Contribution à la valorisation du thon blanc:

Ismael Mohamed Adam - Collection Omn.univ.europ.

84 pages, parution le 01/07/2018

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QUANTITÉ

Résumé

La conservation par la chaleur est un procédé traditionnel. Elle comprend le salage, le séchage et le fumage. Les produits fumés sont préalablement salés et pré-séchés. Longtemps empiriques, ces procédés ancestraux ont causé dans le passé des intoxinations graves (botulismes, ...). Aujourd'hui, ils sont efficacement maîtrisés par le respect des strictes règles d'hygiène de fabrication. En diminuant l'activité bactérienne liée à la présence d'eau dans les produits, le fumage freine ou bloque le développement microbien et donne un goût caractéristique de la fumée dû à la présence des substances phénoliques. Les résultats que nous avons obtenus ont permis de déterminer les DLC des thons fumés qui restent à nos jours mal connues par les consommateurs. Les analyses microbiologiques effectuées sur les chairs fraîches, les chairs salées et les chairs fumées et réfrigérées ont mis en évidence la qualité microbiologique de ces produits. Enfin, l'étude économique préliminaire nous révèle déjà qu'un projet de créer une entreprise de production de produits fumés à partir de la chair de thon sera profitable.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Ismael Mohamed Adam
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	01/07/2018
Nb. de pages	84
Format	15.2 x 22.9
Couverture	Broché
Poids	137g
EAN13	9786138411468