides110
- Grands socles et charpentes pour pièces de pâtisserie365
- Grives rôties168
- Grosse
- meringue, en pyramide315
- - truite de rivière à la gelée75
- Grosses
- pièces de pâtisserie67
- - pièces froides67
- Grouses d'Écosse, rôties194
- Homard à la Gloucester133
- Hure de sanglier,
- sauce Cumberland138
- - - imitée en biscuit268
- Hures de saumon à la gelée71
- Imitation de grandes croûtes, pour pâtés froids98
- Jambon
- imité en biscuit296
- - découpé à la russe83
- Kiosque turc379
- Livre imité en biscuit295
- Macédoine de fruits, à la gelée258
- Merles de Corse, rôtis174
- Millefeuille
- à la Pompadour259
- - sur grand socle309
- Minspaïs à la française223
- Modèles
- de socles à double support38 à 53
- - de grands socles
- à poisson104
- - - - pour pièces froides109
- - de petits socles découpés155
- - - - coulés156 à 163
- Montants d'aigrettes, coulés sur matrice390
- Mosquée turque375
- Moulin-à-vent, sur un rocher en amandes371
- Moyen socle au trophée
- de guerre54
- - socle au trophée de pêche57
- - - aux daupspanns58
- - - aux cygnes61
- - - renard et cigogne62
- - - sujet de chasse66
- Ordres d'arcspantecture408
- Ortolans rôtis172
- Pagode orientale376
- Pain
- d'abricots aux fruits245
- - de mandarines273
- - d'oranges254
- Panaché
- rosa275
- - à la moderne274
- Panier
- d'Orient237
- - de gaufres237
- Paniers d'oranges, garnis235
- Pâte
- à tartelette224
- - à Savarin220
- - à pâté de Strasbourg94
- - crue pour croûtes97
- - à l'anglaise, cuite101
- Pâté de foie-gras et mauviettes126
- Pavillon
- cspannois377
- - tyrolien372
- - italien374
- - rustique386
- - sur un rocher387
- Pèches
- à l'andalouse204
- - à la Maintenon212
- Perdrix rouges, rôties, aux truffes199
- Petit esturgeon froid72
- Petit temple grec326
- Petites corbeilles, garnies de fruits232
- Petits nougats à la crème236
- Petits savarins aux fruits220
- Petits socles pour entrées froides155 à 163
- Phare moderne376
- Pièces en meringue, sur tambour308
- Pintades rôties190
- Plombière Marguerite256
- Pluviers rôtis173
- Pommes à la Benjamin225
- Poires à la marquise244
- Poisson imité en biscuit291
- Pouding
- d'Arménie210
- - de cabinet, à l'ananas210
- - froid, aux pèches275
- - à l'ambassadrice252
- - Valençay217
- Pyramide
- en génoise, sur tambour315
- - en meringue315
- - renaissance, sur rocher385
- Quartier de daim, rôti, à l'anglaise182
- Queues-de-soie, rôtis169
- Riz
- à l'infante209
- - à la grecque224
- - à la Montmorency252
- - à la princesse218
- Riz
- à la Palermitaine261
- - à la maltaise253
- Roulade de hure de sanglier93
- Rôts de volaille et de gibier165
- Ruine
- antique, sur rocher380
- - moyen âge, sur rocher383
- - crénelée, sur rocher384
- Salade d'écrevisses et langoustes130
- Sanglier (hure de), sauce Cumberland138
- Sarcelles rôties198
- Saumon (hures de) à la gelée71
- Saumon (tranches de) à la gelée68
- Seibling de Bavière, à la gelée77
- Selle
- de veau à la Richemont90
- - de marcassin, rôtie183
- Socles
- en sucre taillé347
- - à double support38
- - (petits) pour entrées froides155 à 163
- Soufflé
- à la daupspanne215
- - glacé, à la Marly260
- Sterlet de Russie, à la gelée78
- Sucre filé, ustensiles388
- Sultane
- en sucre, à grillage, sur moyen socle329
- - (grande) en glace-royale et pastillage306
- - (grande) en pastillage, sur tambour305
- - (grande) en pastillage, sur socle321
- - (grande) en pastillage, en sucre coulé330
- Suprême de foie-gras126
- Tartelettes à la Bourdaloue224
- Temple
- égyptien378
- - grec sur grand socle326
- - sur un rocher en sucre soufflé370
- Tétras à queue fourchue, rôtis176
- Timbale
- de foie-gras, aux truffes127
- - reinette216
- - d'écrevisses, à la moderne135
- - de pommes, à la milanaise216
- Tour gotspanque380
- Tranches de saumon à la gelée68
- Ustensiles au sucre filé387
- Vanneaux rôtis197
- FIN DE LA TABLE ALPHABÉTIQUE DES ARTICLES DU SECOND VOLUME
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Urbain Dubois |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/03/2020 |
| Nb. de pages | 482 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 657g |
| EAN13 | 9782329403885 |
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