Le confiseur moderne ou l'art du confiseur et du distillateur. 3e édition
Louis-Philibert Machet - Collection Arts
490 pages, parution le 31/07/2023
Résumé
Le Confiseur moderne, ou L'art du confiseur et du distillateur , contenant... les opérations du confiseur... et... les procédés... de quelques arts qui s'y rapportent, particulièrement ceux du parfumeur et du limonadier... Ouvrage... auquel on a joint : 1° un appendice ou recueil de recettes de médicamens... 2° un petit historique de quelques substances simples les plus usuelles ; 3° un vocabulaire des termes techniques. Par J.-J. Machet,... Troisième édition
Date de l'édition originale : 1817
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1817
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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L'auteur - Louis-Philibert Machet
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Sommaire
SOMMAIRE DES CHAPITRES, ARTICLES ET PARAGRAPHES.
| INTRODUCTION. | page 1 |
| Des vaisseaux et ustensiles nécessaires au confiseur. | 2 |
| Description de l'étuve. | 5 |
PREMIÈRE PARTIE.
| CHAPITRE I. De la connaissance et du choix des substances simples, temps de les récolter, et moyens de reconnaître celles mauvaises ou mal préparées. | 6 |
| ARTICLE I. Du choix, de la récolte et de la dessiccation des plantes. | 8 |
| ART. 2. De la récolte et de la dessiccation des fleurs. | 10 |
| ART. 3. De la récolte et de la conservation des fruits. | 12 |
| ART. 4. De la récolte et de la dessiccation des racines. | 14 |
| ART. 5. Du choix des écorces et de leur conservation. | 15 |
| ART. 6. Du choix des semences, dès bois et des minéraux. | 16 |
| CHAP. II. Temps où le Confiseur doit mettre les substances simples en usage. | 17 |
SECONDE PARTIE.
| CHAP. I. Du Sucre en général | 22 |
| ART. 1. Méthode abrégée de raffiner le sucre. | 24 |
| ART. 2. Du choix du sucre raffiné, sa clarification et ses différentes cuissons. | 36 |
| ART. 3. Ouvrages dont le sucre est la base. | 39 |
| § 1. Sucres candis et autres. | page 39 |
| § 2. Pastilles. | 46 |
| § 3. Pastillages. | 57 |
| § 4. Pastilles à froid à la liqueur. | 66 |
| § 5. Tablettes glacées et fondantes. | 68 |
| § 6. Fleurs artificielles en sucre. | 81 |
| CHAP. II. Du Chocolat. | 83 |
| § 1. Torréfaction et pâte du cacao. | 85 |
| § 2. Chocolat à la vanille, façon de Paris. | 86 |
| § 3. Chocolat de Bayonne ou d'Espagne. | 88 |
| § 4. Chocolat de Milan ou d'Italie. | 89 |
| § 5. Vaccaca Cspannorum. | 90 |
| § 6. Boisson de chocolat. | 90 |
| § 7. Falsification du chocolat. | 91 |
TROISIÈME PARTIE. DES CONFITURES EN GÉNÉRAL.
SECTION PREMIÈRE.
| Confitures liquides | 93 |
| CHAP. I. Gelées. | 94 |
| CHAP. II. Marmelades. | 98 |
SECTION SECONDE.
| Confitures sèches. | 104 |
| CHAP. I. Des Pâtes. | 104 |
| ART. 1. Biscuits. | 110 |
| ART. 2. Massepains et Meringues. | 116 |
| ART. 3. Macarons. | 120 |
| ART. 4. Gaufres | 126 |
| CHAP. II. Des Conserves et Gâteaux. | 127 |
| ART. 1. Conserves en tablettes, à la liqueur. | 135 |
| ART. 2. Conserves dures, au moule. | 136 |
| CHAP. III. Des Compotes. | 137 |
| CHAP. IV. Des Fruits confits. | page 145 |
| CuAP. V. Des Fruits candis. | 166 |
| CHAP. VI. Des Dragées. | 168 |
| § 1. Dragées de diverses formes servant au mélange de la dragée fine. | 192 |
| § 2. Méthode pour mettre les dragées en couleur. | 195 |
| § 3. Dragées brillantes par la variété des couleurs. | 199 |
| § 4.Falsification des dragées. | 201 |
| § 5. Pralines grillées et autres. | 206 |
| § 6. Dragées en papillotes. | 211 |
| § 7. Sucres ou bonbons nouveaux. | 220 |
| § 8. Bouteilles fondantes en sucre, à la liqueur. | 222 |
QUATRIÈME PARTIE.
| CHAP. I. De la Distillation. | 224 |
| ART. 1. Vaisseaux distillatoires. | 226 |
| ART. 2. Distillation de l'eau commune. | 230 |
| CHAP. II. De l'arôme ou esprit recteur des substances odorantes. | 231 |
| ART. 1. Eaux odorantes simples. | 235 |
| ART. 2. Eaux spiritueuses et aromatiques. | 235 |
| ART. 3. Eaux spiritueuses simples. | 235 |
| CHAP. III. Des Huiles essentielles ou volatiles. | 243 |
| ART. 1. Rectification des huiles essentielles. | 247 |
| ART. 2. Falsification des huiles essentielles, et moyens de reconnaître la fraude. | 249 |
| § 1. Huiles essentielles par expression. | 251 |
| § 2. Huiles essentielles par la distillation. | 252 |
| § 3. Eaux spiritueuses composées. | 254 |
| CHAP. IV. Des Vinaigres distillés. | 260 |
| § 1. Vinaigres aromatiques par la distillation. | 262 |
| § 2. Vinaigres aromatiques par infusion. | 265 |
| CHAP. V. Des Sirops. | 267 |
| CHAP. VI. Des Liqueurs en général. | 280 |
| § 1. Manière de colorer les liqueurs. | page 281 |
| § 2. Manière de filtrer les liqueurs. | 283 |
| § 3. Manière de coller les liqueurs. | 283 |
| ART.1. Des liqueurs par infusion, ou ratafias. | 294 |
| ART. 2. Des fruits à l'eau-de-vie. | 301 |
| ART. 3. Des liqueurs appelées crèmes et huiles. | 308 |
| ART. 4. Des vins de liqueur. | 314 |
| ART. 5. Des élixirs. | 316 |
CINQUIÈME PARTIE.
| CHAP. I. Des Crèmes. | 318 |
| CHAP. II. D es Glaces et Fromages glacés. | 322 |
| CHAP. III. Des Dentifrices. | 332 |
| CHAP. IV. Des Pommades et Cosmétiques. | 335 |
| CHAP. V. Des Poudres de toilette et Sachets d'odeur. | 349 |
| CHAP. VI. Des Huiles antiques. | 354 |
| § 1. Huiles antiques aux essences. | 354 |
| § 2. Huiles antiques aux fleurs. | 355 |
| § 3. Huiles antiques mélangées. | 356 |
| CHAP. VII. Des Pastilles odorantes à brûler. | 357 |
| APPENDICE OU Recettes de santé. | 359 |
| RECUEIL HISTORIQUE OU Dictionnaire de quelques substances simples. | 377 |
| VOCABULAIRE des termes techniques. | 435 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Louis-Philibert Machet |
| Collection | Arts |
| Parution | 31/07/2023 |
| Nb. de pages | 490 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 668g |
| EAN13 | 9782329986333 |
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