Traité d'ingénierie hôtelière

Conception et organisation des hôtels, restaurants et collectivités

Jean-Pierre Poulain, Gabriel Larrose - Collection Ajourd'hui l'avenir

464 pages, parution le 15/03/1995

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Résumé

Avec pour objet la conception des systèmes de restauration et d'hôtellerie, dans une logique d'optimisation de l'investissement, l'ingénierie fait désormais partie des disciplines hôtelières.

Le premier objectif de cet ouvrage est d'apporter les outils d'analyse en matière d'organisation, d'ergonomie et de techniques hôtelières susceptibles d'être mis en oeuvre dans l'établissement d'un programme d'hôtel ou de restaurant.

Simultanément, il initie aux disciplines du bâtiment, de l'aménagement, de l'équipement, de l'architecture et de l'urbanisme pour permettre une approche critique d'un projet et des différents éléments qui le constituent.

Enfin, intégrant la récente réforme de la loi MOP, son ambition est de dominer la relation maîtrise d'ouvrage / maîtrise d'oeuvre, tout au long de la programmation, de la conception et de la réalisation.

L'auteur - Jean-Pierre Poulain

Sociologue et anthropologue, Jean-Pierre Poulain est professeur a l'université de Toulouse-II où il dirige le département d'enseignement CETIA (Centre d'études du tourisme et des industries de l'accueil). Il poursuit ses recherches dans le cadre de l'unité mixte CERTOP de l'UMR-CNRS. Il est par ailleurs membre du comité scientifique de l'OCHA.

L'OCHA (Observatoire Cniel des habitudes Alimentaires) travaille depuis 1992, sous l'égide d'un comité scientifique, à un programme d'études et de publications sur les relations alimentation, santé, culture et société Ses travaux, qui font largement appel aux sciences humaines et sociales, peuvent être consultés sur son site internet (www.lemangeur-ocha.com)

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Sommaire

Principes généraux et méthodes
- Petite histoire de l'ingénierie hôtelière et de restauration
- Les méthodes
- Le déroulement d'une opération
- Les parties prenantes d'une opération de construction hôtelière et de restauration
- Organisation de la maîtrise d'ouvrage et de la maîtrise d'oeuvre
- Les formes de l'ingénierie
- La réglementation d'urbanisme
- La faisabilité
- La programmation
- L'adéquation projet/programme
- La maintenance
- La sécurité
Ingénierie hôtelière
- Le marché de l'hôtellerie
- Méthodologie de programmation et de conception des hôtels
- Conception et organisation des hôtels
- Définition des surfaces et des équipements
Ingénierie de restauration
- Le marché de la restauration
- Conception et organisation des restaurants
- Implantation : définition des besoins en locaux
- Implantation : définition du besoin en surfaces et équipements
- Principes de planifications des cuisines
Ingénierie technique
- Le froid
- La ventilation
- L'eau
- La laverie vaisselle
- Le chauffage et la climatisation
- L'énergie

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Jacques Lanore
Auteur(s)	Jean-Pierre Poulain, Gabriel Larrose
Collection	Ajourd'hui l'avenir
Parution	15/03/1995
Nb. de pages	464
Format	19 x 25
Couverture	Broché
Poids	1022g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782862680996
ISBN13	978-2-86268-099-6