Le japon à table...

Patrick Denaud

160 pages, parution le 11/10/2007

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Résumé

Dis moi ce que tu manges, je te dirai où tu vis...

La cuisine est la culture de l'humanité, dans chaque pays, les aliments consommés racontent le lien différent que les hommes entretiennent avec leur environnement. Il y a beaucoup de géographie dans ce que l'on mange, la nourriture est l'un des liens les plus intimes à l'environnement, au monde : "manger c'est incorporer un territoire"...
Le Japon.
Pénétrer dans les maisons, les restaurants, se dissimuler dans les cuisines et les lieux de nourriture pour observer et découvrir comment ils mangent, avec quoi ils mangent, comment les plats se construisent et se déconstruisent. Entrer dans l'intimité domestique de la famille japonaise pour retrouver l'essence de cette culture alimentaire élaborée au fil des millénaires. La cuisine japonaise, a-t-on pu dire, n'est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde et, mieux encore, qui se médite.
Au Japon, à chaque saison correspond ses aliments. Quand les cerisiers en fleurs annoncent la venue du printemps on déguste une tasse de thé aux fleurs de cerisiers, ou le nouveau thé vert, avec l'été on mange l'anguille grillée, c'est aussi l'époque des fruits et des légumes frais, en automne c'est la saison des nouilles préparées avec du sarrasin juste récolté. L'approche de l'hiver c'est le fugu un poisson mortel si il n'est pas préparé convenablement, que l'on déguste souvent avec des algues,
L'homme découpe ces algues en lanières fines. C'est du kombu, que l'on mange ordinairement macéré dans le vinaigre. J'ai poursuivi ma route en mâchonnant cette espèce de cuir qui contient tous les goût de la mer: sel, iode, la trace d'un banc d'anchois ou le sillage huileux d'un cargo. En le retournant sur la langue on a même l'impression d'y sentir la pulsation des marées et le poids de la lune.
Au Japon, un repas est plus qu'un simple acte de se nourrir: c'est un rite familial qu'il importe d'observer dans les plus petits détails afin de se sentir en accord avec soi-même et avec la nature. Etiquette quotidienne que celle du repas, savamment entretenue et transmise par les femmes. Aussi ne mange-t-on pas n'importe quoi n'importe comment. Si chaque saison apporte avec elle ses denrées spécifiques, chaque occasion de repas commande la confection et la dégustation de mets particuliers.
Les plats japonais sont généralement préparés de telle sorte que leur agencement soit d'abord un plaisir pour les yeux. Le goût des aliments doit être le plus naturel possible. Les mets sont le plus souvent composés de légumes et de produits de la mer. Nul pays ne sait mieux que le Japon cultiver le raffinement de la présentation en cuisine. L'art culinaire fait partie d'un art de vivre avec ses coutumes et ses rituels.
Si les couleurs d'un plat, d'un vêtement ne s'harmonisent pas avec la saison, les fleurs du printemps et les teintes de l'automne, tout le mal qu'on s'est donné ne pèsera pas plus lourd que la rosée.
Avec ses couleurs, ses décors et les gestes qui l'accompagnent, la cuisine japonaise tient aussi de la poésie et du théâtre. Voilà ce que nous voulons montrer...

L'auteur - Patrick Denaud

Reporter cameraman pour TF1, puis correspondant de guerre pour CBS News, Patrick Denaud a cofondé Doc Reporter, l'agence audiovisuelle du quotidien Libération et présidé le Syndicat des agences de presse (AFP, Reuters, RTL, Europe 1, M6...).