Oxydation lipidique durant la conservation des produits de la pêche

Cinetique des hydroperoxydes et des tba-rs chez parapeneus longirostris, mytillus galloprovincialis

Nabil Gharbaoui - Collection Omn.univ.europ.

88 pages, parution le 01/07/2019

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QUANTITÉ

Résumé

Les modifications rapides de la qualité après la mort des poissons apparaissent comme un inconvénient majeur pour leur conservation. Il est important d'identifier et de caractériser les systèmes et facteurs responsables de ces changements. À différents modes de conservation (amb/réfri, réfrigéré (+ 4°C)), la production des hydroperoxydes chez les différentes espèces étudiées est a son plus haut niveau au cours des premières heures de conservation. Chez la crevette la teneur en ces produits est au maximum à J1. Chez la moule et la seiche, ces substances présentent un maximum de leur concentration respectivement à J2 et J3. Au congélateur (- 18°C) la concentration en hydroperoxydes présente des fluctuations selon l'espèce (crevette, moule, seiche).Chez la crevette la teneur en TBA-rs est au maximum à J5 quel que soit le mode de conservation tandis que chez la moule elle attient sont maximum à J2 et J3 à + 4°C et à température ambiante/réfrigérée, respectivement. Chez la seiche la concentration en TBA-rs est au maximum à J2 quel que soit le mode de conservation. Nos résultats montrent que la concentration en TBA-rs évolue dans le temps de manière inverse à celle des hydroperoxydes.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Nabil Gharbaoui
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	01/07/2019
Nb. de pages	88
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	142g
EAN13	9783841671042