Essais de fabrication de yaourt aux arbouses et analyses du produit

Le double impact nutritionnel et thérapeutique

Youcef Amir, F. Ouakli, S. Sahnoun - Collection Omn.univ.europ.

152 pages, parution le 29/12/2011

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Résumé

Ce présent travail s'est fixé comme objectifs primo, la caractérisation d'un fruit local peu exploité que sont les arbouses qui contiennnent outre des sucres, sels minéraux et des vitamines, des composés phénoliques à activités thérapeutiques diverses et secundo, sa valorisation par la formulation d'un yaourt à base de ces fruits.Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles (pH, acidité, EST, ESD,protéines totales,phenols,lactose..., bactéries pathogènes...) effectuées sur le lait, la poudre du lait, les fruits et le yaourt révèlent une conformité par rapport aux normes Afnor et Jora. Les résultats obtenus montrent que notre produit est comparable à d'autres produits déjà commercialisés sans omettre son apport en antioxydants. Ce travail démontre la possibilité d'incorporer ce fruit dans le yaourt avec une répercussion positive sur l'aspect organoleptique. Il serait utile de penser à accroitre la production en ces fruits en vue de leur utilisation.Les professionnels de l'industrie laitière, les étudiants en sciences des aliments et en contrôle de la qualité pourront découvrir les méthodes de dosages du lait,du yaourt et de ces fruits.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Youcef Amir, F. Ouakli, S. Sahnoun
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	29/12/2011
Nb. de pages	152
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	234g
EAN13	9783841784612