Augmentation de la capacité antioxydante du bleuet par fermentation

Martin-L - Collection Omn.univ.europ.

148 pages, parution le 06/07/2010

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Résumé

Le bleuet de type sauvage, Vaccinium angustifolium, est connu pour être une excellente source de composés phénoliques antioxydants, tels que les anthocyanines, flavonols et acides phénoliques. De plus, la surface de ce fruit constitue un habitat naturel pour de nombreux micro-organismes. L'intérêt des présents travaux est de déterminer les effets de la fermentation du bleuet par une souche bactérienne isolée de sa microflore sur le contenu en composés phénoliques et la capacité antioxydante. Cette augmentation de la capacité antioxydante est attribuée non seulement à une augmentation de la concentration en composés phénoliques, mais également à un changement du profil de composés phénoliques, tel que démontré par la production d'acide gallique et d'un nouveau composé de type phénolique ou phénylpropanoïque. En soi, la fermentation des petits fruits pourrait contribuer au développement de nouveaux nutraceutiques ayant une forte activité antioxydante. De plus, une telle transformation du bleuet par la fermentation peut être très bénéfique pour le système digestif si la bactérie impliquée présente des effets probiotiques.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Martin-L
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	06/07/2010
Nb. de pages	148
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	228g
EAN13	9786131506468