La pâtisserie de référence

SOMMAIRE

7 Préface

8 Utilisation du livre

9 Sommaire

13 GÉNÉRALITÉS

15 Introduction

17 Histoire

35 Ingénierie : matériels et équipements

59 Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, PMS et DUER

67 Modes opératoires

73 Techniques de conservation et de production

81 Pesées et mesures

85 Développement durable

87 PRODUITS

89 Le lait

99 La crème

107 Le beurre

117 Les autres corps gras

127 Les céréales

135 La farine

145 Les levures et le levain

151 Les oeufs et les ovoproduits

169 Le sucre

181 Les sirops

185 Les édulcorants

191 L'eau

197 Le sel et les épices

205 Le cacao

211 Le chocolat et le chocolat de couverture

217 La vanille, le café et le thé

225 Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs

243 L'alcool, le vin et les spiritueux

249 Convenience food, PAI

253 Les additifs

259 Les ingrédients contemporains

271 Les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux

275 APPROCHE TECHNOLOGIQUE

276 Les pâtes à biscuits

278 Les pâtes sucrées et sablées

279 Les pâtes brisées

281 La pâte feuilletée

283 La pâte à frire

285 Les pâtes levées

288 Les soufflés

290 La pâte à choux

291 La pâte à crêpes

292 Les pâtes poussées

294 La pâte d'amande

296 Les meringues

297 Les crèmes de base

301 Les ganaches

303 Les sauces, coulis et sabayons

304 Les glaçages et le pastillage

307 TECHNIQUES DE BASE

310 Abaisser une pâte au laminoir

311 Fabriquer un chablon

312 Beurrer un cercle à tarte

313 Beurrer un moule à savarin

314 Chemiser un moule à génoise

315 Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit

ou de la génoise

316 Foncer un cercle à tarte

317 Chiqueter une pâte

318 Clarifier un oeuf

319 Confectionner de la dorure

320 Confectionner un cornet

321 Écrire avec un cornet

322 Dessiner un motif avec un cornet

323 Confectionner un décor en pastillage

324 Garnir une poche à douille

325 Coucher des choux et des éclairs

326 Mettre au point du fondant

327 Glacer un éclair

328 Glacer une religieuse

329 Blanchir des jaunes d'oeufs

330 Découper un papier cuisson pour cuire à blanc

331 Cuire un fond de tarte à blanc

332 Confectionner un rond de papier sulfurisé

333 Confectionner une cassolette

334 Fendre une gousse de vanille

335 Mettre au point un nappage blond

336 Ramollir de la gélatine

337 Coucher une génoise en bande

338 Confectionner un sirop à puncher

339 Puncher un biscuit ou une génoise

340 Confectionner un sirop à tremper

341 Tremper un baba ou un savarin

342 Tamiser

343 Découper un biscuit en étages

344 Monter des entremets

346 Tailler une julienne d'orange

347 Peler à vif un agrume

348 Détailler des segments d'agrumes

349 Coucher une meringue ronde

350 Tabler du chocolat (méthode classique)

352 Réaliser un décor en chocolat

355 PRÉPARATIONS DE BASE

358 Pâte ou appareil à génoise

360 Biscuit au chocolat

362 Biscuit aux amandes

364 Biscuit Joconde

366 Pâte brisée traditionnelle

368 Pâte brisée au batteur

370 Pâte sucrée

372 Pâte sablée

374 Pâte sablée amande

376 Pâte à cigarettes

377 Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées

378 Pâte feuilletée traditionnelle

380 Pâte feuilletée rapide (ou record)

382 Pâte feuilletée inversée

384 Pâte à brioche

386 Pâte à savarin

388 Pâte à choux

390 Pâte à crêpes

392 Pâte à cake

394 Pâte à frire

396 Appareil à soufflé

398 Pâte à tuiles aux amandes

400 Meringue française

402 Meringue suisse

403 Meringue italienne

404 Biscuit dacquoise

406 Crème anglaise traditionnelle

408 Crème anglaise cuite sous-vide

410 Crème anglaise sous-vide au bain-marie

412 Crème anglaise au wok

414 Crème pâtissière traditionnelle

416 Crème pâtissière à base de poudre à crème

418 Crème frangipane

419 Crème mousseline

420 Autres dérivés de la crème pâtissière

422 Crème prise sucrée

423 Crème au beurre

424 Crème Chantilly

426 Crème d'amandes

428 Crème citron

430 Crémeux

431 Crèmes bavaroises

432 Mousses aux fruits

433 Mousses au chocolat

434 Ganache chocolat départ à chaud

436 Ganache chocolat départ à froid

438 Sauces et coulis

440 Gelées et confits

442 Pastillage

444 Glace royale

445 Glaçage miroir

446 Glaçage brillant chocolat

448 Autres glaçages

449 Flocages

450 Nougatine

453 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

DESSERTS À BASE DE PÂTE À BISCUIT

456 Génoise sauce anglaise

458 Bûche moulée

460 Bûche traditionnelle

462 Forêt noire

464 Triangle aux deux chocolats

466 Moka au café

468 Biscuits cuillère

470 Biscuit de Savoie

472 Biscuit de Savoie aux amandes

474 Biscuit quatre-quarts

476 Pain de Gênes

478 Opéra

480 Entremets caramel, rhum raisin

482 Entremets marrons, mascarpone et cassis

484 Biscuit Sacher

486 Fraisier

DESSERTS À BASE DE PÂTE À CHOUX

488 Choux à la crème

490 Éclairs au café

492 Religieuses café-chocolat

494 Saint-Honoré à la chantilly

496 Croquembouche

498 Paris-Brest

500 Beignets nature

502 Beignets à la lyonnaise ou bugnes

504 Petits fours frais (à base de pâte à choux)

DESSERTS À BASE DE PÂTE À CRÊPES

506 Crêpes

508 Crêpes normandes

510 Far breton

DESSERTS À BASE DE PÂTE À FRIRE

512 Beignets aux pommes

514 Beignets de fleurs d'acacia

DESSERTS À BASE DE MERINGUE

516 Meringue chantilly

518 Pavlova

520 Dacquoise au café

522 Dacquoise à la ganache

DESSERTS À BASE DE PÂTE POUSSÉE

524 Cake aux fruits confits

526 Quatre-quarts aux amandes

528 Madeleines

530 Pain d'épices

DESSERTS À BASE DE PÂTE SÈCHE

532 Tarte au citron

534 Tarte au fromage blanc

536 Tarte aux fruits rouges

538 Tarte aux pommes sur compote

540 Tarte aux pommes à l'alsacienne

542 Tarte aux poires bourdaloue

544 Tarte poire chocolat

546 Tarte Tatin

548 Tartelettes au chocolat

550 Tartelettes au citron meringuées

552 Flan pâtissier

554 Flan Montmorency

556 Tarte Linzer aux framboises

558 Petits fours sucrés (à base de pâte sablée)

560 Autres petits fours sucrés

DESSERTS À BASE DE PÂTE LEVÉE

562 Savarin

564 Croissant

566 Pain au chocolat

568 Escargot

570 Kugelhopf

572 Brioche feuilletée

DESSERTS À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE

574 Mille-feuille

576 Mille-feuille aux fruits rouges

578 Pithiviers

580 Bande de tarte feuilletée aux fruits

582 Chausson aux pommes

584 Palmier

586 Jalousie compote d'abricots

DESSERTS À BASE DE CRÈME

588 Crème brûlée

590 Crème caramel

592 Crème viennoise

594 Pot de crème vanille-café-chocolat

596 OEufs à la neige

598 Riz au lait

600 Riz impératrice

602 Gratin de fraises au champagne

PETITS FOURS

604 Cigarettes russes

606 Macarons au chocolat

608 Tuiles aux amandes

610 Cannelés bordelais

612 Financiers

614 Meringues et rochers coco

616 Sablés vanille

618 Petits fours : tuiles diverses

SOUFFLÉS

620 Soufflé liqueur

622 Soufflé au chocolat

GLACES ET SORBETS

624 Sorbets framboise, myrtille et orange

626 Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise)

628 Glace aux abricots (à base de crème et de lait)

630 Nougat glacé

632 Meringue glacée chantilly

634 Omelette norvégienne

636 Oranges givrées

638 Vacherin glacé à la vanille

640 Poire Belle-Hélène

642 Sorbet aux fraises

644 Sorbet citron-coco minute à l'azote

DESSERTS À BASE DE MOUSSE

646 Bavarois rubanné

648 Charlotte aux fraises

650 Mousse au chocolat noir

PRÉPARATIONS SALÉES

652 Quiche comtoise

654 Allumettes au fromage

656 Gougères au fromage

658 Mousse de melon à l'italienne

660 Petits choux au saumon fumé

662 Saucisson brioché

664 Soufflé au fromage

CONFISERIES

666 Orangettes au chocolat

668 Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou d'alcool

670 Fruits déguisés au sucre cuit

672 Nougat de Montélimar

674 Guimauve

676 Truffes à la vanille

679 DESSERTS À L'ASSIETTE

680 Recettes du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau)

688 Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris 9)

696 Recettes du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg)

705 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

723 INDEX

727 INDEX DES FICHES TECHNIQUES