Légumineuses négligées

Modèles de consommation, qualité des protéines et risques

Isaac Ofosu

164 pages, parution le 01/06/2020

Ajouter à une liste

Expédié sous 9 jours

Livraison à partir de 0,01€ dès 35€ d'achats
Pour une livraison en France métropolitaine

QUANTITÉ

Résumé

Il existe des légumineuses courantes comme le soja, mais il y a aussi des légumineuses négligées et sous-utilisées (NUL) comme l'arachide bambara. Ces NUL sont largement consommées par les indigènes et suscitent peu d'intérêt de la part de l'industrie ou de la recherche, outre des raisons liées à la nutrition, aux difficultés de cuisson et aux orientations politiques. Non seulement les NUL ont des acides aminés essentiels déséquilibrés sur le plan nutritionnel, mais elles sont également chargées de toxines telles que les lectines (glycoprotéine), connues pour être responsables de nombreuses pathologies gastro-intestinales. Ces preuves démystifient la croyance selon laquelle les lectines se dénaturent et perdent leurs activités biologiques lorsqu'elles sont cuites. La nature dangereuse des lectines dans les légumineuses cuites a été caractérisée, et les caractéristiques des consommateurs, leurs habitudes de cuisson et de consommation des plats NULs ont également été documentées. L'étude a également jeté les bases du comportement mécaniste de la liaison lectine-glucide qui sera utilisée pour les inactiver avant même leur consommation.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Isaac Ofosu
Parution	01/06/2020
Nb. de pages	164
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	251g
EAN13	9786139570072