La couleur de la viande

Relation entre la couleur subjective et les lésions des muscles squelettiques [dakar-sénégal]

Innocent Nizeyimana - Collection Omn.univ.europ.

136 pages, parution le 15/04/2011

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Résumé

Une première partie fait le point de l'aspect général sur la consommation de la viande de bovin à Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'évolution post-mortem des muscles ainsi que les lésions élémentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur réalise une étude des modifications de la couleur, avant et après réfrigération, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-épineux et intercostaux) prélevés au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins âgés de trois à dix ans après abattage. Le muscle gracile est le plus foncé et les intercostaux sont les plus pâles. Les modifications histopathologiques observées sont l'hypercontraction (plus fréquente), le clivage et la nécrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lésions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lésions musculaires dépend du muscle considéré. La réfrigération semble augmenter la fréquence des lésions (d'hypercontraction, de clivage et de nécrose) ainsi que l'intensité de coloration des muscles.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Innocent Nizeyimana
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	15/04/2011
Nb. de pages	136
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	211g
EAN13	9786131541506