Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée

Analyse des fromages par spectrocolorimétrie, étude des pigments par hplc et contribution de la flor

Galaup Patrick - Collection Omn.univ.europ.

184 pages, parution le 30/04/2010

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Résumé

Les fromages à pâte molle et croûte lavée, auxquels appartiennent de célèbres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractérisés par une couleur orange due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de la thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par spectrocolorimétrie et HPLC. Il a été possible de classer ces fromages et d'attribuer un profil pigmentaire spécifique. Ainsi, même si ces fromages appartiennent à la même famille, il est possible de les différencier. L'étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l'objet de la deuxième partie de ce travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, déjà connu et utilisé dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus variée produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l'industrie laitière disposent de données conduisant à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l'élaboration de cultures bactériennes d'affinage.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Galaup Patrick
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	30/04/2010
Nb. de pages	184
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	279g
EAN13	9786131503634