Le confiseur moderne ou l'art du confiseur et du distillateur. 3e édition
Louis-Philibert Machet - Collection Arts
Résumé
Date de l'édition originale : 1817
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L'auteur - Louis-Philibert Machet
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Sommaire
SOMMAIRE DES CHAPITRES, ARTICLES ET PARAGRAPHES.
INTRODUCTION. | page 1 |
Des vaisseaux et ustensiles nécessaires au confiseur. | 2 |
Description de l'étuve. | 5 |
PREMIÈRE PARTIE.
CHAPITRE I. De la connaissance et du choix des substances simples, temps de les récolter, et moyens de reconnaître celles mauvaises ou mal préparées. | 6 |
ARTICLE I. Du choix, de la récolte et de la dessiccation des plantes. | 8 |
ART. 2. De la récolte et de la dessiccation des fleurs. | 10 |
ART. 3. De la récolte et de la conservation des fruits. | 12 |
ART. 4. De la récolte et de la dessiccation des racines. | 14 |
ART. 5. Du choix des écorces et de leur conservation. | 15 |
ART. 6. Du choix des semences, dès bois et des minéraux. | 16 |
CHAP. II. Temps où le Confiseur doit mettre les substances simples en usage. | 17 |
SECONDE PARTIE.
CHAP. I. Du Sucre en général | 22 |
ART. 1. Méthode abrégée de raffiner le sucre. | 24 |
ART. 2. Du choix du sucre raffiné, sa clarification et ses différentes cuissons. | 36 |
ART. 3. Ouvrages dont le sucre est la base. | 39 |
§ 1. Sucres candis et autres. | page 39 |
§ 2. Pastilles. | 46 |
§ 3. Pastillages. | 57 |
§ 4. Pastilles à froid à la liqueur. | 66 |
§ 5. Tablettes glacées et fondantes. | 68 |
§ 6. Fleurs artificielles en sucre. | 81 |
CHAP. II. Du Chocolat. | 83 |
§ 1. Torréfaction et pâte du cacao. | 85 |
§ 2. Chocolat à la vanille, façon de Paris. | 86 |
§ 3. Chocolat de Bayonne ou d'Espagne. | 88 |
§ 4. Chocolat de Milan ou d'Italie. | 89 |
§ 5. Vaccaca Cspannorum. | 90 |
§ 6. Boisson de chocolat. | 90 |
§ 7. Falsification du chocolat. | 91 |
TROISIÈME PARTIE. DES CONFITURES EN GÉNÉRAL.
SECTION PREMIÈRE.
Confitures liquides | 93 |
CHAP. I. Gelées. | 94 |
CHAP. II. Marmelades. | 98 |
SECTION SECONDE.
Confitures sèches. | 104 |
CHAP. I. Des Pâtes. | 104 |
ART. 1. Biscuits. | 110 |
ART. 2. Massepains et Meringues. | 116 |
ART. 3. Macarons. | 120 |
ART. 4. Gaufres | 126 |
CHAP. II. Des Conserves et Gâteaux. | 127 |
ART. 1. Conserves en tablettes, à la liqueur. | 135 |
ART. 2. Conserves dures, au moule. | 136 |
CHAP. III. Des Compotes. | 137 |
CHAP. IV. Des Fruits confits. | page 145 |
CuAP. V. Des Fruits candis. | 166 |
CHAP. VI. Des Dragées. | 168 |
§ 1. Dragées de diverses formes servant au mélange de la dragée fine. | 192 |
§ 2. Méthode pour mettre les dragées en couleur. | 195 |
§ 3. Dragées brillantes par la variété des couleurs. | 199 |
§ 4.Falsification des dragées. | 201 |
§ 5. Pralines grillées et autres. | 206 |
§ 6. Dragées en papillotes. | 211 |
§ 7. Sucres ou bonbons nouveaux. | 220 |
§ 8. Bouteilles fondantes en sucre, à la liqueur. | 222 |
QUATRIÈME PARTIE.
CHAP. I. De la Distillation. | 224 |
ART. 1. Vaisseaux distillatoires. | 226 |
ART. 2. Distillation de l'eau commune. | 230 |
CHAP. II. De l'arôme ou esprit recteur des substances odorantes. | 231 |
ART. 1. Eaux odorantes simples. | 235 |
ART. 2. Eaux spiritueuses et aromatiques. | 235 |
ART. 3. Eaux spiritueuses simples. | 235 |
CHAP. III. Des Huiles essentielles ou volatiles. | 243 |
ART. 1. Rectification des huiles essentielles. | 247 |
ART. 2. Falsification des huiles essentielles, et moyens de reconnaître la fraude. | 249 |
§ 1. Huiles essentielles par expression. | 251 |
§ 2. Huiles essentielles par la distillation. | 252 |
§ 3. Eaux spiritueuses composées. | 254 |
CHAP. IV. Des Vinaigres distillés. | 260 |
§ 1. Vinaigres aromatiques par la distillation. | 262 |
§ 2. Vinaigres aromatiques par infusion. | 265 |
CHAP. V. Des Sirops. | 267 |
CHAP. VI. Des Liqueurs en général. | 280 |
§ 1. Manière de colorer les liqueurs. | page 281 |
§ 2. Manière de filtrer les liqueurs. | 283 |
§ 3. Manière de coller les liqueurs. | 283 |
ART.1. Des liqueurs par infusion, ou ratafias. | 294 |
ART. 2. Des fruits à l'eau-de-vie. | 301 |
ART. 3. Des liqueurs appelées crèmes et huiles. | 308 |
ART. 4. Des vins de liqueur. | 314 |
ART. 5. Des élixirs. | 316 |
CINQUIÈME PARTIE.
CHAP. I. Des Crèmes. | 318 |
CHAP. II. D es Glaces et Fromages glacés. | 322 |
CHAP. III. Des Dentifrices. | 332 |
CHAP. IV. Des Pommades et Cosmétiques. | 335 |
CHAP. V. Des Poudres de toilette et Sachets d'odeur. | 349 |
CHAP. VI. Des Huiles antiques. | 354 |
§ 1. Huiles antiques aux essences. | 354 |
§ 2. Huiles antiques aux fleurs. | 355 |
§ 3. Huiles antiques mélangées. | 356 |
CHAP. VII. Des Pastilles odorantes à brûler. | 357 |
APPENDICE OU Recettes de santé. | 359 |
RECUEIL HISTORIQUE OU Dictionnaire de quelques substances simples. | 377 |
VOCABULAIRE des termes techniques. | 435 |
Caractéristiques techniques
PAPIER | |
Éditeur(s) | Hachette |
Auteur(s) | Louis-Philibert Machet |
Collection | Arts |
Parution | 31/07/2023 |
Nb. de pages | 490 |
Format | 15.6 x 23.4 |
Couverture | Broché |
Poids | 668g |
EAN13 | 9782329986333 |
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