La cuisine végétale de référence
Frédéric Jaunault, Jérome Leniaud, Luc Fontaine, Pierre-Paul Zeiher, Jean-Michel Truchelut - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Résumé
1008 pages pour transmettre au plus grand nombre les clés de l'alimentation de demain.
Un ouvrage à la fois précurseur et innovant, respectant l'exigence des bases culinaires qui fait la précision de la cuisine française.
1 an d'accès à la version digitale inclus avec l'achat du livre (accès en flashant le QR code avec le code d'activation unique, placés sur le signet dans le livre).
Plus de 200 produits, du plus classique au plus surprenant (fruits, graines, champignons, algues, herbes aromatiques...).
On trouvera ainsi par exemple :
-l'oignon doux des Cévennes, qui peut se préparer de l'entrée au dessert,
-le kiwano, un fruit originaire d'Afrique, qui a une chair proche de celle du concombre,
-les champignons, qui occupent une place à part dans le végétal.
Pour chaque produit, des techniques de préparation sont explicitées selon le principe "le bon produit, la bonne découpe, pour le bon usage". Des milliers de gestes, techniques et produits en vidéos. Des QR Codes placés dans le livre renvoient vers plus de 200 vidéos.
Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur, fait découvrir les secrets des végétaux comestibles sous forme de masterclass.
Les préparations de base (sauces, marinades, fermentations...) sont concentrées sur le produit et le geste. Rôtir, braiser, sauter, laquer sont autant de modes de préparations connus. Avec le végétal, viennent s'ajouter infuser, fermenter, macérer...
190 recettes gourmandes pour tous les cuisiniers en quête d'inspiration, par exemple:
-cappuccino de butternut et oignons frits,
-pâté en croûte végétal avec de la courge grillée et une duxelles de champignons à l'ail noir,
-ananas rôti.
La cuisine à déguster sur le pouce n'est pas en reste :
-rouleau de printemps aux petits pois relevé à la menthe et à la mangue,
-poké bowl associant boulgour, lentille verte et patate douce rôtie au miel et aux épices,
-brownie fondant aux haricots rouges.
La cuisine végétale est une source de plaisir, de curiosité et d'émotions.
Sommaire
SOMMAIRE
14 GÉNÉRALITÉS ET RÉGLENENTATION
76 MATÉRIEL
96 TECHNIQUES DE CONSERVATION
La conservation par le chaud
La conservation par le froid, par enrobage, par le sucre. ..
La lacto-fermentation
Le fumage
Le séchage et la déshydratation
Les applications spécifiques aux professionnels de l'agroalimentaire
114 PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE
Fruits
Légumes
Légumineuses
Céréales
Champignons
Graines
Micro végétaux
Algues
Salades
Poivres et baies
Piments
Epices
Plantes sauvages
Fleurs comestibles
370 PRÉPARATIONS DE BASE
Les cuissons
Les cuissons des légumes et des fruits
La cuisson des légumineuses
La cuisson des céréales
Le sous-vide
Les bouillons, fonds et jus
Les marinades
Les pâtes et les variantes
Le seitan, le tempeh, le tofu
Le traitement des herbes
Les purées
Les potages
Les flans, mousses, soufflés et aspics
Les sauces végétales et vinaigrettes
Les vinaigres
Les huiles aromatisées
Les poudres de fruits et de légumes
Les condiments
Les compotes
Les confitures, gelées, crèmes et marmelades
548 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
Les entrées d'inspiration végétale
Les plats d'inspiration végétale
Les desserts d'inspiration végétale
Les recettes du monde
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | BPI |
| Auteur(s) | Frédéric Jaunault, Jérome Leniaud, Luc Fontaine, Pierre-Paul Zeiher, Jean-Michel Truchelut |
| Collection | Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie |
| Parution | 03/10/2024 |
| Nb. de pages | 1008 |
| Format | 18.4 x 24.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 1886g |
| EAN13 | 9782386220586 |
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