Extraction de la protease coagulant le lait de rhizopus stolonifer

Essai de fabrication du fromage type edam

Fethia Fazouane - Collection Omn.univ.europ.

76 pages, parution le 01/11/2018

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QUANTITÉ

Résumé

Ce travail a comme objectifs l'extraction de la protéase coagulant le lait à partir de Rhizopus stolonifer, la détermination de l'activité coagulante de cet extrait et son utilisation dans un essai de fabrication de fromage type « EDAM ». L'extrait enzymatique obtenu par fermentation sur milieu solide (SSF) à base de son de blé présente une activité coagulante de l'ordre de 0,22707 UP, qui est très faible en comparant avec celle de la présure commerciale (1800 IMCU/g), ce qui a eu une influence négative sur le rendement fromager (le rendement par l'utilisation de l'extrait de la moisissure est 21,65 g/l alors que le rendement par l'utilisation de la présure est 111,11 g/l) et sur la qualité de produit. L'application de cet extrait coagulant dans l'industrie fromagère exige de faire des recherches pour améliorer la pureté de cet enzyme et les conditions de production (fermentation) afin d'augmenter son activité coagulante et de minimiser l'activité protéolytique, ce qui permet de le rendre peut-être comme un succédané d'origine fongique de la présure traditionnelle.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Fethia Fazouane
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	01/11/2018
Nb. de pages	76
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	126g
EAN13	9783639548563