Le goût des vins d'origine
Genèse, construction et triomphe des aoc au xxe siècle
Olivier Jacquet - Collection Sociétés
Résumé
Un ouvrage passionnant mettant en perspective le succès grandissant des vins d'AOC durant le XXe siècle, la valeur nouvelle de l’appellation d’origine, et les enjeux de la construction de la réputation des vins d'AOC.
L'ouvrage revient sur la création et l'histoire des appellations d'origine vinicoles en France. Il montre comment cette norme originale et pionnière peine à s'imposer sur les marchés et comment elle parvient, pourtant, dans la seconde moitié du XXe siècle, à devenir un référentiel qualitatif pour les consommateurs. Du local à l'échelle internationale, pouvoirs publiques, scientifiques, producteurs et organisations professionnelles innovent ainsi pour singulariser ces vins d'AOC des autres productions et caractériser ce qui confère leur qualité. Au-delà du discours dominant autour du lien au terroir, ce livre raconte comment, en définissant la composition des vins, en réglementant les pratiques, en favorisant la formation professionnelle et même en inventant la dégustation organoleptique moderne, ces acteurs vont forger et consacrer le goût et le profil des vins d'origine.
Sommaire
Le goût des vins d’origine
Table des matières
Introduction
Un succès grandissant des vins d'AOC durant le XXe siècle
L’appellation d’origine, un produit nouveau à consacrer
De l'origine à la typicité : la construction de la réputation des vins d'AOC
Origine et qualité :
l’émergence et la consécration du modèle du terroir
La genèse des appellations en France
D'une appellation à l'autre (1919 - 1935) : l’origine à l’épreuve des usages locaux, loyaux et constants
La mise en place des AOC de 1935 aux années 1970 :
terroirs et hiérarchisations des vignobles
L’empreinte des premières années
La Seconde Guerre mondiale et la mobilisation des hiérarchies
Les décrets d'appellation durant les "Trente Glorieuses" : affirmation des hiérarchies et consécration agronomique des usages du terroir
L' affirmation agronomique des usages du terroir
L'expert en délimitation : un agronome aux multiples compétences
La science des sols comme pilier numéro 1 des AOC
La publication d'un un cadre d’analyse commun pour l’expertise : entre sciences des sols et appel à la géographie-historique
À retenir. Premier nez
Contrôle et la défense des vins d’origine sur les marchés :
outils et principes
La mise en place d'outils pour contrôler les vins et leur qualité
Un outil spécifique de surveillance des vins d’appellation : la Brigade des AOC
La défense et la protection des appellations d’origine dans le monde
Spécifier, fixer et évaluer la qualité des vins d'appellation avant
et après 1935. L'exemple du degré alcoolique
Définition et contrôle du degré d'alcool dans les vins : objectifs, méthodes et controverses
Le degré d'alcool, un marqueur de qualité pour les AOC ?
La question du taux d'alcool dans les vins
pendant les Trente Glorieuses
Un taux d'alcool à la hausse
Évolution vers des cépages à plus faibles rendements et chasse aux hybrides
La limitation du degré d’alcool des vins d’AOC et la surchaptalisation en question
Les dynamiques temporelles de la qualité et l’acidité volatile,
un élément très actif dans les vins au XXe siècle
Les règlementations sur l'acidité volatile : des choix économiques ?
La controverse scientifique autour de la mesure de l'acidité volatile
L’acidité volatile et les AOC : vers un encadrement collectif du goût des vins d'origine.
À retenir. Second nez
Transmettre les bonnes pratiques auprès des producteurs.
La formation aux AOC en question
Des besoins et de nouveaux moyens pour la formation.
La transmission des savoirs vitivinicoles auprès des producteurs d'AOC
Au plus près du terrain : les conseils techniques de l'INAO
La dégustation comme outil de contrôle de la qualité
pour les vins d'AOC. Essor et consécration de l'agrément.
Le contrôle de la qualité des vins d'AOC par la dégustation : naissance et développement du processus
Du Beaujolais à la Communauté Européenne : enjeux autour du contrôle organoleptique des vins d'appellations
Un développement continu de l'agrément dans les vignobles
Déguster pour délimiter
Usages et principes de la dégustation :
évolutions et innovations aux XIXe et XXe siècles
L'art de la dégustation pour l'assemblage : le vocabulaire des courtiers et négociants
Lutte contre les fraudes et recherche de la "qualité substantielle" : le développement de la dégustation analytique sous les auspices de la science.
De nouveaux outils pour classer et hiérarchiser.
A la recherche de méthodes appropriées pour la dégustation des vins d'AOC
Un passeur de connaissances au chevet de la qualité de vins.
Jules Chauvet ou l'invention de la dégustation moderne
Un individu dans la "recherche-action" aux premiers temps des AOC
Jules Chauvet et l'invention de la dégustation aromatique
À retenir. Troisième nez
Une révolution olfactive au service des AOC
ou l'invention de la typicité
La concrétisation des nouvelles méthodes de dégustation auprès des professionnels
L'acculturation œnophile et littéraire à la nouvelle dégustation organoleptique des vins
À retenir. Notes finales
Conclusion
Bibliographie
Ouvrages ayant caractères de source
Réglementations
Dégustation, arômes des vins
Œnologie
Agronomie
Ouvrages descriptifs des vignobles / économie
Autres
BIBLIOGRAPHIE GÉNÉRALE
Index général
Table des illustrations
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Editions universitaires de Dijon |
| Auteur(s) | Olivier Jacquet |
| Collection | Sociétés |
| Parution | 24/04/2024 |
| Nb. de pages | 445 |
| Format | 15 x 22.9 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 708g |
| EAN13 | 9782364414969 |
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