La cuisine de référence

11 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE

12 Vos premiers pas en cuisine

13 État de santé du personnel de restauration

14 Tenue professionnelle

16 Lavage, désinfection et séchage des mains

18 Nettoyage et vérification de la propreté du poste de travail

19 Affichage et informations obligatoires

20 Installation du poste de travail et premiers travaux

25 Marche en avant

26 Températures réglementaires de stockage des aliments

28 Chaîne du froid

32 Traçabilité alimentaire

34 Prévention des risques professionnels

35 Pourquoi tant de précautions ?

37 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS

38 HACCP

40 Méthode des 5M

42 PMS

44 Paquet hygiène ou Food law

45 Toxi-Infections Alimentaires Collectives (ou TIAC)

46 Bref rappel des conditions favorables au développement des micro-organismes

47 Analyses microbiologiques

49 Principaux germes recherchés lors des analyses microbiologiques

51 Les allergènes

54 Plats témoins

55 Gestion des restes Précautions à observer

75 GÉNÉRALITÉS

77 LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE

77 Boîte à couteaux ou mallette des apprentis Sécurité lors de l'utilisation des couteaux

79 Entretien des couteaux

80 Différents couteaux et petits outils, individuels ou collectifs, utilisés en cuisine

87 LA BATTERIE DE CUISINE

87 Définition

87 Classification

87 Matériaux utilisés

89 Propriétés des matériaux

89 Cas particulier du matériel en cuivre

91 Matériel mobile de cuisson

94 Matériel de préparation et matériel à débarrasser

96 Petit matériel et ustensiles accessoires

99 Matériel spécifique à la pâtisserie

103 LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE

103 Choix des appareils

103 Sécurité

104 Différents types d'appareils

110 PESER ET MESURER

Les unités de masse (rappel concernant les unités de poids), les unités de volume (rappel sur les unités de volume), correspondance entre la famille du mètre et celle du litre.

111 LES FEUILLES DE GRAMMAGE

Poissons, coquillages et crustacés, viandes de boucherie, volailles et gibiers, abats, préparations à base d'œufs, primeurs, fruits, corps gras pour cuisson et finition, divers.

TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

115 TECHNIQUES DE BASE

117 LES LÉGUMES

Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves rouges, blettes, cardons, carottes, céleris, champignons de couche, chicorée witloof de Bruxelles ou endives, choux, concombres, courgettes, cresson, crosnes, échalotes, épinards et oseille, fenouils, fines herbes, haricots, marrons, navets, oignons, poireaux, pois, poivrons, pommes de terre, radis, salades, scorsonères et salsifis, autres légumes.

223 LES FRUITS

Par ordre alphabétique : citrons, oranges, pomelos, melons, poires, pommes, raisins de table.

237 LES PRODUITS DE LA PÊCHE

238 Poissons

260 Crustacés

265 Coquillages

273 LES ŒUFS

274 Commercialisation des œufs

274 Marquage de la coquille et emballage des œufs

276 Cuisson des œufs avec coquille

280 Cuisson des œufs hors coquille

288 Cuisson des œufs hors coquille et mélangés

292 Casser des œufs

292 Clarifier des œufs

293 Réaliser de la dorure

295 LA VIANDE DE BOUCHERIE

296 Critères qualitatifs, stockage et conservation

298 Mouton, agneau

312 Bœuf

314 Veau

318 Porc

321 Quelques préparations de boucherie

324 Abats

329 LES VOLAILLES

330 Critères qualitatifs, présentations commerciales et habillage des volailles

331 Préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...)

352 Lapin domestique

357 PRÉPARATIONS DE BASE
359 LES FONDS
360 Classification et conservation
362 Fonds bruns (veau, volaille, gibier) et fonds blancs (veau, volaille)
371 Fumet de poisson
373 Bouillon de légumes
375 Consommé ou marmite
378 Clarifier une marmite
381 Glaces
383 LES GRANDES SAUCES DE BASE
384 Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux (blanc, blond, brun), velouté (de veau, de volaille, de poisson), sauce Béchamel et sauces dérivées, sauce tomate, sauce américaine, sauce Nantua
402 Sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomates, mayonnaise et sauces dérivées, beurre fondu, beurre blanc
et/ou beurre nantais, hollandaise et sauces dérivées, béarnaise et sauces dérivées)
418 Réaliser un colorant vert végétal
421 LES PRÉPARATIONS, APPAREILS ET FARCES DE BASE
422 Duxelles
425 Monder et concasser des tomates - Fondue de tomates
429 Appareil à pommes Duchesse
432 Pomme purée
433 Gnocchis de pomme de terre
435 Polenta ou polente
437 Pistou provençal et pesto gênois
439 Farce mousseline (volaille, veau, poisson, crustacés)
443 Farce à gratin
445 Marinades
448 Courts-bouillons et nages
452 Beurres composés
454 Paner à l'anglaise
456 Beurrer une plaque à pâtisserie ou un moule
458 Chemiser une plaque à pâtisserie ou un moule
461 Garnitures aromatiques
464 Détailler du pain de mie
466 Réaliser des gondoles et plier une serviette
468 Réaliser des fleurs en légumes
473 LES CUISSONS
475 Pocher départ liquide froid
496 Pocher départ liquide bouillant
517 Autres techniques de cuissons
524 Sauter
550 Griller
562 Rôtir
573 Poêler
580 Frire
591 Cuire en ragoût
600 Braiser
613 LES PÂTES DE BASE
614 Pâte brisée
620 Pâte sucrée
621 Pâte sablée
623 Abaisse et fonçage
627 Pâte feuilletée
637 Pâte à choux
643 Pâte à nouilles
651 Pâte ou appareil à génoise 658Appareil à biscuits
660 Pâte à frire
662 Pâte à crêpes
665 Pâte à savarins
669 Pâte à brioches
677 LES CRÈMES DE BASE
678 Recommandations et classification
679 Crème Chantilly et crèmes fouettées
682 Crème anglaise
685 Crème pâtissière et crèmes dérivées (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris-Brest)
691 Crème au beurre et ganaches 696Crème d'amandes
698 Coulis
700 Sauce Chocolat
702 Caramel au beurre salé
703 Appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel, crème brûlée, bavarois...)
711 MONTER DES BLANCS D'ŒUFS EN NEIGE - MERINGUES
712 Recommandations
712 Monter des blancs à la main
713 Monter des blancs à la machine
714 Meringue française
716 Meringue suisse
718 Meringue italienne
721 LES SIROPS ET SUCRES CUITS
722 Sirops pour pocher des fruits, imbiber des savarins ou des babas
724 Sucres cuits (principales phases de la cuisson du sucre, contrôler les différents points de la cuisson du sucre)
729 LES PETITS FOURS SECS
730 Tuiles aux amandes
731 Palets de dame et palets aux raisins, cigarettes russes et langues de chat
734 Appareil à tulipes
735 Petits fours aux amandes
737 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
739 LES POTAGES
742 Consommé de bœuf brunoise
744 Consommé de volaille madrilène aux paillettes 748Potage ou soupe au pistou
750 Potage cultivateur
751 Potage parisien
754 Potage Parmentier
756 Potage Julienne Darblay
760 Potage Saint-Germain aux croûtons
762 Potage Conti
766 Velouté Du Barry
770 Crème Agnès Sorel
774 Crème dieppoise
778 Bisque de crustacés
782 Soupe de coquillages granvillaise
784 Soupe de poissons accompagnée d'une sauce rouille ou d'aïoli
786 Soupe à l'oignon gratinée
788 Gaspacho andalou
791 LES HORS-D'ŒUVRE FROIDS
792 Crudités variées
794 Macédoine de légumes mayonnaise
796 Légumes à la grecque
798 Salade façon niçoise
800 Avocats aux crevettes
802 Asperges sauce mousseline
804 Melon frappé nature et cocktail de melon
806 Tartare de saumon
809 LES HORS-D'ŒUVRE CHAUDS
810 Salade tiède de lapereau aux noisettes
812 Quiche lorraine
814 Tarte à l'oignon
816 Allumettes au fromage
818 Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits
820 Petits pâtés feuilletés
822 Talmouses à la bagration
824 Gnocchis à la parisienne
826 Saucissons en brioche, sauce porto
828 Fritôts de cervelle Orly
830 Crêpes farcies façon ficelles picardes
832 Soufflés au fromage
834 Croustillant de tourteau et de calmars à l'américaine
836 Spaghettis napolitaine
838 Tagliatelles aux deux saumons
841 LES ŒUFS
842 Œufs farcis chimay
844 Œufs mollets florentine
846 Œufs à la gelée et au jambon
848 Œufs pochés toupinel
850 Œufs cocotte à la crème
852 Œufs sur le plat aux foies de volaille
854 Œufs frits au bacon
856 Œufs brouillés portugaise
858 Omelettes aux fines herbes, aux champignons, au jambon et aux oignons
860 Omelettes plates à l'espagnole
863 LES POISSONS
864 Darnes de colin pochées, beurre fondu
866 Tronçons de turbot ou turbotins pochés, sauce hollandaise
868 Truites pochées au court bouillon, beurre blanc
870 Saumon froid en gelée, sauce andalouse (ou en bellevue)
872 Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil
874 Mousseline de merlan arlequin
876 Truites au riesling
878 Filets de sole dieppoise 880Filets de sole bonne-femme
882 Filets de barbue Dugléré
884 Lotte à l'américaine
886 Soles rouennaise
888 Matelote d'anguilles, façon bourguignonne
890 Soles grillées, beurre d'anchois
892 Soles ou merlans frits au citron
894 Soles Colbert
896 Soles ou truites " meunière "
898Filet de saint-pierre à l'oseille
900 Duo de cabillaud et de morue, purée de pommes de terre à l'huile d'olive
902 Merlans à l'anglaise
905 LES COQUILLAGES ET LES CRUSTACÉS
906 Moules marinière
908 Moules farcies
910 Coquilles Saint-Jacques au gratin
912 Huîtres chaudes à la Duxelles de champignons
914 Écrevisses à la nage
916 Pilaf de fruits de mer
919 LES VIANDES
922 Pot-au-feu
924 Blanquette de veau à l'ancienne
926 Travers de porc laqué au miel et au gingembre
930 Contre-filets rôtis, jardinière de légumes
932 Carré d'agneau aux primeurs
934 Gigot d'agneau rôti, gratin de pommes de terre
936 Carré de veau poêlé Choisy
938 Carré de porc rôti boulangère
942 Contre-filets, entrecôtes ou steaks sautés Bercy
944 Tournedos sautés châtelaine
946 Steaks au poivre
948 Médaillons de veau Duroc
950 Escalopes ou côtes de veau à la crème
952 Côtes de porc charcutière, pomme purée
954 Escalopes de veau viennoise
956 Côtes d'agneau maréchale
958 Pavés de biche sautés, sauce Grand Veneur
960 Noisettes d'agneau à la crème d'ail
962 Steaks grillés, sauce béarnaise, pommes pont- neuf
964 Côtes de bœuf et entrecôtes grillées, pommes croquettes, sauce bordelaise
966 Mixed-grill
968 Côtes d'agneau vert-pré
972 Navarin aux pommes
974 Veau Marengo
976 Estouffade de bœuf bourguignonne
978Aiguillette de bœuf braisée bourgeoise
980 Grenadins de veau zingara, pommes cocotte
982 Osso-buco milanaise
984 Cassoulet " façon " toulousain
987 LES ABATS
988 Foie de veau à l'anglaise
990 Rognons de veau sautés aux champignons et au madère
992 Langue de bœuf pochée, sauce piquante
994 Ris de veau braisés à brun et à blanc
997 LES VOLAILLES
998 Poularde pochée sauce suprême, riz pilaf
1000 Poulets sautés chasseur
1002 Poulets sautés façon vallée d'Auge
1004 Poulets rôtis
1006 Pintadeaux rôtis sur canapés
1008 Poulets cocotte grand-mère
1010 Râble de lapereau farci, champignons sauvages à la crème
1012 Canetons aux navets
1014 Canetons à l'orange
1016 Poulets grillés à l'américaine
1018 Fricassée de volaille à l'ancienne
1020 Curry de volaille riz madras
1022 Coq au vin
1024 Lapereaux aux champignons
1026 Civet de lièvre à la française
1028 Jambonnettes de canetons à l'orange
1030Magret de canard au poivre vert
1032 Cari poulet
1035 LES PLATS COMPLETS
1036 Choucroute " garnie "
1038 Paella mixta
1040 Couscous royal d'un restaurant algérien
1042 Bouillabaisse
1044 Pizza napolitaine
1047 LES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
1048 Asperges, choux-fleurs, choux de bruxelles, choux marins ou cambrés maritimes, brocolis, romanesco, épinards, haricots verts, petits pois, graines de légumineuses fraîches...
1050 Pommes de terre à l'anglaise
1052 Pommes purée ou purée Parmentier
1054 Champignons, fonds d'artichauts, cardons, côtes de blettes, fenouil tubéreux, salsifis, crosnes, céleri-rave, moelle de végétaux divers
1056 Carottes, navets, petits oignons, courgettes, concombres, céleri-rave...
1058 Petits pois à la française
1060 Haricots secs au beurre (cocos, lingots, flageolets)
1062 Laitues, cœurs de céleri, fenouil bulbeux
1064 Pommes boulangère
1066 Spaghettis au beurre, coquillettes, pennes, papillons, macaronis...
1068 Riz pilaf ou pilaw, nature et créole
1070 Pommes sautées à cru
1072 Pommes de terre rissolées, noisettes, parisienne, cocotte, château, Parmentier
1074 Pommes paille, chips, gaufrettes en une seule cuisson, pommes allumettes et pont-neuf en deux cuissons
1076 Pommes croquettes
1078 Gratin de pommes de terre au fromage
1080 Flans de légumes
1082 Gratin de courgettes
1084 Petits légumes farcis façon niçoise
1087 LES DESSERTS
1088 Crème renversée au caramel
1090 Œufs à la neige
1092 Mousse au chocolat
1094 Charlotte aux poires
1096 Bavarois rubanné
1098 Panna cotta, coulis de framboise
1100 Fruits Condé
1102 Pudding diplomate ou pudding de cabinet
1104 Riz à l'impératrice
1106 Beignets de pommes
1108 Soufflés à la liqueur
1110 Crêpes au sucre
1112 Entremets façon Singapour
1114 Moka
1116 Choux Chantilly
1118 Choux à la crème, éclairs café-chocolat
1120 Tarte aux pommes
1122 Tarte aux pommes normande
1124 Tartes feuilletées aux fruits
1126 Tarte aux poires et à la crème d'amandes
1128 Tarte au citron
1130 Tarte au chocolat
1132 Pithiviers
1134 Mille-feuille
1136 Savarin Chantilly
1138 Entremets façon Tiramisu
1140 Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges
1142 Opéra
1144 Entremets façon forêt noire
1146 Feuillantine aux framboises, crème légère à la pistache
1148 Miroir passion framboise
1151LES GLACES, SORBETS, COUPES ET DESSERTS GLACÉS
1152 Glace à la vanille et glaces dérivées
1154 Fruits Melba
1156 Poires Belle-Hélène
1158 Sorbets aux fruits
1160 Nougat glacé, coulis de framboises
1162 Soufflé glacé à la liqueur
1164 Salade de fruits
1166 Gratinée d'automne au calvados
1168 Petits fours secs (macarons, tuiles aux amandes, palets de dame, palets aux raisins, langues de chat, cigarettes russes, sablés diamant)
1173 RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
1191 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
1206 BIBLIOGRAPHIE
1207 CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES