Le froid dans les magasins de vente de denrées périssables

André Gac, W. Gautherin

162 pages, parution le 01/01/1987

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Résumé

Le commerce de l'alimentation distribue deux grandes catégories de produits, ceux d'épicerie sèche qui sont de longue conservation à la température ambiante, tels que les conserves appertisées, les pâtes alimentaires, les confitures, les légumes secs, etc. et les denrées périssables, dont la conservation est limitée et qui, de ce fait, doivent être l'objet de précautions particulières. Aujourd'hui, la vente des denrées périssables ne pourrait pas être assurée sans le secours du froid artificiel. Ces denrées sont refroidies à une température telle que le délai nécessaire à la distribution et à la vente soit prolongé dans des conditions techniquement correctes et économiquement admissibles. Or, si toutes les substances périssables évoluent et perdent de leur fraîcheur, elles ne sont pas toutes le siège des mêmes processus et ne se dégradent pas avec la même rapidité. Les modifications indésirables apparaissent de façon perceptible au bout d'un temps qui dépend :

du produit considéré, de son état physiologique (organe vivant ou tissu mort), et de son état d'hygiène, ainsi que, éventuellement, de son conditionnement ;
de son passé, c'est-à-dire des traitements dont il a été l'objet et des conditions d'entreposage et de transport, préalables à la mise en vente ;
enfin, de la température et du temps de séjour en meuble de vente au détail.

De ces quelques remarques préliminaires, il apparaît qu'à l'inverse des produits d'épicerie sèche, qui, étant pratiquement stables, ne posent pas de problèmes de conservation ou de vente, les aliments périssables nécessitent, de la part des commerçants, grossistes et détaillants, une connaissance suffisante des exigences propres, sinon à chaque denrée, du moins à chaque catégorie de denrées.

Les fournisseurs de denrées sont évidemment intéressés par les conditions dans lesquelles leurs produits sont vendus. Par ailleurs, les ménagères, d'abord sollicitées par les actions publicitaires, établissent une sélection personnelle. Si un produit les a satisfaites, elles renouvellent leur achat ; si elles l'ont trouvé mauvais, pour quelque raison que ce soit, elles ne le renouvelleront qu'avec réticence. Pour les produits nouveaux, la première expérience peut être sans appel ; le risque d'insuccès pour une marque est, de ce fait, d'autant plus grand que le produit est plus inhabituel et que le temps entre fabrication et utilisation est plus grand.

Au sommaire

Denrées périssables et froid
Réglementation relative à la vente au détai des denrées alimentaires
Equipement frigorifiques commerciaux
Influence de l'environnement et de l'emballage sur les performances des meubles de vente
Moyens pratiques pour améliorer les performances des meubles de vente
Conclusions
Annexe. L'éclairage des points de vente

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	PYC Livres
Auteur(s)	André Gac, W. Gautherin
Parution	01/01/1987
Nb. de pages	162
Format	18 x 24
Couverture	Broché
Poids	380g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	0000000713023