Portraits toqués

Enquête chez les trois-étoiles

Olivier Nanteau

Parution le 01/01/1999

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Résumé

La France est le seul pays au monde qui accorde à ses meilleurs cuisiniers le statut de stars. Mais, après les fastes - et les errements - de la Nouvelle Cuisine, alors que la mondialisation des goûts et la banalisation des mœurs culinaires menacent nos assiettes, ces chefs fameux méritent-ils encore notre admiration ? Qui sont-ils, en réalité, ces trois-étoiles désignés chaque année par le Guide Michelin et que la terre entière, paraît-il, nous envie ? Au fil de ces Portraits toqués, Olivier Nanteau fait la chronique de vingt ans de haute gastronomie hexagonale. Il évoque notamment l'ombre des ancêtres - Point, Delaveyne, Oliver -, raconte les pirouettes du grand Paul (Bocuse), se souvient du départ de Poitevin-la-Fidélité, alias Robuchon, et salue l'avènement du premier des cyber-chefs en la personne d'Alain Ducasse. Enfin, il retrace le parcours, parfois accidenté, des protagonistes de la récente guerre du terroir et des épices, nouvelle querelle des Anciens et des Modernes qui déchire les chevaliers de la fourchette à l'heure où un restaurant parisien sur deux est un restaurant de cuisine étrangère. Nul n'était mieux placé qu'Olivier Nanteau pour croquer le portrait de nos génies des fourneaux : il les « cuisine » lui-même depuis des années, souvent avec humour, toujours sans complaisance, au micro de France Info. Les gourmets trouveront, en annexe, l'essentiel pour préparer leur prochaine escapade : coordonnées, jours et horaires d'ouverture, prix et plats vedettes des trois-étoiles.