L'industrie laitière, le lait, le beurre, le fromage

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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L'industrie laitière, le lait, le beurre, le fromage

E. Ferville - Collection Savoirs et traditions

396 pages, parution le 01/08/2020

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Résumé

L'industrie laitière : le lait, le beurre, le fromage... / E. Ferville,...
Date de l'édition originale : 1888

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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION

PREMIÈRE PARTIE

LE LAIT

CHAPITRE PREMIER. - Le lait, sa composition, propriétés cspanmiques et physiologiques. - Lait de vache. - Maladies du lait. - Lait de chèvre, de brebis. - Analyse du lait.

Composition du lait	11;
Lait de vache	15;
Maladies du lait	16;
Lait de bufflesse	20;
Lait de brebis	20;
Lait de chèvre	21;
Analyse du lait	22

CHAPITRE II. - La vache. - Production moyenne. - Influence de l'alimentation. - La traite. - Transport du lait à la laiterie

Races de vaches	24;
Production	29;
Influence de l'alimentation	29;
Transport du lait	37;
Pesage et mesurage du lait	38;
Passage du lait	40;
Ustensiles de laiterie	41

CHAPITRE III. - Vente du lait en nature. - Procédés de conservation. - Réfrigération. - Chauffage. - Vente du lait à Paris et dans quelques grandes villes. - Appareils à pasteuriser le lait

Refroidissement du lait	45;
Chauffage du lait	48;
Vente du lait	54

CHAP. IV. - Adultérations et falsifications du lait. - Lait écrémé. - Crémomètre. - Lactodensimètre. - Appareils de contrôle et d'essayage

Adultérations et falsifications du lait	59;
Crémométrie,	60;
Examen de la densité du lait	62;
Essayage par la force centrifuge	70

CHAP. V. - Lait concentré. - Farine lactée. - Koumys - Képspanr

Lait concentré	78;
Emploi du lait concentré	83;
Poudres de lait	84;
Farines lactées	84;
Koumys	86;
Képspanr	87

DEUXIÈME PARTIE

LE BEURRE

CHAP. VI. - La crème et l'écrémage. - Influence du refroidissement. - Systèmes Holstein, Swartz, Cooley, etc. - Lait doux écrémé

Crémage à la température ordinaire	90;
Système Swartz	93;
Crémeuses pour le traitement à l'eau fraîche	107;
Utilisation du lait maigre	113

CHAP. VII. - Écrémage par la force centrifuge. - Écrémeuses à vapeur, à manège, à bras. - Laiterie mécanique moderne.

115

Séparateur Laval	117;
Ecrémeuse Lefeld	126;
Centrifuge Burmeister et Vain	128;
Centrifuge Fesca	138;
Centrifuge Petersen	139;
Centrifuge Dan	142;
Utilité des centrifuges.	145

CHAP. VIII - Le barattage. - Principaux systèmes de barattes. - Barattes perfectionnées. - Nettoyage et entretien. - Les colorants

148

Règles générales du barattage	149;
Baratte à ribot	150;
Baratte-tonneau	152;
Baratte meule	157;
Baratte Victoria	158;
Baratte Fouju	158;
Baratte Chapellier	159;
Baratte Bodin	162;
Baratte américaine	163;
Baratte danoise	163;
Baratte tourniquet	168;
Baratte balançoire	168;
Fabrication du beurre par compression	169;
Colorants à beurre	172;
De la propreté dans la fabrication	173

CHAP. IX. - Délaitage du beurre. - Délaitage à l'eau. - Délaitage à sec. - Délaitage mécanique. - Malaxage.

175

Délaitage à l'eau	175;
Délaitage à sec. Pétrissage	176;
Malaxage du beurre	179;
Examen des diverses méthodes	183;
Délaitage par la force centrifuge	185;
Délaitage par succion	188

CHAP. X. - Conservation du beurre - Les antiseptiques. - Salage. - Fusion. - Moulage Enveloppage. - Vente du beurre aux halles de Paris - Exportation

192

Salage du beurre	192;
Fusion du beurre	195;
Vente du beurre à Paris	196;
Exportation du beurre	198;
Moulage du beurre	200;
Emballage	200;
Commerce du beurre.	201

CHAP. XI. - Falsifications du beurre. - Beurre artificiel. - Margarine et produits similaires. - Procédés pour reconnaître les adultérations du beurre

204

Fabrication de la margarine	205;
Étude des adultérations au beurre	207;
Résumé de la fabrication du beurre	208

TROISIÈME PARTIE

LE FROMAGE

CHAP. XII. - La caséine. - Présures naturelles et artificielles. - Maturation et affinage

211

Caillage du lait	212;
Introduction de graisse artificielle dans le lait	213;
Présures	215;
Rompage du caillé	218;
Maturation et affinage	219

CHAP. XIII. - Fromages frais. - Fromage blanc. - Fromage à la crème. - Suisses ou double crème

221

Fromages blancs	222;
Fromages à la crème	222;
Fromages petits Suisses ou double crème	223;
Bondons frais	224

CHAP. XIV - Fromages affinés à pâte tendre. - Camembert- Brie. - Neuchâtel. - Pont-l'Évêque. - Géromé. - Mont-d'Or. - Livarot

227

Théorie de l'affinage

227

§ I. - Camembert

229

Formation du caillé	229;
Mise en moules	231;
Affinage	232;
Vente du Camembert.	236

§ II. - Brie, Coulommiers

237

Chauffage des fromageries	237;
Caillage du lait	239;
Affinage du Brie	241;
Cuves à fromage	244;
Coulommiers	245

§ III. - Neufchâtel, Malakofff, Gournay

246

Caillage et moulage	246;
Pétrissage et moulage des bondons	249

§ IV. - Pont-l'Évêque

251

Formation du caillé	252;
Affinage du Pont-l'Évêque	253

§ V. - Géromé, Munster

254

Mise en moules	255;
Affinage du Géromé	257;
Fromages de Munster	260

§ VI. - Mont-d'Or

260

Séchage des fromages

261

§ VIl. - Maroilles, Daupspann.

263

Maroilles	263;
Fromage Daupspann.	266

§ VIII. - Livarot, Lizieux

266

Affinage du Livarot	267;
Autres variétés de fromages affinés	268

CHAP. XV. - Fromages à pâte ferme, fromages presses. - Cantal. - Roquefort. - Hollande

271

§ I. - Cantal, Laguiole

271

Mise en présure	272;
Fermentation préliminaire	274;
Mises en moules	274;
Maturation du Cantal	276

§ II. - Roquefort, Mont-Cenis, Gex, Septmoncel, Sassenage

277

Les brebis du Larzac	279;
Mise en présure	282;
Fabrication du pain moisi	283;
Caves de Roquefort	284;
Raclage des fromages	285;
Commerce du Roquefort	286

§ III. - Hollande

291

Fromages maigres (Fromage de Leyde).	292;
Rompage du caillé	292;
Presses à fromage	296;
Moules à Hollande	299;
Maladies du fromage	302

CHAP. XVI. - Fromages cuits et pressés. - Gruyère. - Port-de-Salut

304

Locaux de fabrication	304
: Mise en présure	306;
Rompage du caillé	307;
Cuisson du caillé	308;
Mise en moules	309;
Commerce du Gruyère	311

§ II. - Port-de-Salut, Providence

316

Pressage du Port-de-Salut

317

CHAP. XVII. - Fromages étrangers. - Italie. - Suisse. - Angleterre. - Belgique. - Hollande. - Autriche-Hongrie. - Danemark. - États-Unis. - Canada. - Orient

320

§ I. - Italie

320

Fabrication du Parmesan.	321;
Ricotta	323;
Fabrication du Gorgonzola	323;
Cacciocavallo	324

§ II. - Suisse	324
§ III. - Angleterre	325

Fabrication du Chester	326;
Le Stilton.	328

§ IV. - Hollande, Belgique	328
§ V. - Allemagne	329

Romatour	329;
Tilsitt	329

§ VI. - Autriche-Hongrie

330

Le Brinzen

330

§ VII. - Danemark, Suède

331

Export Ost	331;
Le Myseost	332

§ VIII. - États-Unis, Canada

333

Fabrication du Cheddar

333

§ IX. - Orient

335

Lait caillé	336;
La crème	337;
Fromage à l'outre	337;
Qacher	338

CHAP. XVIII. - Utilisation des résidus. - Beurre blanc. - Sérai. - Sucre de lait. - Cures de lait de beurre et de petit-lait. - Commerce du fromage

339

Fabrication du beurre de petit-lait	339;
Le sérai	340;
Fabrication du sucre de lait	342;
Fromage de lait acide	344;
Cures de lait	345;
Commerce des fromages	345

QUATRIÈME PARTIE

ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES

CHAP. XIX. - Construction d'une laiterie. - Pour une grande et pour une petite exploitation. - Installation. - Outillage. - Comptabilité laitière, système danois. - Enseignement de la laiterie

347

§ I. - Laiteries

349

Matériel de la laiterie

350

§ II. - Beurreries

351

Installation d'une glacière	352;
Outillage de laiterie	354

§ III. - Fromageries

356

Installation perfectionnée

361

§ IV - Comptabilité laitière. - Système Danois	363
§ V. - Enseignement de la laiterie	367

CHAP. XX. - Associations pour la vente ou la fabrication des produits de laiterie. - Fruitières des Alpes et des Pyrénées. - Concours et expositions

369

Règlement des fruitières	370;
Fruitières du Jura	371;
Éducation des apprentis	373;
Fruitières-écoles	375;
Stations laitières	375;
Nouvelle organisation,	376;
Expositions et concours	376

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	E. Ferville
Collection	Savoirs et traditions
Parution	01/08/2020
Nb. de pages	396
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	543g
EAN13	9782329443911