Recherches sur l''arôme des vins liquoreux de pourriture noble

Sarrazin-E - Collection Omn.univ.europ.

244 pages, parution le 09/07/2010

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QUANTITÉ

Résumé

Les vins liquoreux de pourriture noble sont élaborés à partir de raisins surmûris sous l''action du champignon Botrytis cinerea. Cette alliance paradoxale, obtenue exclusivement dans des conditions climatiques favorables, confère aux vins des arômes d''une complexité rare. Toutefois, les composés associés à ces nuances caractéristiques sont encore peu connus. Notre ouvrage porte plus particulièrement sur les vins liquoreux bordelais, élaborés à partir des cépages Sémillon et Sauvignon blanc. Après avoir vérifié l''existence d''un arôme typique des vins liquoreux bordelais, notre travail s''est ciblé sur la caractérisation de molécules associées aux nuances zestée, miellée et confite. La participation des composés identifiés à l''arôme des vins liquoreux a été étudiée en déterminant leurs seuils de perception olfactive et en les dosant. Paradoxalement, ces composés sont déjà retrouvés dans les vins blancs secs. Néanmoins, nous montrons qu''ils présentent des teneurs accrues dans les vins élaborés à partir de raisins botrytisés et prouvons l''intérêt du développement de la pourriture noble pour amplifier le bouquet aromatique des vins liquoreux.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Sarrazin-E
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	09/07/2010
Nb. de pages	244
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	364g
EAN13	9786131510779