Adhésion des bactéries lactiques dans des matrices alimentaires

Etude des propriétés de surface des bactéries lactiques, impact sur les matrices alimentaires

Mai-Huong Ly-Chatain - Collection Omn.univ.europ.

156 pages, parution le 28/01/2011

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Résumé

Les propriétés de surface des microorganismes sont impliquées dans des interactions physicochimiques : hydrophobes, acide/base de Lewis et électrostatiques. La matrice alimentaire est un milieu complexe et hétérogène, avec des composés qui sont aussi impliqués dans ces interactions. Il est probable que les bactéries dans une matrice interagissent avec les autres constituants par les interactions physico-chimliques. Dans cet objectif, nous avons étudié les propriétés de surface des bactéries lactiques et leurs interactions avec des composés comme des surfactants, des lipides, des arômes et des substances toxiques. Les résultats ont mise en évidence une diversité de propriétés de surface des bactéries lactiques. Cette diversité peut avoir l'impact (i) sur la stabilité des émulsions, (ii) sur la rétention de composés d'arômes et (iii) sur localisation des bactéries dans des gels laitiers. Les différents impacts liés à la diversité des propriétés de surface des souches montrent qu'il faut tenir compte de ces propriétés pour les applications de bactéries dans des procédés technologiques en agro-alimentaire.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Mai-Huong Ly-Chatain
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	28/01/2011
Nb. de pages	156
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	239g
EAN13	9786131551673