Manuel pratique de la fabrication de la bière
P. Boulin - Collection Savoirs et traditions
598 pages, parution le 01/03/2021
Résumé
Manuel pratique de la fabrication de la bière / par P. Boulin,...
Date de l'édition originale : 1889
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1889
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HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
PREMIÈRE PARTIE
PRÉPARATION DU MALT
| Pages | ||
| CHAPITRE PREMIER LES MATIÈRES PREMIÈRES DU MALT | Historique. - Importance du brassage. - Ecoles de brasserie. - Cellulose. - Amidon. - Dextrine. - Sucres. - Matières grasses. - Substances albuminoïdes. - Matières minérales. - Orge. - Examen de l'orge au point de vue physique. - Froment | 1 |
| CHAPITRE II LA GERMINATION | Influence de l'humidité sur la germination. - Influence de la lumière. - De la chaleur. - De l'oxygène. - Rôle des matières albuminoïdes. - La diastase. - Le maltage. - Mouillage des grains. - Méthodes diverses de germination. - Germoir. - Influence de la composition de l'eau | 36 |
| CHAPITRE III DESSICCATION DU MALT | Aérage du malt. - Tourailles à feu direct. - Foyer Michel Perret. - Touraille à vent forcé. - Tourailles allemandes. - Tourailles à plateaux multiples. - Coloration du malt. - Dégermeur | 68 |
| CHAPITRE IV LE LABORATOIRE DE LA MALTERIE | Influence de la qualité de l'eau sur la bière. - Dosage des principaux éléments. - Essai hydrotimétrique de l'eau. - Essai de l'orge. - Analyse de l'orge. - Essai du malt. - Recherche de l'extrait. - Table de Schultze. - Principaux réactifs | 91 |
DEUXIÈME PARTIE
LE BRASSAGE
| CHAPITRE V LA CUVE MATIÈRE | Concassage du malt. - Inconvénient des moulins. - Cuves matières. - Macspannes à vaguer. - Cuve réverdoir. - Chaudières à cuire. - Chauffage à la vapeur et chauffage à feu nu. - Chaudières anglaises | 137 |
| CHAPITRE VI PRÉPARATION DU MOUT | Empâtage. - Méthode par infusion. - Trempe préparatoire ou salade. - Trempe complémentaire. - Soutirage. - Croix écossaise. - Méthode par décoction. - Trempes épaisses et trempes claires. - Cuisson des trempes. - Emploi des grains crus. - Nature de la drêche | 152 |
| CHAPITRE VII ESSAI DU MOUT | Détermination de l'eau à employer pour un brassin. - Brassin d'essai. - Recherche de la densité. - Dosage du sucre. - Dosage de la dextrine. - Emploi du polarimètre. - Cendres du moût. - Matières albuminoïdes. - Analyse de la drêche | 181 |
| CHAPITRE VIII HOUBLONNAGE | Le houblon. - Variétés. - Récolte. - Composition. - Qualités d'un bon houblon. - Recherche du soufrage. - Cuisson du moût. - Chaudières. - Quantité de houblon à employer | 199 |
TROISIÈME PARTIE
LA FERMENTATION
| CHAPITRE IX LES FERMENTS | Idées générales sur la fermentation. - Caractère ferment. - L'altération des liquides organiques provient des germes de l'air. - Présence de la levure alcoolique dans l'air. - Transformation des moisissures en ferments. - La fermentation est le résultat de la vie sans air. - Fonction de la levure en présence de l'oxygène. - Différence entre les moisissures et les ferments. - Distinction des êtres unicellulaires en aérobies et anaérobies | 223 |
| CHAPITRE X LA LEVURE DE BIÈRE | Origine de la levure. - Description. - Composition. - Reproduction par bourgeonnement. - Fructification. - Levure alcoolique et ferments étrangers - Différentes sortes de levures alcooliques. - De l'influence de la levure sur le goût des bières. - Levure aérobie et levure anaérobie. - Altération de la levure. - Nécessité d'entretenir la pureté de la levure de bière. - Purification par la méthode Pasteur et celle du Dr Hansen | 254 |
| CHAPITRE XI REFROIDISSEMENT DU MOUT | Soins que l'on doit apporter au refroidissement du moût. - Emploi des bacs refroidissoirs. - Réfrigérants. - Usage de la glace. - Oxygénation du moût. - Dosage de l'oxygène dans le moût. - Manière de prendre des échantillons de moût dans la cuve guilloire | 293 |
| CHAPITRE XII MISE EN LEVAIN | Composition du moût. - Atelier de fermentation. - Cuves guilloires. - Nécessité d'entretenir l'atelier dans un grand état de propreté. - Ventilation. - Mise en levain. - Qualité d'une bonne levure. - Conservation de la levure | 316 |
| CHAPITRE XIII FERMENTATION PRINCIPALE | Commencement de la fermentation. - Phénomènes physiologiques de la fermentation haute. - Marche de la fermentation. - Fermentation en cuve et en fûts. - Durée de la fermentation principale. - Fermentation basse. - Conduite de la température. - Inconvénients d'une marche trop prompte de la fermentation basse. - Mesure du degré d'atténuation. - Saccharimètre Balling | 339 |
| CHAPITRE XIV FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE | Les caves de garde. - Transport de la bière dans les caves. - Entonnement des bières jeunes. - Entonnement des bières de garde. - Fin de la fermentation complémentaire | 362 |
| CHAPITRE XV LES FUTS DE BRASSERIE | Fabrication des fûts de brasserie. - Goudronnage. - Qualité du goudron. - Grenier à futailles | 383 |
| CHAPITRE XVI REFROIDISSEMENT DES CAVES | Nécessité de faire fermenter froidement. - Emploi de la glace naturelle. - Fabrication artificielle de la glace. - Expérience de Leslies. - Macspanne Carré. - Macspanne Pictet. - Appareil de Fixary. - Procédé au chlorure de méthyle. - Emploi de l'acide carbonique. - Utilisation de la détente de l'air. - Méthode pour utiliser économiquement le froid produit par les macspannes à glace | 393 |
| CHAPITRE XVII CLARIFICATION DE LA BIÈRE | Nature des substances qui troublent la bière. - Précipitation des matières organiques. - Oxygénation du moût. - Oxygène combiné et oxygène dissous. - Clarification naturelle de la bière. - Filtration sur copeaux. - Filtre Hodson | 416 |
| CHAPITRE XVIII LES DIFFÉRENTES MÉTHODES DE BRASSAGE | BIÈRES ALLEMANDES. - Méthodes bavaroises. - Bock bier. - Salvator bier. - Bière d'Augsbourg. - Méthode de Culmbach. - Méthode de Bamberg. - Bière de Mumebourg. - Bière de Berlin. - Composition des bières allemandes. BIÈRES ANGLAISES. - Porter. - Ale. - Composition des bières anglaises. BIÈRES AUTRICHIENNES. - Caractères particuliers des bières de Bohême et de Vienne. BIÈRES AMÉRICAINES. - Progrès de la brasserie aux Etats-Unis. BIÈRES FRANÇAISES. - Bière de Lille. - Bière de Paris. - Bière double et petite bière. - Bière de Lyon. - Bière de l'Est. - Composition des bières françaises. BIÈRES BELGES. - Lambick et Faro. - Fermentation spontanée. BIÈRES HOLLANDAISES. - Bière d'Utrecht | 441 |
| CHAPITRE XIX ANALYSE DE LA BIÈRE | Composition de la bière en général. - Dosage de l'alcool. - Tableau de Holzner. - Emploi de l'ébullioscope. - Extrait. - Acide carbonique. - Dosage du sucre. - Glycérine. - Dosage de l'acidité. - Mesure de l'atténuation. - Méthode saccharimétrique de Balling. - Halimètre de Fuchs | 482 |
| CHAPITRE XX LES FALSIFICATIONS DE LA BIÈRE | Falsifications possibles de la bière. - Succédanés du malt. - Matières employées pour la clarification du moût. - Succédanés du houblon. - Méthode de Dragendorff et Kubicki. - Méthode de Husson de Toul. - Des agents de conservation. - Matières colorantes étrangères. - Substances introduites accidentellement. - Alcoolisation. - Addition de glycérine | 511 |
| CHAPITRE XXI INFLUENCE DU RÉGIME FISCAL SUR LA BRASSERIE | Régime de l'impôt sur les matières premières. - Angleterre. - Bavière. - Allemagne. - Taxation des appareils de brasserie. - Inconvénients de cette méthode. - Régime de la taxe sur le moût fabriqué. - Exemple d'un impôt identique produisant des effets différents suivant la façon dont il est appliqué. - France. - Duché de Bade. - Autriche. - Impôt sur la circulation. - Voeu du congrès des brasseurs de 1878 | 539 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | P. Boulin |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/03/2021 |
| Nb. de pages | 598 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 806g |
| EAN13 | 9782329597799 |
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