L'acide - neuf portraits d'assiettes

Bénédict Beaugé - Collection Vivres

80 pages, parution le 20/03/2014

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Résumé

La première acidité est celle des fruits, des légumes et des herbes avec toutes leurs nuances, du nettement acerbe au tout juste acidulé ; la seconde, celle des produits fermentés, vins, vinaigres, laitages et conserves, du simplement sur au franchement aigre. Il existe en français toute une série de mots faisant référence à l'acide : acide, acidulé, aigre, aigrelet, sur, suret, acerbe, vert, pointu, piquant, mordant, vif, verdelet, piqué, acescent, besaigre, ginguet, ginglet, guinguet.
L'attirance pour l'acide n'est pas celle de..tous : c'est affaire de physiologie et de culture.
L'attirance, oui, mais la répulsion et le rejet..sont assez fréquent dans notre culture gastronomique française du moins. Chaque individu..est unique, en matière de goût et d'appréciations de saveurs comme celles de l'amer, de..l'astringent, de l'acide.
Dans cette histoire de sensibilité aux saveurs, il est d'ailleurs..amusant de noter qu'un goût peu....se construire sur un manque, ce "défaut" à son tour..engendrant des univers, forçant l'amateur à traquer la moindre nuance.
Dans ce domaine..des nuances, les cuisiniers usent de toutes, des plus subtiles aux plus franches. Bénédict Baugé avait exploré la saveur acide en 2002 auprès de Michel Troisgros grand amateur et cuisinier des acidités. Il revient ici en toute liberté dans une exploration qu'il nous fait découvrir et partager.

L'auteur - Bénédict Beaugé

BÉNÉDICT BEAUGÉ a étudié l’architecture puis est devenu décorateur pour le cinéma avant de se consacrer à la gastronomie. Depuis 1991, il collabore à différents magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie en France comme à l’étranger. En 1994, il crée Miam-Miam, une lettre gourmande, qui deviendra un site Internet. Il a publié Champagne, image et imaginaire (Hazan), Aventures de la cuisine française(Nil), L’atelier d’Alain Senderens(Hachette), La cuisine acidulée de Michel Troisgros(Le Cherche Midi).

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Argol
Auteur(s)	Bénédict Beaugé
Collection	Vivres
Parution	20/03/2014
Nb. de pages	80
Format	11 x 17
Couverture	Broché
Poids	78g
EAN13	9782370690005