Cours de gastronomie moléculaire

Les précisions culinaires - Tome 2

Hervé This - Collection Racines du vivant

271 pages, parution le 08/09/2010

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Résumé

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?

Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées "précisions culinaires ", par opposition aux " définitions" qui sont données dans les recettes.

Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.

Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !

Hervé this est chimiste Inra à agroparistech et directeur scientifique de la fondation science & culture alimentaire (académie des sciences)

Membre associé de l'académie royale de belgique, membre correspondant de l'académie d'agriculture de france, conseiller scientifique de la revue pour la science. Il s'adonne passionnément à la science, et il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques.

L'auteur - Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Belin, Quae
Auteur(s)	Hervé This
Collection	Racines du vivant
Parution	08/09/2010
Nb. de pages	271
Format	17 x 24
Couverture	Broché
Poids	532g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782701154756
ISBN13	978-2-7011-5475-6