La cuisine de référence - Volume 1

Techniques et préparations de base

Michel Maincent-Morel - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

608 pages, parution le 15/07/2001

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Résumé

Nouvelle édition de "Cuisine de Référence", remise à jour, en 2 livres :

ce premier livre de 608 pages avec plus de 2 000 photos couleurs traite toute la partie "Techniques et Préparations de Base". Chaque technique ou préparation est expliquée, détaillée de façon claire et précise, chacun des gestes étant illustré d'une photo. Il comporte un chapitre important sur les cuissons.

L'auteur - Michel Maincent-Morel

Professeur technique d'enseignement professionnel
Chef de cuisine - Ecole hôtelière de Paris Jean Drouant, Paris (17e).
Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2e année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré (Editions BPI).

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Sommaire

Généralités
Techniques et préparations de base
Légumes
Fruits
Produits de la pêche
Oeufs
Viandes de boucherie
Volailles
Fonds
Grandes sauces de base
Préparations, appareils et farces de base
Cuissons
Pâtes de base
Crèmes de base
Blancs d'oeufs en neige meringues
Sirops et sucres cuits
Petits fours secs
Référentiel des techniques et préparations de base
Vocabulaire professionnel

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Michel Maincent-Morel
Collection	Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution	15/07/2001
Nb. de pages	608
Format	21 x 30
Couverture	Broché
Poids	1155g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782857083177
ISBN13	978-2-85708-317-7